Einkochen Schritt für Schritt: So gehst du richtig vor

Du möchtest die Saison von deinen Lieblingsfrüchten verlängern oder selbst geerntetes Gemüse länger haltbar machen? Dann ist Einkochen das Zauberwort. Was du dafür brauchst? Ein paar leere Schraubgläser, einen geeigneten Topf und viel frisches Obst oder Gemüse. Und los geht’s!

Acht Einmachgläser mit eingekochtem Gemüse auf einer Holzablage
Beim Einkochen von Früchten und Gemüse musst du einiges beachten. © jchizhe / iStock / Getty Images Plus

Einkochen – das Wichtigste in Kürze:

  • Geeignet fürs Einmachen sind etwa Zetschgen, Gurken und Tomaten.
  • Beim Einkochen füllst du frische Früchte oder Gemüse in saubere Gläser, gibst einen Sud darüber und kochst die Gläser für 30-120 Minuten im Wasserbad ein. Schritt-für-Schritt-Anleitung
  • Bei zu niedrigen Einkochtemperaturen besteht die Gefahr, dass sich das Bakterium Clostridium botulinum im Einkochgut vermehrt. Es löst Botulismus aus – eine schwere Lebensmittelvergiftung.
  • Botulismus kann man vorbeugen, indem man einen Druck-Einkochtopf verwendet, in dem Temperaturen von über 100 Grad erreicht werden.

Einkochen liegt wieder im Trend – und das nicht ohne Grund. Denn beim Einkochen machst du verderbliche Lebensmittel länger haltbar und kannst dadurch sogar Food Waste vermeiden.

Wer selbst einkocht, spart sich ausserdem den Kauf von Konserven und damit viel Verpackungsabfall. Ein weiterer Pluspunkt: Du entscheidest selbst, was ins Glas kommt – und dabei sind dir (fast) keine Grenzen gesetzt.

Übrigens: Einmachen ist kein Synonym für Einkochen. Von Einmachen spricht man etwa bei der Herstellung von Konfitüre oder Kompott. Dabei wird gekochtes Obst oder Gemüse noch heiss in sterile Gläser abgefüllt und sofort verschlossen. Beim Einkochen füllst du das Gemüse roh in Gläser und übergiesst es anschliessend mit einem Sud. Dann kommen die Gläser in ein Wasserbad, wo sie für einige Minuten gekocht werden.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Einkochen?

Frische Früchte und Gemüse wie Zwetschgen, Rüebli und Tomaten eignen sich am besten fürs Einkochen. Aber auch Eintöpfe und Suppen, Saft und sogar Brot und Kuchen können mit dieser Methode konserviert werden.

Auch eiweissreiche Lebensmittel wie weissen Bohnen, Kichererbsen sowie Fleisch- und Milchspeisen können eingekocht werden. Hierbei ist jedoch besondere Vorsicht geboten: Proteinreiche Lebensmittel sind besonders gefährdet, vom Bakterium C. botolium befallen zu werden. Weiter unten erfährst du mehr über die dadurch ausgelöste Lebensmittelvergiftung Botulismus und wie du sie vermeidest.

Nicht geeignet fürs Einkochen sind Nudeln und Nudelsuppen sowie Eintöpfe, die du mit Mehl, Maizena oder einer anderen Speisestärke angedickt hast. Auch Kartoffeln eignen sich aufgrund der enthaltenen Stärke nicht zum Einkochen.

Richtig einkochen Schritt-für-Schritt

Um Früchte oder Gemüse einzukochen, benötigst du:

  • Obst oder Gemüse nach Wahl (z.B. Zwetschgen, Aprikosen, Birnen sowie Zucchetti, Spargel oder Gurken)
  • Schraubgläser oder Einkochgläser mit Glasdeckel, Dichtungsring und Metallklammern
  • Einen Topf für den Sud
  • Einen Druck-Einkochtopf
  • Für den Sud (herzhaft): 1 l Wasser pro Kilo Gemüse, 20 g Salz, etwas Zitronensaft oder Essig
  • Für den Sud (süss): 1 l Wasser pro Kilo Früchte, 300 g Zucker und wahlweise etwas Vanillemark oder Zimt

Wichtig: Damit dein Obst oder Gemüse gleichmässig einkocht, solltest du für einen Einkochvorgang nur gleichgrosse Gläser verwenden.

Anleitung:

Person giesst Sud aus einem Topf in ein Schraubglas mit geschnittenen Gurken
Vor dem Einkochen gibst du den vorbereiteten Sud über das Gemüse. © Reka Biro-Horvath / Unsplash
  • Die Gläser sterilisieren. Auch Deckel, Gummiringe sowie Schneidemesser und -brettchen müssen steril sein.
  • Das Einkochgut rüsten: Waschen, kleinschneiden und bei Bedarf Kerne oder Strunke entfernen. Druckstellen herausschneiden.
  • Für den Sud Wasser in einem Topf erhitzen und darin den Zucker oder das Salz auflösen.
  • Das geschnittene Gemüse oder Obst nun in die Gläser füllen und mit dem Sud aufgiessen. Das Einkochgut muss vollständig bedeckt sein. Fülle die Gläser nur so hoch, dass noch etwas Platz zum Rand frei bleibt. Falls dabei Reste an den Glashälsen oder im Gewinde hängen bleiben, diese mit einem sauberen (!) Tuch abwischen. Dann die Gläser verschliessen.
  • Gläser in den Druck-Einkochtopf stellen. Topf nach Anleitung des Herstellers mit Wasser füllen und je nach Frucht oder Gemüse die benötigte Einkoch-Temperatur einstellen.
  • Sobald die nötige Temperatur erreicht ist, kannst du die Uhr stellen: Je nach Einkochgut muss das Einkochgut nun 30-120 Minuten bei gleichbleibenden Temperaturen zwischen 90 und 120 Grad Celsius kochen.
  • Anschliessend den Topf vom Herd nehmen und vor dem Herausnehmen der Gläser mindestens 10 Minuten warten.
  • Nach dem Abkühlen das Vakuum überprüfen: Bei Schraubgläsern darf der Deckel nun nicht mehr nachgeben. Einkochgläser mit Glasdeckel sollten auch nach dem Abnehmen der Klammern noch fest verschlossen bleiben.

Im Backofen einkochen

Gemüse und Obst kannst du theoretisch auch im Backofen einkochen. Vorab sei aber gesagt, dass dabei die Überprüfung der Temperatur deutlich schwieriger ist. Daher ist das Einkochen im Einkochtopf deutlich sicherer.

Anleitung

  • Bis zu Schritt 4 gehst du wie oben vor.
  • Stelle die verschlossenen Gläser nun in eine mit Wasser gefüllte Auflaufform mit möglichst hohem Rand und fülle sie mit Wasser.
  • Stelle den Backofen auf 150-180 Grad Umluft ein. Sobald das Wasser brodelt, lässt du die Gläser je nach Einmachgut 30-90 Minuten im Ofen und stellst ihn dann aus.
  • Die Gläser im Ofen auskühlen lassen und anschliessend aus dem Wasserbad nehmen. Auch hier das Vakuum überprüfen.

Wie lange muss das Einkochen dauern?

Damit Bakterien und Keime im Einkochgut nicht überleben können, musst du es lange genug einkochen und dabei möglichst hohe Temperaturen erreichen. Die Einkochzeit variiert dabei je nach Lebensmittel, das du einkochen möchtest.

Die folgenden Angaben dienen als Orientierung. Anhand der Zeiten und Temperatur-Angaben kannst du beurteilen, ob die Angaben im ausgewählten Rezept realistisch sind.

Eine Tabelle mit Gemüsesorten und Früchten und deren Einkochtemperatur und -zeit
© Quelle: Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)

Wichtig: Fleisch und eiweisshaltiges Gemüse wie Bohnen oder Kichererbsen solltest du zur Sicherheit zweimal innert 24 bis 48 Stunden einkochen. Warum erfährst du im Kapitel über Botulismus weiter unten.

Sollte man Gläser nach dem Einkochen auf den Kopf stellen?

Es ist gang und gäbe, Einmachgläser nach dem Befüllen und Verschliessen auf den Kopf zu drehen. Das heisse Eingemachte, das dabei an den Deckel gelangt, soll allfällige Keime abtöten. Wenn du die Gläser und Deckel richtig sterilisiert hast, ist das jedoch überflüssig.

Wenn du Schraubgläser verwendest, solltest du auf das Umdrehen verzichten. Denn in den Deckeln befindet sich eine dünne Kunststoffdichtung, welche ungesunde Weichmacher enthalten kann. Diese Stoffe können sich bei Kontakt mit dem heissen Eingekochten lösen und ins Essen gelangen.

Vorsicht: Botulismus beim Einkochen

Beim Einkochen werden Keime und Bakterien durch das Erhitzen abgetötet. Das Bakterium Clostridium botulinum hingegen kann sich erst in einer sauerstofflosen Umgebung vermehren, welche nach dem Einkochen in den Gläsern gegeben ist. Besonders gefährdet sind eiweissreiche Lebensmittel.

Was ist Botulismus?

Der Giftstoff (Toxin) des Bakteriums Clostridium botulinum löst bei Verzehr die Lebensmittelvergiftung Botulismus aus. Laut Bundesamt für Gesundheit (BAG) tritt diese Lebensmittelvergiftung in der Schweiz mit einem bis zwei Fällen pro Jahr sehr selten auf. In diesen Fällen muss jedoch schnell gehandelt werden. Die Symptome gehen von Erbrechen über verschwommenes Sehen bis hin zu Lähmungen und können zum Tod führen.

Wie kann man Botulismus beim Einkochen vermeiden?

«Nur wenige Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln verhindern die Vermehrung von C. botolinum», betont Franziska Weiss, wissenschaftliche Mitarbeiterin der Fachabteilung Lebensmittelhygiene vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Eine sichere Methode ist laut der Expertin die Sterilisation – also das Erhitzen von Lebensmitteln unter Überdruck bei Temperaturen über 100 Grad Celsius.

Solche Temperaturen werden in einem herkömmlichen Einkochtopf nicht erreicht. Daher ist es wichtig, einen Druck-Einkochkessel fürs Einkochen zu verwenden. Darin werden die Einkochgläser regelmässig bei Temperaturen bis zu 120 Grad und Überdruck eingekocht.

Frau nimmt mit einer Zange ein Glas mit Sugo aus einem Einkochtopf
In einem Druck-Einkochtopf kochst du Lebensmittel sicher ein. © JBryson / iStock / Getty Images Plus

Um zu verhindern, dass sich das Bakterium im Eingekochten vermehren kann, sollten Lebensmittel wie Bohnen und Fleisch zudem zweimal eingekocht werden (mit einem Abstand von mindestens 24 bis 48 Stunden). Dazu rät das deutsche Bundeszentrum für Ernährung. Dabei werden eventuell ausgekeimte Sporen des Bakteriums zerstört. Zudem solltest du Eingekochtes nicht unerhitzt essen: Koche das Einkochgut vor dem Verzehr nochmals für mindestens 5 Minuten bei 80-100 Grad auf.

Wie lange ist Eingekochtes haltbar?

Lebensmittel, die du bei 100 Grad Celsius eingekocht hast, sind mehrere Monate bis zu einem Jahr lang haltbar. Kochst du bei über 100 Grad ein, ist das Einkochgut sogar noch länger haltbar.

Woran erkennt man, ob das Eingekochte noch gut ist?

Wenn du ein Glas mit Eingekochtem öffnen möchtest, kontrolliere als erstes, ob das Vakuum noch besteht. Das erkennst du daran, dass beim Öffnen ein Knacken oder Ploppen zu hören ist. Wenn der Schraubdeckel jedoch nachgibt und du kein Geräusch beim Öffnen hörst oder der Deckel des Einmachglases nur lose aufliegt, solltest du den Inhalt entsorgen.

Schaue anschliessend gründlich über das Einkochgut: Sieht es noch frisch aus? Zudem solltest du daran riechen und es probieren, bevor zu es isst.

Eine aufgetriebene Konserve mit Würstchen, die entsorgt werden muss.
Aufgetriebene Konserven müssen immer entsorgt werden. © zVg BLV

Vorsicht: Ob Keime oder Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum im Eingekochten enthalten sind, merkst du Lebensmitteln meist nicht an. Franziska Weiss vom BLV: «Einen Hinweis auf einen Befall kann eine sogenannte ‘Bombage’ geben.» Diese werde durch gasbildende Clostridien verursacht, die den Einkochvorgang überlebt haben. Aufgetriebene Konserven – ob selbst eingekocht oder gekauft – sollten daher nicht geöffnet, sondern sofort entsorgt werden.

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