Tomaten einkochen: Ein fixes Sugo-Rezept für den Vorratsschrank

Sonnengereifte Tomaten kannst du ganz einfach einkochen und Sugo selber herstellen. Die eingekochte Tomatensauce füllst du in sterile Schraubgläser oder Flaschen und hast so stets eine fast fertige Mahlzeit parat. Ein einfaches Rezept und Tipps zu Haltbarkeit und Lagerung der Tomatensauce.

Tomaten einkochen
Tomaten durch einkochen konservieren macht Tomatensauce besonders lange haltbar. Foto © imagospot / iStock / Getty Images Plus
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Wie Tomaten konservieren | Welche Tomaten zum Einkochen? | Tomaten einkochen – Basics | Rezept Tomatensugo | Tomatensauce einkochen

Wie kann ich Tomaten konservieren?

Viele Fragen sich im Sommer: Wie kann ich meine selbst angebauten – oder gekauften – Tomaten konservieren? Du kannst Tomaten trocknen, aber die sind nicht so vielseitig zu verarbeiten, auch nicht, wenn du sie danach in Öl einlegst. Du kannst sie natürlich auch roh einfrieren. Aber dann hast du die Arbeit mit den Tomaten nur verschoben.

Daraus eigene Tomatensauce einkochen ist die beste Variante, frische Tomaten – strenggenommen sind es Früchte – zu konservieren.

Schraubgläser sind für die eingekochte Tomatensauce besonders praktisch. Ein Einkochautomat ist nicht nötig, denn du kannst deine Tomatensauce im Backofen einkochen.

Tipp: Schraubgläser mit 400 - 450 ml Inhalt sind ideal für zwei bis drei Portionen Tomatensauce.

Was ist eine Tomatensugo?

Das Tomatensugo ist traditionell eine sehr dicke Sauce aus Tomaten, die du pur für Pastagerichte verwendest oder als eine Basis, etwa für Bolognese. Zu den Hauptzutaten zählen, neben Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Salz.

Welche Tomaten zum Einkochen verwenden?

Die Tomatensorte ist völlig egal. Du kannst von Fleischtomaten bis Cherytomaten alle Sorten einkochen. Wichtiger: Dass die Früchte bereits roh einen guten Geschmack haben. Tipp: Ihr findest du eine Übersicht über verschiedene Tomatensorten.

Welche Tomaten zum Einkochen?

Zum Einkochen eignen sich alle Tomatensorten. Wichtig sind frische, reife Tomaten. Foto © fcafotodigital / E+

Tomatensauce im Sommer einkochen ist nachhaltig

Warum das sogar eine gute Variante zu gekaufter Sauce oder Dosentomaten im Winter ist? Weil du im Sommer alle frischen Kräuter bekommst oder gar aus dem eigenen Anbau hast. Allen voran Basilikum, Thymian und Oregano. Und natürlich frische Tomaten, gerne Bio-Tomaten, aus heimischem Anbau und mit gutem Geschmack.

Zusatzargument 'Zeit-Management': Mit wenigen Zutaten kannst du dir eine leckere Tomatensauce ins Glas zaubern, die bis zur nächsten Gartensaison in wenigen Minuten servierbereit ist oder als fertige Basis anderer Leckereien aus der italienischen Küche dient.

Tomaten als Sauce einkochen: Die Basics

Im Gegensatz etwa zu sauer eingelegte Gurken oder leckere Zucchini süss-sauer solltest du das Tomatensugo wirklich einkochen. Denn: Der Tomatensauce aus der eignen Produktion fehlen die drei Mittel, die nötig sind, um etwas lange haltbar zu machen: Viel Säure, vergleichsweise viel Salz oder Zucker wie in der selbstgemachten Konfitüre. Das hat dein Sugo leider alles nicht im Übermass und die schöne Tomatensauce könnte schlecht werden. Das merkst du allerdings, da der Glasinhalt gärt und ausläuft.

Du kannst das Ganze natürlich auch einfrieren, aber das benötigt Strom und die Truhe ist eh meist schon voll oder zu klein, sodass wir darin keine grossen Vorräte anlegen können. Zum Glück benötigst du keinen Einkochautomaten, denn der Backofen reicht zum Einkochen völlig aus. Danach ist die Sauce praktisch mehrere Jahre haltbar. Was du wissen musst, über eingekochte Tomatensauce.

Gut zu wissen in Sachen saisonaler Tomaten und Einkochen:

  • Du musst hygienisch arbeiten.
  • Heimische Produkte zur Saison einkochen ist deutlich nachhaltiger als beispielsweise Importware zu kaufen.
  • Laut Umweltnetz-Schweiz stammen 95 Prozent der günstigen 'Made in Italia' Dosentomaten aus China.

Tomaten vor dem Einkochen schälen?

Viele Hobbyköche und Einkocher überbrühen die Tomaten erst oder passieren sie nach dem Kochen der Tomatensauce. Doch das ist nicht nur unnötig, sondern in gesundheitlichen Belangen auch ungeschickt. Denn direkt unter der Schale sitzt der gute sekundäre Pflanzenstoff Lycopin, der als entzündungshemmend und zellschützend gilt, sogar der Hautalterung entgegenwirken soll. Und das Schöne: Er hat überhaupt nichts gegen das Erhitzen, wird sogar noch konzentrierter. Daher darf die Schale gerne an den Tomaten verbleiben. Ideal ist es, das Sugo vor dem Abfüllen in Gläser gut zu pürieren.

Das Rezept für Tomatensauce

Zutaten

(Ergibt etwa 10 Gläser à 400 - 450 ml)

  • 3 Kg Tomaten
  • 3 Zwiebeln
  • 3 - 4 Knoblauchzehen
  • Kleiner Bund mediterraner Kräuter, z. B. Thymian, Oregano und etwas Rosmarin (Tipp: Zitronenthymian verwenden, falls erhältlich)
  • 1 Duzend Stängel Basilikum (Blätter grob schneiden)
  • 2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Paprikapulver (süss)
  • 1 EL Zucker
  • Olivenöl zum Dünsten
  • Optional 1/4 L Rotwein (halbtrocken bis lieblich)

Tomatenmark ist zwar üblich für die Sauce, aber hier bleibt es aussen vor. So ist die gekochte Sauce variabler einsetzbar.

Zubereitung

  1. Kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauchzehen in Olivenöl kurz andünsten. Optional mit dem Wein ablöschen oder gleich die grob geschnittenen Tomaten mit Kernen und Schale zugeben.
  2. Gelegentlich umrühren und 5 min köcheln lassen, Kräuter und Gewürze unterrühren. Tipp: Die frischen Kräuter mit einem Kochgarn zusammenknoten, dann wird die spätere Suche nach Ästchen leichter.
  3. Typisch für die italienische Küche darf der Topfinhalt nun mindestens 2, gerne auch 3 Stunden sanft köcheln. Der Deckel ist beim Kochen schräg aufgelegt, um die Flüssigkeit etwas zu reduzieren. Das gibt einen besseren Geschmack.
  4. Nun die Zweige der Kräuter herausnehmen, alles gut durchpürieren und mal probieren, eventuell nochmals abschmecken. Dank Knoblauch, den Zwiebeln, Salz, Paprikapulver, Kräutern und den sonnengereiften Tomaten sollte die Sauce gut schmecken.
  5. Die bereitgestellten Gläser bis etwa fingerbreit unter den Rand füllen, den Rand sauber halten, denn das ist eine Fehlerquelle, die beim Einmachen den Inhalt verderben lassen kann. Tipp: Besonders hilfreich ist hier ein Messbecher mit Giessrand oder ein sogenannter Einfülltrichter.
  6. Gläser gut verschliessen und die verschlossenen Gläser wie im Folgenden beschrieben einkochen. 

Tomatensauce einkochen: Einfache Anleitung

Gläser sterilisieren

Wenn du die Tomaten wie gleich beschrieben zubereitet hast, dann stellst du die sauberen und gespülten Schraubgläser in das Spülbecken. Die Deckel kommen in eine Schüssel. Nun wird Wasser erhitzt. Am schnellsten geht das mit dem Wasserkocher. Beginnt das Wasser zu kochen, dann werden die Gläser bis fast an den Rand gefüllt und die Deckel damit bedeckt.

Wie lange die Tomatensugo einkochen?

Jetzt schaltest du den Backofen auf 190 Grad und füllst das tiefe Fettblech etwa zur Hälfte mit heissem Wasser. Sobald dieses Blasen wirft, ist dein 'Einkoch-Automat' bereit.

Tomatensauce einkochen

Die Tomatensauce kannst du im Backofen einkochen. Foto © pstivers68 / iStock / Getty Images Plus

Auf das Blech kommen nun die gefüllten Gläser, die sich nicht berühren sollten. Du gehst mit der Temperatur auf 160 Grad runter. Hier verweilt das Sugo für 45 Minuten. Das reicht aus zum Einwecken der Sauce. Der Hintergrund: Es gibt Keime, die bis 120 Grad überleben und das Eingekochte verderben lassen. Da wir die nicht wollen, gehen wir mit der Temperatur höher. Es ist unwahrscheinlich, dass diese überhaupt existieren, aber sicher ist sicher. Mit diesem Rezept lösen wir das potentielle Problem.

Vakuum kontrollieren

Nach dieser Zeit die Gläser abkühlen lassen. Sie sollten alle mehr oder minder zeitnah ein lautes Knacken von sich geben. Dabei zieht der Deckel ein – gute Kontrollmöglichkeit, ob das Einkochen klappte – und das Tomatensugo ist eingekocht.

Der Inhalt kann in einem Topf jederzeit kurz erhitzt werden und ist verzehrfertig. Soll die Sauce dicker sein? Dann einen Esslöffel Tomatenmark in der Pfanne erhitzen - gerne nochmals mit Knoblauch, Zwiebel oder Schalotte andünsten - und mit der Tomatensauce ablöschen. Diese, je nach Gusto, einfach nochmals abschmecken und verfeinern.

Tipp: Die eingekochte Sauce eignet sich auch als Basis für Bolognesesauce, Suppen, Eintöpfe, usw.

 

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