Quorn: So gesund und nachhaltig ist der Fleischersatz aus Pilz
Quorn, der vegetarische Fleischersatz, ist schwer angesagt. Warum das proteinreiche Nahrungsmittel eine gute und gesunde Alternative zu Schnitzel und Gehacktem ist.
50 Kilo Fleisch essen Herr und Frau Schweizer Jahr für Jahr. Doch, die Zahlen sind rückläufig und mehr und mehr Menschen reduzieren ihren Fleischkonsum, werden zum Flexitarier oder Vegetarier. Vegetarische und vegane Fleischalternativen landen deshalb immer häufiger in unseren Einkaufskörben. Quorn gehört nebst Soja zu den ersten Fleischersatz-Produkten, die den Markt und unsere Küchen erobert haben. Doch woraus besteht Quorn eigentlich und wie gesund ist das Fleisch-Imitat?
Quorn: Die variantenreiche Pilzkultur
Quornprodukte gibt es als vegetarische (mit Ei) und vegane Variante. Der Fleischersatz war eine Zufallsentdeckung. Nachdem 3000 Kultivaten auf ihre Tauglichkeit als neues Lebensmittel getestet wurden, fand eine englische Firma heraus, dass ein Schimmelpilz, genauer ein filamentöser Schlauchpilz, das Potenzial hat, die Herzen der Fleischverzichter zu erobern. Schlauchpilz? Klingt im ersten Moment vielleicht eklig? Ist es aber nicht, denn durch seine Verarbeitung ist vom ursprünglichen Schimmelpilz nichts mehr übrig. Zumal der Pilz ein Verwandter von Champignons und Trüffel ist. Seine Geburtsstunde als Fleischersatz war im Jahre 1968. Bis zur Marktreife dauerte es dann aber noch bis in die 1980er Jahre, eine Zeit, in der der Fleischverzicht oder vegane Ernährung noch ein Fremdwörter waren und allenfalls Tofu als Alternative für die fleischlose Ernährung bekannt war.
Sprung ins zweite Jahrzehnt des zwanzigsten Jahrhunderts: Quorn ist ein absolut angesagtes Lebensmittel. Einer der Gründe: Quorn ist sehr, sehr vielseitig und kommt in Sachen Konsistenz wie auch im Geschmack an Poulet sehr nahe. Zudem gibt es Quorn als Schnitzel, Geschnetzeltes und Gehacktes.
Wie der Fleischersatz entsteht und was man daraus zaubern kann
Die Herstellung scheint einfach. Die Erfinder, Quorn Foods, geben den Pilz, der den wissenschaftlichen Namen Fusarium venenatum trägt, zusammen mit einer Traubenzuckerlösung und Mineralien in ein konstant warmes Umfeld von 28 Grad. Bei diesem Verfahren fermentiert das Ganze.
Aus dem fermentierten Pilzmycel, man spricht hier von Mycoprotein, kann man eine Menge machen. Die meisten Produkte enthalten Eiweiss als Bindemittel, sind also vegetarisch. Es gibt aber auch tierfreie, also vegane Varianten, die beispielsweise mit Weizenkleber verarbeitet sind (letzteres ist in der Schweiz noch nicht erhältlich). Der Fleischersatz wird bei der Herstellung mit weiteren Mineralien wie Eisen und Calcium sowie Vitamin B1 angereichert.
Vorsicht bei Problemen mit Gluten oder Hefeextrakt. Da ist ein genauer Blick auf die Zutatenliste nötig, denn Quorn-Produkte enthalten meist das eine oder andere.
Es gibt Quorn-Gehacktes für die beliebten Spaghetti Bolognese oder eine Lasagne, fleischlose Hot Dogs oder Bratwürste, Geschnetzeltes, Schnitzel, auch gefüllte, Steaks, Nuggets, ein an Aufschnittwurst erinnerndes Produkt und einiges mehr. Wahlweise werden auch Fertigprodukte hergestellt, die Sie nur noch erhitzen müssen.
Foto © Quorn®
Aus den meisten klassischen Rezepte mit Fleisch können Sie einfach ein vegetarisches Rezept machen und dieses mit Quorn-Produkten umsetzen. Weitere Rezepte gibt es direkt auf der Herstellerseite unter quorn.ch. Das Spektrum reicht von mediterran über asiatisch bis mexikanisch und mehr. In der Schweiz sind aktuell 16 verschiedene Produkte erhältlich.
Gut für die Umwelt
- Die Produktion von Quorn verursacht 90 Prozent weniger CO2, verglichen mit der Rinderzucht und der damit verbundenen Fleischproduktion. Der Hersteller hat hier ein schönes 'Fun Fact': Wer Rindfleisch in nur einer Mahlzeit durch Quorn ersetzt, spart so viel Treibhausgasemissionen ein, wie er während zwei Jahren durch das Laden des Smartphones ausstösst.
- Der Wasserverbrauch für die Herstellung von Produkten aus dem Mycoprotein ist 20 mal geringer als bei Rindfleisch.
- Quorn ist die erste Fleischalternative, dessen CO2-Fussabdruck vom Carbon Trust zertifiziert ist.
- Quorn wird in Europa, in der Regel vom britischen Patentinhaber produziert.
Warum Quorn ein gesunder Fleischersatz ist
Zunächst ist die Basis, das Mycoprotein, reich an essentiellen Aminosäuren. Je nach Produkt liefert der Fleischersatz zehn bis 15 Prozent Eiweiss. Damit sind gleich gute Nachrichten für alle Muskelaufbauer verbunden. So hat eine englische Studie belegt, dass das Pilzeiweiss Muskeln deutliche schneller wachsen lässt als Proteine auf tierischer oder Milchbasis. Da die Fleisch-Alternative hochwertiges Eiweiss enthält, eignet sie sich fast so gut für eine Low Carb Ernährung wie Tofu oder Lupine.
Foto © Quorn®
Der Gehalt an Fett schwankt, je nach Endprodukt zwischen 1,5 (beim Hack) und 19 Prozent (bei gefülltem und paniertem Schnitzelersatz). Der grosse Vorteil an den Fetten: Es sind deutlich weniger gesättigte Fettsäuren als in Fleisch enthalten und Quorn-Produkte gelten als cholesterinarm. Wer auf eine gesunde Ernährung achten möchte, setzt am besten auf die pure Variante, den sie enthält am wenigsten Salz und unnötige E-Nummern und Zusatzstoffe.
Quorn ist zudem eine gute Quelle für Ballaststoffe, ideal also für eine ausgewogene Ernährung. Und kalorienmässig steht es besser da als beispielsweise Seitan oder Temphe. Zumindest was die reinen Quornprodukte angeht. Sie enthalten gerade mal um die 100 Kalorien pro 100 Gramm.
Gut zu wissen: In der Schweiz sind Quorn-Gehacktes und Co. bei Migros und Coop erhältlich. Allerdings lediglich Produkte für Vegetarier. Der Fleischersatz wird unter dem Label Cornatur (Migros) und Délicorn (Coop) angeboten. Hier hat der beliebte Tofu definitiv einen Konkurrenten im Regal.
