Mit Ei-Ersatz kochen und backen: 9 vegane Alternativen

Eier sind in vielen Rezepten enthalten, weil sie besonders gut binden und auflockern. Doch zum Backen und Kochen lassen sie sich auch ganz einfach durch veganen Ei-Ersatz austauschen.

Es geht auch ohne Ei: 9 vegane Alternativen für Kuchen und Co.
Auch ohne Ei: Veganer müssen nicht auf Kuchen oder Gebäck verzichten. Foto: © Vitaliy_ph / iStock / Thinkstock
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Nicht nur Veganer verzichten im Alltag immer häufiger auf den Konsum von Eiern. Doch beim Backen scheint ein Verzicht nicht ganz so leicht zu fallen. Dabei gibt es viele pflanzliche Ei-Alternativen, die die Eigenschaften des tierischen Eis ohne Einbussen ersetzen können.

Pflanzlicher Ei-Ersatz gibt es zwar auch als fertige Produkte zu kaufen. Doch diese schneiden beim Öko-Test oft nur mässig ab. Welche Ei-Ersatz-Produkte dennoch empfehlenswert sind, lesen Sie weiter unten. 

Mit welchen Lebensmitteln Sie genauso gut Eier ersetzen, ohne Schadstoffe mit in das Rezept zu rühren, plus welcher Ei-Ersatz wozu passt: Unsere Vegan-Redaktorin Fabienne Leisibach zeigt die 9 besten Ei-Alternativen zum Backen und Kochen und hat den ein oder anderen Insider-Tipp parat.

1 Wie eine reife Banane zum Ei-Ersatz wird

Reif und aromatisch sollte sie sein, dann kann eine kleine Banane in vielen Rezepten spielend leicht ein Ei ersetzen. Beispielsweise in Kuchen oder auch Pfannkuchen ist sie eine ideale vegane Alternative.

Wie eine reife Banane zum Ei-Ersatz wird

Bananen als «veganes Ei» für süssen Teig. Foto: © wmaster890 / iStock / Thinkstock

Dazu einfach die Banane kräftig mit der Gabel zerdrücken und im Teig untermischen. Dabei eignet sich zerdrückte Banane allerdings am ehesten für süsse Rezepte. In herzhafte Gerichte bringt dieser Ei-Ersatz eine vielleicht ungewollte fruchtige Note.

2 Mit Backpulver den Kuchen auflockern

½ TL Backpulver ist bestens geeignet, um herzhafte wie süsse Backwaren in die Höhe zu treiben.

Mit Backpulver den Kuchen auflockern

Mit Backpulver backen Sie feine vegane Kuchen. Foto: © eskaylim / iStock / Thinkstock

Noch besser funktioniert das mit der gleichen Menge Natron. Dafür sollte das Rezept aber eine saure Zutat, wie Essig oder Buttermilch, enthalten. Dieses reagiert zusammen mit dem Natron und verstärkt den Effekt.

3 Apfelmus beim Backen als Ei-Ersatz nutzen

Herrlich saftige Kuchen oder die feinen Muffins gelingen hervorragend mit dem Ei-Ersatz Apfelmus. Der Vorteil zur Banane: Der Apfel hat nach dem Backen meist keinen so starken Eigengeschmack und kann daher vielseitiger eingesetzt werden.

Apfelmus beim Backen als Ei-Ersatz nutzen

Apfelmus als Ei-Alternative zum Backen. Foto: © HandmadePictures / iStock / Thinkstock

Um Apfelmus als veganen Ei-Ersatz zu nutzen, 2–3 Esslöffel oder etwa 60–80 Gramm weich gekochte Äpfel zerdrücken oder pürieren. Dann entweder noch passieren oder direkt zum Rezept geben.

Tipp: Für herzhafte Gerichte können Sie auch die gleiche Menge Kürbismus als Ei-Ersatz nutzen.

4 Für herzhafte Gerichte mit Leinsamen Ei ersetzen

Leinsamen sind nicht nur ein regionales Superfood, sie können auch bestens Eier in herzhaften Rezepten ersetzen. Als Ei-Ersatz nehmen Sie allerdings am besten gemahlene Leinsamen oder Leinsamenschrot, da diese schneller aufquillen als das ganze Korn.

Für herzhafte Gerichte Leinsamen verwenden

Veganer Ei-Ersatz für herzhaften Teig: Leinsamen oder Chia-Samen. Foto: © Catalina-Gabriela Molnar / iStock / Thinkstock

Mit dem Schrot lassen sich dann herzhaftes Gebäck wie Quiches oder auch Brot selber machen. Verrühren Sie dafür etwa einen Teelöffel geschrotete Leinsamen mit einem EL Wasser. Das Ganze 5–10 Minuten quellen lassen und dann zum Rezept geben.

5 Johannisbrotkernmehl zum Ei-Ersatz machen

Das Mehl der Samen des Johannisbrotbaums kommt bei industriell hergestellten Lebensmitteln schon längere Zeit zum Einsatz. Es besitzt, ähnlich wie Gelatine, eine hervorragende Bindeeigenschaft.

Johannisbrotkernmehl zum Ei-Ersatz machen

Gute Alternative für Gelatine oder Agar-Agar: Johannisbrotkernmehl. Foto: © Mizina / iStock / Thinkstock

Mit diesem Ei-Ersatz gelingen fluffige Crèmes, der hausgemachte Pudding, das zartschmelzende Glace oder auch vegane Pancakes. Es bindet zudem Suppen, Saucen oder den Nudelteig. Hierbei einfach so viel von dem Mehl zugeben, bis das Rezept die gewünschte Konsistenz hat.

Übrigens: Auch Mais- oder Kartoffelstärke kommen als pflanzliches Binde- oder Verdickungsmittel in Frage.

6 Mit Salz den Geschmack vom Ei ersetzen

Es gibt ein Salz, Kala Namak, das verblüffend ähnlich wie Ei schmeckt. Das Schwarzsalz genannte Würzpulver enthält unbedenklichen Schwefel mit dem es gelingt, den Ei-Geschmack zu imitieren. Etwa in die Avocado eingerührt, kann kaum jemand noch herausschmecken, dass herzhafte Gerichte eifrei und vegan sind.

Mit Salz den Geschmack vom Ei ersetzen

Für alle, die vegan leben, aber den Ei-Geschmack mögen: Kala Namak. Foto: © joannawnuk / iStock / Thinkstock

Tipp: Und wer die schöne gelbe Farbe des Eis beispielsweise im Omelette schätzt, kann das gesunde Würzpulver Kurkuma einsetzen. Dann sieht der eifreie «Eierkuchen» dem Original täuschend ähnlich.

7 Aus Tofu wird Rührei,  aus Seidentofu veganer Wähenguss

Seidentofu Ei-Ersatz

Veganer Ei-Ersatz: Seidentofu für cremige Desserts oder herzhaften Wähenguss. Foto: © joannawnuk / iStock / Thinkstock

Wer veganes Rührei ausprobieren will, nimmt am besten Tofu als Alternative. Richtig gut eignet sich zum Beispiel Räuchertofu. Mit Seidentofu hingegen lässt sich perfekt backen. Rund 5 EL Seidentofu ersetzten etwa ein Ei. Zum Einsatz kommt Seidentofu ebenfalls als Bindemittel für Crèmes oder für veganen Wähenguss. Ob süss oder salzig spielt dabei keine Rolle, da Seidentofu geschmacksneutral ist.

8 Mit Kichererbsen eifreie Desserts selber machen

In Wasser eingelegt, gibt die Hülsenfrucht ihre bindenden Eigenschaften an die Flüssigkeit ab. Dieses mit Stärke versetzte Wasser, auch Aquafaba genannt, können Sie anschliessend als Eiweiss-Ersatz bestens verwenden für Baisers oder Macarons.

Mit Kichererbsen eifreie Desserts selber machen

Aus Aquafaba lässt sich veganen Ei-Schnee machen. Foto: © Tainar / iStock / Thinkstock

Hierzu weichen Sie die Kirchererbsen zuerst über Nacht ein. Oder Sie nehmen das Wasser aus dem Glas oder der Dose, in dem die Kirchererbsen gekauft werden. Die Flüssigkeit etwa 10 Minuten mit dem Schneebesen bearbeiten, etwas Vanille und Puderzucker zugeben, fertig ist die tierfreie Alternative zum Eischnee.

Tipp: Auch das eiweissreiche Kichererbsenmehl ersetzt das Ei. Hierzu ein Esslöffel Kichererbsenmehl mit zwei Esslöffeln Wasser verrühren. Schon haben Sie einen prima Ei-Ersatz für einen locker-leichten Bisquit-Teig.

9 Im Bratling das Ei durch Tomatenmark ersetzen

Dem Getreidebratling, einer Farce oder auch dem beliebten Hacktätschli bietet das Ei eine gute Bindung. Ersetzen können Sie diese Eigenschaft aber auch gut durch Tomatenmark.

Im Bratling das Ei durch Tomatenmark ersetzen

Tomatenmark als pflanzliche Alternative für Bratlinge. Foto: © YelenaYemchuk / iStock / Thinkstock

Für ein Ei brauchen Sie in etwa einen Esslöffel Tomatenmark. Allerdings sollten Sie dabei den Eigengeschmack der Tomate bedenken. Wer diesen nicht im Gericht haben möchte, kann zum Beispiel zu Haferflocken als Bindemittel zurückgreifen. 3–4 EL feine Haferflocken werden gebraucht, um ein Ei zu ersetzen.

Künstlicher Ei-Ersatz schneidet im Ökotest mässig ab

Während die oben beschriebenen veganen Ei-Alternativen je nach Rezept ausgewählt werden müssen, können gekaufte Ei-Ersatzprodukte ohne ungewollte Geschmackseinbussen für fast jedes Rezept eingesetzt werden.

Allerdings schnitten einige der Ersatzprodukte in einem Test der Zeitschrift Öko-Test in der Ausgabe 3/2018 nur mässig ab. Die Kritik der Tester: Manche Ersatzprodukte enthalten zu viele Schadstoffe wie etwa Mineralöle oder Chlorate, die sich negativ auf die Jodaufnahme des Körpers auswirken. Auch Phosphate wurden entdeckt, die in hohen Dosen die Nieren negativ beeinflussen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen auslösen können.

Empfehlenswerte Ei-Ersatz-Produkte

Wer dennoch auf gekauftes Ei-Ersatzpulver zurückgreifen möchte, kann bedenkenlos auf die Produkte «3 Pauly Ei-Ersatz», «Hammermühle Ei-Ersatz», «Arche Naturküche Veg Egg» oder «Natura Ei-Ersatz» setzen.

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