Aus frischen Tomaten: Ketchup selber machen mit wenig Zucker

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Eigener Ketchup ist besondes frisch und kann viel weniger Zucker enthalten als die meisten gekauften Produkte. Ein feines Rezept mit Varianten aus der Redaktionsküche.

Ketchup selber machen: Einfaches Rezept, kinderleicht und haltbar
Foto: © tycoon751 / iStock / Thinkstock

Tomaten-Ketchup selber machen ist kein grosser Aufwand und das Endergebnis schmeckt nicht nur sehr aromatisch, sondern ist auch gut haltbar. Selbst ohne Einkochautomat kann der Ketchup ungefähr ein Jahr im Kellerregal verweilen. Hier das Ketchup-Rezept aus der Redaktionsküche. Die Menge ergibt etwa 15 Schraubgläser à 250 ml.

Zutaten für das Ketchup-Rezept

  • 3 kg reife Tomaten
  • 3/4 l Apfel- oder weisser Balsamico-Essig
  • 1 getrocknete oder frische Chilischote (nur leicht scharf; optional und nach Geschmack, mit oder ohne Kerne)
  • 4–5 EL Meersalz oder Steinsalz
  • 600 g oder etwa 10 mittelgrosse Zwiebeln
  • 450 g Tomatenmark
  • 300 g Gelierzucker 2:1 (alternativ: andere Geliermittel wie Agar-Agar, plus z. B. braunen Zucker)
  • Etwas Öl zum Andünsten der Zwiebeln

Material, um einen Ketchup selber zu machen: Ein grosser Topf, ein Pürierstab, ein Wasserkocher.

Zunächst sollten die Schraubgläser gespült werden. Dann eine Schüssel bereitstellen und einen Wasserkocher, um Gläser und Deckel später mit heissem Wasser zu sterilisieren. Die Tomaten grob schneiden, den grünen Stielansatz entfernen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Chilischote gegebenenfalls entkernen und ebenfalls in Ringe schneiden.

Anleitung zum Ketchup selber machen

Für dieses Ketchup-Rezept wird das Öl im Topf erhitzt und die Zwiebeln darin langsam unter regelmässigem Umrühren erhitzt. Sind die Zwiebel nahezu glasig, das Tomatenmark und die Chilischote hinzugeben und zwei bis drei Minuten mitdünsten.

Nun die geschnittenen Tomaten, den Gelierzucker, das Salz und anschliessend den Essig hinzugeben. Alles gut umrühren und einmal aufkochen lassen. Den selbstgemachten Tomaten-Ketchup bei kleiner Flamme und mit leicht gekipptem Deckel köcheln lassen, ab und zu umrühren.

Nach etwa einer Stunde mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse zerkleinern und den Geliertest machen. Hierzu einfach ein bis zwei Esslöffel des selbstgemachten Ketchups in eine kleine Schale geben und erkalten lassen. Ist er zu dick oder zu dünnflüssig, entweder etwas Wasser oder Gelierzucker zugeben und erneut aufkochen.

Zum Abschmecken: Ist der selbstgemachte Ketchup anfangs etwas süss, macht dies in der Regel nichts, denn wenn er nach dem Selbermachen erkaltet, verliert sich das in der Regel. Gleiches gilt für die Würze, deren Intensität im kalten Zustand abnimmt.

Ketchup selber machen: So wird er haltbar

Wichtig beim Einmachen ist die Sauberkeit. Ideal ist ein Einkochautomat, in den die gefüllten Gläser gestellt werden. Doch der ist gar nicht nötig, wenn man den Ketchup wie folgt abfüllt.

Zunächst nimmt man geeignete Schraubgläser oder auch Flaschen. Diese werden in das Waschbecken gestellt und mit siedend heissem Wasser aufgefüllt. Die Deckel kommen in eine Schüssel und werden ebenfalls mit dem heissen Wasser übergossen. Vorsicht: In die Spüle jetzt kein kaltes Wasser mehr laufen lassen, denn die heiss gefüllten Gläser können dann springen!

Stehen die Gläser so parat, beginnt das Abfüllen. Hierzu einfach zwei bis drei Gläser entleeren – das klappt wunderbar, wenn man sie mit einem Thermohandschuh oder einer stabilen Grillzange greift – und neben den noch leicht köchelnden, selbstgemachten Tomatenketchup platzieren.

Mit einem Saucenlöffel bis einen Zentimeter unter den Rand auffüllen. Dies ist nötig, damit die Ketchupgläser ein Vakuum ziehen können. Wenn es geht, nicht den Rand verkleckern. Passiert es doch, unbedingt mit einem sauberen Tuch abwischen. Dann nur noch den Deckel fest aufschrauben und abkühlen lassen.

Gelegentlich hört man es klacken. Dann ist der Deckel eingezogen und der Ketchup nach dem Selbermachen kühl gelagert mehrere Monate haltbar. Spätestens am nächsten Tag sollten alle Deckel eingezogen sein. Tipp: Mit einem geraden Messerrücken oder dem Lineal, das auf den Deckel gelegt wird, sieht man, ob dieser etwas nach innen gewölbt ist.

Es kann immer mal passieren, dass man beim Ketchup selber machen das eine oder andere Glas hat, welches kein Vakuum zieht. In diesen Gläsern ist der Ketchup nur ein paar Wochen im Kühlschrank haltbar. Oder man macht den Ketchup gleich wie folgt für bis zu ein Jahr haltbar:

Nach dem Abfüllen den Backofen auf 120 Grad vorheizen und das tiefe Blech mit etwas Wasser füllen. Hierin die Ketchupgläser für 40 Minuten sterilisieren. Jetzt lediglich den selbstgemachten Ketchup bei leicht geöffneter Backofentür abkühlen lassen. Fertig ist die sehr aromatische Beigabe zu Grilliertem oder Steaks aus der Pfanne, selbstgemachten Hamburger und zum Dippen von Gemüse.

Varianten für selbstgemachten Ketchup

Anstatt einer eher milden Chilischote kann man mit einer besonders würzigen Schote einen scharfen Ketchup selber machen, das Rezept mit Rauchsalz im Barbecue-Stil verfeinern, mit Curry würzen, Knoblauch kann den Chili ersetzen oder ergänzen, mediterrane Kräuter das Ganze abrunden und so weiter. Es gibt viele Varianten für das Ketchup-Rezept. Tipp: Für Curry-Ketchup besser Currypaste aus dem Glas nehmen, anstatt des üblichen Currypulvers.

Ketchup selber machen ohne Zucker gelingt auch. Die Tomaten sollten dann wenn möglich nicht so viel Säure haben und das Ganze darf  gerne noch etwas länger einkochen. Dann kommt der süsse Tomatengeschmack voll zur Geltung.

Nach dem Ketchup selber machen noch Tomaten übrig? Getrocknete Tomaten sind ebenfalls kinderleicht hergestellt.

Autor: Jürgen Rösemeier-Buhmann