Einmachen und einkochen: So machst du Gemüse und Früchte haltbar

Einmachen oder einkochen ist wieder im Trend. Auch und gerade, weil es nachhaltig ist, regionales und saisonales Obst und Gemüse zu konservieren. Der Unterschied zwischen Einmachen und Einkochen, was du einmachen kannst, eine Anleitung, Rezepte und Tipps für sterile Gläser.

Einmachen
Durch Einmachen, Einkochen und einlegen, kannst du verschiedene Lebensmittel haltbar machen. Foto © jchizhe/ iStock / Getty Images Plus
  • 2
  • 0

Einmachen | Was einmachen | Gläser sterilisieren | Einmachen: Anleitung | Einkochen | Methoden zum Einkochen 

Einmachen, einkochen oder einwecken – drei Begriffe, die oft als Synonym für eingelegtes Gemüse oder Obst genutzt werden, die so Monate oder gar Jahre halten.

Was ist der Unterschied zwischen Einmachen und Einkochen?

Beim Einmachen wird der Inhalt – zumindest der Sud – vor dem Abfüllen erhitzt oder gekocht. Beim Einkochen ist vor allem das Erhitzen nach dem Abfüllen wichtig.

So funktioniert einmachen

Einmachen steht für 'heiss abfüllen' und hat streng genommen nichts mit dem Einkochen oder Einwecken zu tun. Wobei das Einmachen gerne umgangssprachlich als Synonym für das Konservieren von Lebensmitteln Verwendung findet.

Tatsächlich hält sich Eingemachtes mehr oder minder lange durch vier Methoden und ohne Erhitzen der befüllten Gläser:

Einmachen auf Zucker-Basis: Die Lebensmittel werden mit Zucker erhitzt und heiss abgefüllt oder mit einer heissen Zuckerlösung übergossen. Konfitüren und Kompott sind hier am gängigsten.

Einmachen auf Salz-Basis: Die Zutaten im Twist-Off oder Weckglas werden mit einem heissen Sud aus Wasser, Salz und Kräutern und Gewürzen übergossen. Anschliessen werden die abgefüllten Gläser noch eingekocht.

Sauer einmachen auf Basis eines Essig-Suds: Der Essig-Sud wird mit Gewürzen und Kräutern aromatisiert, gekocht und heiss oder kalt über das Gemüse im Glas gefüllt. Anschliessend kannst du das Eingemachte noch einkochen, damit das Gemüse etwas weicher wird. Mixed-Pickles oder Essig-Gurken werden auf diese Weise zubereitet. 

In Öl einmachen: Eher kalt eingemacht wird etwas, wenn es in Öl eingelegt wird. Hier bedeckt zum Beispiel Olivenöl das Lebensmittel, in der Regel eingelegtes Gemüse im Antipasti-Stil. Auch diese Methode sorgt für einen Luftabschluss, macht jedoch zwingend eine Kühlung nötig. Und auch dann sind so konservierte Lebensmittel nur wenige Wochen haltbar.

Vorsicht! Einige Rezepte geben eine Haltbarkeit von 6 bis 8 Monaten für in Öl eingelegtes Gemüse an. Leider können sich in dem Öl aber Toxine entwickeln, die den sogenannten Botulismus auslösen. Dies definitiv zu vermeiden, gelingt nur in industriellen Konservierungsprozessen.

Ob komplett süss, sauer oder eben süss-sauer: Diese Methode der Haltbarmachung schafft dank der Inhaltsstoffe ein Milieu im (Einmach-)Glas, das Keimen, Schimmel oder Bakterien keine oder zumindest lange Zeit keine Chance gibt, das Haltbargemachte zu verderben.

Hinzu kommt, dass sich beim Abkühlen des heissen Inhalts ein Vakuum bildet, was möglichen Keimen die Existenzgrundlage entzieht. Wenn sich kein Vakuum bildet, dann hält der Inhalt allenfalls ein paar Wochen, sofern er kalt gelagert wird.

Was kann ich einmachen?

Typisch fürs Einmachen ist Konfitüre, die du aus Früchten nach Wahl selber zubereitest.

Daneben kannst du praktisch jedes Gemüse und Obst einmachen. Mit Äpfeln, Zwetschgen, Rhabarber, Aprikosen oder anderen Früchten kannst du Kompott kochen und einmachen. Aus Karotten, Blumenkohl, und Peperoni kannst du Mixed Pickles zubereiten.

Chutneys sind eigentlich nichts anderes als gekochtes und eingemachtes Gemüse oder eine Mischung aus Gemüse und Früchten, die du dann noch heiss in sterile Schraubgläser abfüllst.

Gurken, Blumenkohlröschen, Randen süss-sauer, Peperoni oder Kürbis mit saurer Note sowie Tomaten eignen sich besonders gut zum Einmachen.

Daneben kannst du auch Eintöpfe und Saucen einmachen, damit sie länger haltbar bleiben.

Letztlich sind auch Likörs und Sirup Methoden des Einmachens.

Was du nicht einmachen kannst

Suppen, Saucen oder Eintöpfe, die du mit Mehl oder Maizena oder anderer Speisestärke gebunden hast, kannst du nicht einmachen. Auch alles, was Stärke enthält, wie beispielsweise Kartoffeln oder Nudeln, solltest du nicht einmachen.

Welche Gläser fürs Einmachen verwenden?

Zum einmachen und einkochen eignen sich Schraubglässer genau sowie Spannbügelgläser mit Gummiring. 

So erhältst du sterile Gläser: 3 Varianten

  • 10 min in einem grossen Topf mit kochendem Wasser erhitzen. Deckel mitkochen.
  • Gläser mit samt dem abgeschraubten Deckel für 15 min. bei 150 Grad im Backofen sterilisieren. Im Backofen abkühlen lassen.
  • Saubere Gläser im Spülbecken platzieren mit kochendem Wasser füllen, Deckel, Innenseite nach oben, in einer Schüssel überbrühen. Unmittelbar vor dem Füllen Wasser ausleeren.

Hier beschreiben wir das Verfahren, um Gläser zu sterilisieren noch genauer und haben zusätzliche Tipps für dich parat.

Gläser zum Einmachen und Einkochen

Zum Einmachen und Einkochen kannst du steriele Schraubgläser oder Spannbügelgläser verwenden. Foto © GMVozd/ E+

Einmachen: Eine einfach Anleitung für Gemüse

Für 6 Gläser mit rund 300 bis 400 ml Fassungsvermögen.

Obst und Gemüse vorbereiten

Ca. ein Kilo Obst und/oder Gemüse nach Wahl säubern und auf die gewünscht Grösse schneiden. Hartes Gemüse wie Karotten, Blumenkohl oder Knollensellerie kannst du kurz im kochenden Salzwasser Blanchieren. Das Gemüse kannst du in die sterilisierten Gläser abfüllen. Achte darauf dass bis zum Rand gut zwei Zentimeter frei bleiben für den Sud. Optional kannst du noch Pfefferkörner, Getrocknete Kräuter und andere Gewürze dazu geben. Auch kleingeschnittener Knoblauch und Zwiebeln schmecken sehr fein.

Gemüse und Früchte einmachen

Zuerst wird das Gemüse oder Obst in die Gläser gefüllt und danach mit dem heissen Sud übergossen. Foto © Alexander Donin/ iStock / Getty Images Plus

Sud zubereiten

Pro Kilo Gemüse benötigst du für den Sud gut 5 dl Essig, 1 L Wasser, 2 EL Zucker und ein EL Salz. Auch hier kannst du nach Belieben noch Senfkörner und Pfefferkörner hinzugeben. Den Sud auf Basis von Essig, Zucker und/oder Salz kurz aufkochen und eine Minute sprudeln lassen. Der heisse Sud wird anschliessend über die Zutaten im Glas gefüllt. Füll die Gläser bis knapp unter den Rand auf.

Jetzt verschliesst du die Gläser und stellst sie für gut 10 Minuten auf den Kopf. Das sorgt für ein besseres Vakuum. Danach kannst du sie normal abkühlen lassen. Die Gläser bewahrst du an einem kühlen, dunklen Ort auf.

Was ist Einkochen?

Eingekocht wird bei hohen Temperaturen und zwar klassisch im Wasserbad. Durch das Wasserbad entweicht die noch vorhandene Luft im Glas noch besser als bei vorgenannter Methode, was wiederum das Vakuum sehr zuverlässig erzeugt. Gleichzeitig werden die meisten Keime abgetötet.

Der grosse Vorteil, Lebensmittel mittels Einkochen zu konservieren, liegt in der Tatsache, dass keine grossen Anteile an Zucker, Säure, Salz oder Alkohol für die Konservierung nötig sind. So können Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten - mit wenig oder gar keinem Essig oder Zucker -, fertige Gerichte, Suppen oder Fonds, selbst Brote oder Kuchen eingekocht werden.

Drei Methoden des Einkochens

Eingekocht wird meist in einem Wasserbad mit sprudelnd kochendem Wasser. Je nach Glasinhalt in der Regel über 30 bis 120 Minuten und meist bei 100 Grad. Dies kann in einem speziellen Einkochautomat mit Temperatur- und Zeitregelung geschehen. Die Gläser sind dabei verschlossen. 

Die zweite Methode: In einem grossen Topf. Diese Methode ist dann ratsam, wenn nicht allzu oft und nur wenige Gläser einzukochen sind und du dir keinen sperrigen Einkochautomaten zulegen möchtest. Wichtig ist, dass auf dem Topfboden vor dem Befüllen ein Geschirrhandtuch platziert wird. Dies verhindert nicht nur lästiges Klappern der Gläser, sondern vornehmlich starke Temperaturunterschiede zwischen Glas und Topfboden. Der Topf muss so gross sein, dass die Gläser mindesten zu Dreiviertel im Wasser stehen. Die Einkochzeit richtet sich nach den Vorgaben für den Automaten. Wichtig: Ausserhalb des Topfes oder Einkochautomates abkühlen lassen.

Die dritte Methode funktioniert mit dem Backofen. Hier wird zunächst das tiefe Blech, die sogenannte Fettpfanne oder -Fettblech, zur Hälfte mit Wasser gefüllt. Der Backofen wird auf 180 Grad aufgeheizt. Die frisch und heiss gefüllten, gut verschlossenen Gläser werden dann in das Wasser gestellt, wenn dieses kleine Blasen am Metall bildet. Die durchschnittliche Zeit zum Konservieren von Obst und Gemüse beträgt 30 - 40 Minuten. Hiernach ausserhalb abkühlen lassen. Alle Gläser sollten mit einem Klacken das Vakuum quittieren.

Jedes Gemüse oder Obst benötigt unterschiedliche Einkoch-Zeiten. Dazu gibt es gute Tabellen, an denen du dich orientieren kannst. 

Einwecken ist ein recht moderner Begriff, der durch die Erfindung der Weckgläser entstand und mit dem Einkochen gleichzusetzen ist. Diese Behältnisse bestehen klassisch aus einem Glas, einem Glasdeckel und einem Gummiring, der dazwischen platziert wird, sowie einer Metallklammer. Sie ist nötig, um den Deckel fest an das Glas zu pressen. Nach dem Einkochen und dank dem gezogenen Vakuum sind Glas, Gummiring und Deckel fest miteinander verbunden. Die Klammer kann entfernt werden.

Wenn doch etwas schief geht...

Davor haben die meisten Anfänger Angst: Geht hier nach kurzer Zeit etwas schief, dann wurde nicht gut auf die Hygiene geachtet oder wenn etwa der Deckel des Einmachglases oder Schraubglases - der ambitionierte Hobbyeinkocher nennt diese Twist-Off-Gläser - nicht richtig verschlossen beziehungsweise defekt war. Auch möglich: Eingelegtes Gemüse oder Obst war nicht einwandfrei.

Wenn etwas schlecht wurde, dann erkennst du das dadurch, dass der Inhalt gärt und austritt beziehungsweise den Deckel sich wölbt, er schimmelt oder eindeutig seltsam riecht. Daher: Keine Sorge, dass du Ungeniessbares isst. Du wirst es erkennen.

Was kann das Verderben beim Einmachen und Einkochen forcieren?

Beim Einmachen:

  • Frische Kräuter (kann, muss aber nicht; insbesondere Petersilie ist für den Effekt bekannt)
  • roher Knoblauch (andünsten oder zumindest blanchieren)
  • Alle folgenden Zutaten, die nicht für diese Konservierungsmethode geeignet sind:

Beim Einkochen:

  • Mit Mehl und Speisestärke angedickte Speisen wie Eintöpfe
  • Fleisch mit Knochen
  • zu kurz konserviertes Fleisch oder Bohnen (Stichwort 'Botulismus')
  • Eier
  • Pasta/Nudeln
  • Gemüsebrei
  • Wenn Fertigprodukte mit unklaren Inhaltsstoffen enthalten sind (z.B. Bouillonpulver mit Hefeextrakt)
Kommentieren / Frage stellen