Saison verlängern mit feinen Chutney-Rezepten

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Von Aprikose bis Zwiebel kann man so ziemlich jedes Obst und Gemüse für ein feines Chutney verwenden. Ein Grundrezept und aussergewöhnliche Variationen der würzigen Beilage.

Chutney Grundrezept und Ideen, zum Chutney selber machen
Foto: © Svetlana Kolpakova, iStock, Thinkstock

Chutneys basieren auf Obst und Gemüse, Zucker für die Süsse, Essig und Gewürzen. Sie können schnell gezaubert werden ohne Einkochen und sind dann etwa ein bis zwei Wochen im Kühlschrank gelagert haltbar. Selbstgemachte Chutneys mit Einkochen dauern zwar etwas länger, halten sich dafür aber sogar über mehrere Monate.

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Süss-saures Chutney mit Aprikosen selber machen

Für dieses süss-saure Chutney 800 g Aprikosen entsteinen und in Stücke schneiden. 2 Zwiebeln und 2 rote Chilischoten fein hacken. Alle Zutaten zusammen mit 300 g Zucker, 1 El Senfkörner, 100 ml Weissweinessig und einer Prise Salz in einem grossen Topf kurz aufkochen.

Dann bei mittlerer Hitze 45 Minuten köcheln, bis das Chutney eingedickt ist. Direkt in Gläser füllen. Schmeckt zum Beispiel auch fantastisch zu Frühlingsrollen. Foto: © nata_vkusidey / iStock / Thinkstock

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Chutney Grundrezept: So klappt es mit verschiedenen Zutaten

Chutney kann man aus sehr vielen Zutaten selber machen, ganz nach den eigenen Vorlieben und der Jahreszeit. Das Chutney-Grundrezept funktioniert folgendermassen: Man nehme 1kg Obst oder Gemüse – besonders gut geeignet sind Pflaumen, Äpfel oder Beeren, Rote Beete, Kürbis und Paprika – 250g Zucker, ½ L Essig (basiert es auf säuerlichem Obst, dann eher 250 ml Essig plus 250 ml Wasser), 1 - 2 Zwiebeln, 2 EL Senfpulver oder grob zerstossene helle Senfkörner und 1 TL Salz.

Die in Ringe, Halbringe oder Würfel geschnittenen Zwiebeln werden in etwas neutralem Öl angedünstet, Essig und Zucker hinzugegeben sowie die restlichen Zutaten. Etwa 20 Minuten köcheln lassen und in saubere Gläser abfüllen. Verdampft die Flüssigkeit zu schnell, dann etwas Wasser nachfüllen. Aber nicht zu viel, denn das selbstgemachte Chutney sollte kaum Flüssigkeit enthalten. Dieses schnelle Chutney ist dann kurzzeitig im Kühlschrank haltbar.

Wird das Chutney beim Selbermachen etwa eine Stunde gekocht, noch heiss in sterile Schraubgläser abgefüllt und luftdicht verschlossen, dann hält es sich kühl gelagert, etwa im Keller, monatelang.

Dem Chutney-Grundrezept kann man Vieles zugeben. Werden als Hauptzutat beispielsweise Randen verwendet, kann die Zugabe eines oder mehrerer Äpfel den Geschmack abrunden. Oder eine klein gehackte Chili bringt etwas Würze, Salbei einen sanften Nachgeschmack. Jeder kann hier selbst ausprobieren, welche Kombinationen am besten schmecken.

Randen-Apfel-Chutney selber machen

Die gesunde Rande, Apfel und Holunderblütensirup, ersatzweise Holunderblüten- oder Apfelsaft und 100 g Zucker, ist als Chutney ein schöner Begleiter zu Käse, kaltem Braten, Grillfleisch oder -Gemüse.

Für die Zubereitung dieses Chutneys sind folgende Zutaten nötig: 600g frische Randen oder 500g vorgegarte, 2 säuerliche Äpfel, 200 ml Apfelessig, 200 ml Holunderblütensirup, etwa 100 g Rosinen, 2 TL Senfkörner, 1 Lorbeerblatt, 4 Pimentkörner, 2 Nelken, zwei Zwiebeln, 1 -2 Knoblauchzehen, eine entkernte Chilischote oder ein halber Teelöffel Cayennepfeffer, etwas Öl, gegebenenfalls Wasser.

Zunächst die frischen Randen mit Schale etwa 30 Minuten in Salzwasser kochen, Nach dem Abkühlen schälen und fein würfeln. Vorsicht: Färbt ab. Die Äpfel für das Chutney-Rezept schälen, entkernen und würfeln, genauso, wie Zwiebel und Knoblauch. Piment, Nelken und das Lorbeerblatt in einen Teebeutel geben, welcher vor dem Abfüllen wieder entfernt wird.

Nun Zwiebel und Knoblauch kurz andünsten, Essig, Holunderblütensirup – oder Ersatz – im Topf zum Kochen bringen. Gewürze sowie alle weiteren Zutaten hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Flamme köcheln lassen. 

Eventuell etwas Wasser nachgiessen, wenn es zwischendurch zu dickflüssig wird. Nach etwa 45 Minuten sollte die Flüssigkeit fast verdampft sein. Dann ist das selbstgemachte Randen-Chutney fertig. Nun einfach in mit kochendem Wasser ausgespülte Schraubgläser abfüllen. Dabei knapp einen Zentimeter bis zum Rand Platz lassen. Fest verschliessen und abkühlen lassen.

Unbedingt darauf achten, dass der Glasrand sauber ist. Ziehen sich die Deckel ein, manchmal sogar hörbar mit einem Klacken, dann ist das selbstgemachte Chutney monatelang haltbar. Wenn Sie dieses Chutney selber machen, ergibt es etwa sieben oder acht Schraubgläser zu je 250 ml.

Rezept für feines Pflaumen-Chutney

Dieses obstbasierte Chutney ist etwas flüssiger als die vorherigen. Um der Süsse entgegenzuwirken, enthält es zudem mehr Zwiebeln und Essig. Geschmacklich kann diese Kombination durchaus mit Tomatenketchup verwechselt werden, für welchen es ein hervorragender und vor allem selbstgemachter Ersatz ist. Ob hier Pflaumen, Zwetschgen oder auch Mirabellen verwendet werden, ist egal.

Zutaten für das selbstgemachte Pflaumen-Chutney: Etwa 1,5 Kg frische Pflaumen, halbiert und entkernt, 750 g Zwiebeln in halbe Ringe geschnitten, 750 ml Apfelessig oder weisser Balsamico-Essig, 80 g frischer Ingwer (sehr fein gewürfelt oder gerieben), 500 g Zucker, 5 EL Senfkörner, 3 EL Öl, eine Chilischote, ersatzweise ein halber Teelöffel Cayennepulver, 2 TL Salz, 5 Nelken, 10 Pimentkörner, je 1 gute Prise Korianderpulver und Zimt.

Wie bei dem Randen-Chutney Zwiebeln in Öl glasig dünsten, gegen Ende Chili und Ingwer ebenfalls mitdünsten. Nelken und Pimentkörner in einen Teebeutel geben und zusammen mit den Pflaumen, Zucker, Essig und den restlichen Gewürzen in den Topf geben. Aufkochen und bei niedriger Temperatur etwa eine Stunde köcheln lassen. Zwischendurch regelmässig umrühren.

Dieses selbstgemachte Chutney ergibt etwa 10 Schraubgläser à 250 ml.

Lust auf noch mehr Chutneys bekommen? In dem Beitrag «Von würzig bis fruchtig: Leckere Rezepte für Kürbis-Chutney» gibt es weitere Ideen, wie Sie ein Chutney selber machen können.

Quelle: Redaktionsküche

Autor: Jürgen Rösemeier-Buhmann