Mit Aquafaba veganen Eischnee herstellen

Was erstmal merkwürdig klingt, funktioniert wirklich: Aus dem Kochwasser von Hülsenfrüchten kannst du Eischnee-Ersatz herstellen. Am besten gelingt der vegane Eischnee mit Kichererbsenwasser, auch Aquafaba genannt. Wie du Aquafaba aufschlägst und feine Aquafaba-Rezepte von Baiser bis Kaiserschmarrn.

Aufgeschlagenes Aquafaba und Kichererbsen im Hintergrund
Mit Aquafaba stellst du in unter 5 Minuten veganen Eischnee her. Foto © Maria Bogdanova / iStock / Getty Images Plus
  • 9
  • 0

Was ist Aquafaba? | Aquafaba aufschlagen | Haltbarkeit | Ist Aquafaba gesund? | Aquafaba-Rezepte

Das Wichtigste in Kürze:

  • Aquafaba bezeichnet das Kochwasser von Hülsenfrüchten, meistens wird das von Kichererbsen verwendet.
  • Aquafaba lässt sich wie Eiweiss aufschlagen, am besten mit einem Handrührgerät.
  • Mit dem Eischnee-Ersatz backst du etwa Meringue oder Makronen.
  • Aquafaba sollte nicht bei über 100 Grad gebacken werden.

Ob Meringue, Schokoladenmousse oder Baiser: Mit Aquafaba kannst du diese Köstlichkeiten auf Basis von Eischnee auch vegan herstellen. Denn das Abgiesswasser von Kichererbsen lässt sich zu einer steifen Masse aufschlagen, die du wie Eischnee verwenden kannst.

Und keine Sorge, dein veganes Schokomousse schmeckt auch sicher nicht nach Kichererbsen. Denn Aquafaba ist nahezu geschmacksneutral und mit Puderzucker gesüsst sowie mit Vanille verfeinert schmecken Baisers & Co. aus Aquafaba besonders fein.

Was ist Aquafaba?

Aquafaba, vom Lateinischen aqua (Wasser) und faba (Bohne), bezeichnet das dickflüssige Kochwasser von Hülsenfrüchten wie weissen Bohnen oder Kichererbsen. Beim Kochen der Kichererbsen geliert die Stärke aufgrund der hohen Temperaturen und die löslichen Proteine gehen ins Kochwasser über. Daher lässt sich das Wasser so gut schaumig aufschlagen.

Der Eiklar-Ersatz aus Aquafaba eignet sich aufgrund seiner Eigenschaften als Emulgator und Backtriebmittel zur Herstellung von Baiser, Makronen oder luftigem Schokomousse.

Aquafaba herstellen: So einfach geht’s

Um aus Aquafaba falschen Eischnee herzustellen, braucht’s nicht viel. Das Tolle: Aquafaba ist ein Nebenprodukt und wenn du es als Eiklar-Ersatz nutzt, vermeidest du ganz nebenbei Food Waste. Denn du musst nie wieder Kichererbsenwasser wegschütten!

Zutaten für Eischnee aus Aquafaba:

  • 120 ml Kichererbsenwasser (Inhalt einer Dose Kichererbsen)
  • ½ TL Johannisbrotkernmehl
  • ½ TL Weinsteinbackpulver
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Optional: 60 g Puderzucker
  • Optional: Mark von ½ Vanilleschote

Zudem brauchst du:

  • Handrührgerät
  • Schüssel
  • Sieb

Wichtig ist, dass alle Geräte fettfrei sind, sonst gelingt das Steifschlagen nicht.

Tipp: Wenn du keine Stärke wie Johannisbrotkernmehl zuhause hast, kannst du das Kichererbsenwasser auch vor dem Aufschlagen auf 1/3 der Menge einkochen. Dadurch wird es deutlich dickflüssiger.

Rezept:

  1. Das Kichererbsenwasser durch ein Sieb in eine grosse Schüssel geben.
  2. Schlage nun alle Zutaten bis auf Zucker und Vanille mit einem Handrührgerät ca. 2-4 Minuten lang auf, bis ein fester Schaum entsteht.
  3. Jetzt kannst du, wenn du den Aquafaba-Eischnee etwa für Meringe oder Schokomousse verwenden möchtest, den Zucker und das Vanillemark vorsichtig unterheben.
Aquafaba aufgeschlagen in einer Schale mit Schneebesen

Das Kichererbsenwasser lässt sich am besten mit einem maschinellen Schneebesen aufschlagen. Foto © Kristina Ratobilska / iStock / Getty Images Plus

Info: 2 EL Aquafaba aufgeschlagen entsprechen der Menge eines aufgeschlagenen Eiweisses.

Wie du den Eischnee-Ersatz zu feinen Speisen weiterverarbeitest, erfährst du weiter unten unter Aquafaba-Rezepte.

Die Kichererbsen kannst du etwa zu Randen-Hummus weiterverarbeiten. Oder du kochst das Lieblings-Gericht unserer Redaktorin Pauline: Veganes Curry mit Kichererbsen.

Wie lange ist Aquafaba haltbar?

Wenn du Kichererbsen aus der Dose zum Kochen nutzt, aber nicht gerade einen Kuchen mit Baiser backen oder Mousse au Chocolat machen möchtest, kannst du Aquafaba einfach einfrieren. Eingefroren ist es etwa ein Jahr lang haltbar. Aber auch im Kühlschrank kannst du Kichererbsenwasser gut eine halbe Woche lang aufbewahren.

Ist Aquafaba gesund?

Aquafaba ist sehr kalorienarm, da es zu ca. 95 Prozent aus Wasser besteht. Viele Nährstoffe enthält das Kochwasser der Kichererbsen nicht.

Es herrschte lange die Vermutung, dass Aquafaba ungesund oder gar giftig sei. Diese Vermutung kommt daher, dass rohe Kichererbsen den Stoff Phasin enthalten, der für Menschen tatsächlich giftig ist. Der Verzehr von rohen Kichererbsen oder dem Einweichwasser roher Kichererbsen kann zu Übelkeit und Erbrechen führen.

Da Kichererbsen aus der Dose jedoch in der Regel gekocht sind, ist die Verwendung von Aqufaba unbedenklich. Es ist zwar nicht sonderlich nahrhaft, jedoch auch nicht ungesund.

Aquafaba-Rezepte

Da du Aquafaba wie Eischnee nutzen kannst, sind damit zahlreiche Rezepte möglich – ob süss oder herzhaft. Hier findest du 5 einfache Rezepte, die in wenigen Minuten gelingen.

Tipp: Eines unserer Lieblingsrezepte ist zudem das vegane Schokomousse.

1 Vegane Meringues 

Für vegane Meringues aus Aquafaba gehst du wie im Rezept oben vor. Anschliessend geht die Zubereitung wie folgt:

Bunte Meringue
Lebensmittelfarbe sorgt für bunte Meringue. Foto © Nedim_B / iStock / Getty Images Plus

1. Den Ofen auf 100 Grad Ober- Unterhitze oder 80 Grad Umluft vorheizen.

2. Wenn du das schaumige Aquafaba wie oben beschrieben (inklusive Zucker und Vanille) hergestellt hast, gib es in Spritzbeutel mit Sternentülle.

3. Nun die Meringue auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen und für 100 bis 120 Minuten im Ofen backen.

Tipp: Für farbige Meringue kannst du zusätzlich ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe unter die Masse heben.

2 Baiserhaube aus Aquafaba

 
Fruchtkuchen mit knuspriger Baiser-Schicht
Eine Baiserhaube eignet sich besonders für Obstkuchen wie Rhabarberkuchen. Foto © Tom Merton / iStock / Getty Images Plus

Auch für Baiser gehst du wie oben im Aquafaba-Rezept beschreiben vor. Wenn du einen Kuchen mit einer Baiserhaube verziehen möchtest, ist es wichtig, den Kuchen vorzubacken. Denn Aquafaba verträgt keine Temperaturen über 100 Grad.

Etwa 10 Minuten, bevor der Kuchen fertig ist, kannst du das aufgeschlagene Aquafaba darauf streichen, den Ofen auf 100 Grad Celsius herunterschalten und den Kuchen für weitere 20 Minuten in den Ofen schieben.

3 Kaiserschmarrn mit Aquafaba

Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestreut
Kaiserschmarrn gelingt mit Aquafaba so gut wie mit Ei. Foto © Angelika Heine / iStock / Getty Images Plus

Neben den Zutaten für das Aquafaba (Rezept oben) brauchst du:

  • 180 g Weissmehl (oder glutenfreies Mehl)
  • 1 TL Backpulver
  • 280 ml Hafermilch oder Dinkelmilch
  • 40 g Margarine
  • Pflanzenöl zum Anbraten
  • Optional: Rosinen
  • Optional: 50 ml Sprudelwasser

Rezept:

1. Zuerst den falschen Eischnee aus Aquafaba wie im Rezept oben zubereiten.

2. Nun das Mehl und Backpulver vorsichtig unter den veganen Eischnee heben und zu einer glatten Masse verrühren (klappt am besten mit einem Teigschaber aus Silikon).

3. Anschliessend die geschmolzene, aber nicht zu warme Margarine sowie die Milch hinzugeben. Wenn du zusätzlich Sprudelwasser verwendest, wird der Kaiserschmarrn noch luftiger.

4. Wer Rosinen gerne mag, kann diese nun unterrühren.

5. Das Öl in eine beschichtete Pfanne geben und den Herd einschalten (niedrige Hitze).

6. Nun eine grosse Kelle Teig in die Pfanne füllen (darf ruhig 1 cm hoch sein) und den Teig so lange braten lassen, bis er oben nicht mehr flüssig ist. Anschliessend wenden und von der anderen Seite auch goldbraun backen.

7. Zuletzt kannst du den grossen Pfannekuchen mit zwei Gabeln oder einem Pfannenwender in kleine Stückchen zerteilen und die Pfanne vom Herd nehmen.

Am besten schmeckt der vegane Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestreut und serviert mit Apfelmus.

4 Vegane Mayonnaise mit Aquafaba

Für eine vegane Mayonnaise eignet sich Aquafaba bestens. Es sorgt für eine leichte, cremige Mayo, die der «echten» zum Verwechseln ähnlich ist.

Vegane Mayonnaise auf einem Löffel mit Kraeutern dekoriert
Mayo geht auch vegan! Foto © Onegin / iStock / Getty Images Plus

Zutaten:

  • 3 EL Kichererbsenwasser
  • 200 ml Bio-Rapsöl
  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • 1 EL Essig oder weisser Balsamico
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • ½ TL Salz
  • Pfeffer uns Muskatnuss (gemahlen) nach Geschmack

Rezept:

1. Das Kichererbsenwasser mit Senf, Essig, Zitronensaft und Salz in einer Schüssel mit einem Handrührgerät oder einem Stabmixer kräftig aufschlagen, bis eine fluffige, homogene Masse entsteht.

2. Nun das Öl schluckweise hinzugeben und weiterhin alles aufschlagen, bis die Masse andickt und die gewünschte Konsistenz erhält.

3. Zuletzt gibst du nach Geschmack Pfeffer und eine Prise Muskatnuss hinzu.

5 Vegane Kokosmakronen

Auch für feine Weihnachtsguetzli eignet sich Aquafaba bestens. Feine Kokosmakronen etwa gelingen mit Aquafaba bestens.

Dafür bereitest du zuerst den Eischnee aus Aquafaba wie im Rezept oben vor (inklusive Zucker und Vanille).

Zusätzlich brauchst du:

  • Oblaten
  • 100 g Kokosraspeln
  • Optional: Spritzbeutel

Anleitung:

1. Heize den Ofen auf 100 Grad Ober- Unterhitze vor.

2. Hebe zunächst die Kokosraspeln unter die fertige Aquafaba-Masse.

3. Diese kannst du nun entweder mit einem Esslöffel portionsweise auf die Oblaten geben, oder – für eine besonders schöne Form – die Masse durch einen Spritzbeutel auf die Oblaten spritzen.

4. Die vorbereiteten Makronen auf einem mit Backpapier belegeten Blech in den Ofen schieben und für etwa 60 Minuten goldbraun «trocknen» lassen.

Kommentieren / Frage stellen

Passend zum Thema: