Kefir: So einfach machen Sie das gesunde Milchgetränk selber

Milchkefir ist nicht nur fein, sondern auch sehr gesund. Das Tolle daran: Kefir können Sie ganz einfach selber herstellen - so enthält er einen besonders intensiven Geschmack. Wie Sie Kefir selber machen, alles zur positiven Wirkung und Tipps für die Zubereitung.

Kefir: Alles zur Wirkung & wie Sie gesunden Milchkefir herstellen
Selbstgemachter Kefir schmeckt fein und ist gesund. Foto © vonEisenstein / iStock / Getty Images Plus
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Kefir wird wegen seiner gesunden Wirkung und des herben, süss-säuerlichen Geschmacks in der Schweiz immer beliebter. Für die Zubereitung des probiotischen Getränks brauchen Sie lediglich zwei Zutaten: Milch und Kefirpilze.

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Was ist Kefir?

Kefir ist ein Milchgetränk, das durch Fermentation einen süss-säuerlichen Geschmack erhält, ähnlich dem von Joghurt. Für die Herstellung werden Milch und Kefirpilze in einem Gefäss vermischt an einem lichtgeschützten Ort aufbewahrt. Innerhalb von 24 bis 48 Stunden fermentiert die Milch und erhält den typisch herben Kefir-Geschmack. Der Name des Milchgetränks stammt übrigens vom türkischen Wort "keyif", was als Wohlbefinden übersetzt werden kann.

Der Kefirpilz stammt ursprünglich aus der Kaukasus-Region und wird auch Tibetanischer Pilz oder Kefirknolle genannt. Optisch erinnert er an kleine Blumenkohlröschen. Der Pilz ernährt sich vom Milchzucker und von anderen Bestandteilen der Milch. Deshalb wächst er während der Gärung des Milchkefirs.

Die Kefirknolle erinnert an Blumenkohlröschen

Die Kefirknolle erinnert optisch an die Röschen eines Blumenkohls. Foto © esemelwe / E+

Milchkefir ähnelt  Natur-Joghurt, am Fermentationsprozess sind jedoch neben den Milchsäurebakterien auch Essigsäurebakterien und Hefen beteiligt. Durch die Gärung enthält Milchkefir Alkohol in geringen Mengen (0,2 - 2 Vol. Prozent). Beim Abbau von Zucker durch die Hefe entsteht ausserdem Kohlensäure, weshalb das erfrischende Getränk leicht prickelt.

Neben Milchkefir wird auch Wasserkefir immer beliebter. Letzterer unterscheidet sich vom Milchkefir dadurch, dass er statt mit Milch mit Wasser angesetzt und mit Haushaltszucker und Trockenfrüchten gesüsst wird. Für den Wasserkefir werden ausserdem sogenannte Kefirkristalle verwendet und das Erfrischungsgetränk hat mehr Ähnlichkeit mit Kombucha als mit Milchkefir.

Deshalb lohnt es sich, Milchkefir selber zu machen

In den Kühlregalen zahlreicher Supermärkte werden verschiedene Kefirgetränke angeboten. Der als "Kefir mild" bezeichnete fertige Milchkefir hat jedoch nicht mehr viel mit dem traditionell angesetzten, echten Kefir zu tun. Anstelle des Kefirpilzes enthalten die Produkte im Kühlregal fest definierte Kefir-Kulturen, weshalb Geschmack und Konsistenz immer gleich bleiben. 

Diese Zusammensetzung kommt nicht an den Geschmack und die Wirkung von natürlich gewachsenen Kefir-Mikroorganismen heran. Das liegt auch daran, dass für die industrielle Herstellung von Milchkefir keine Hefe verwendet wird. Dadurch bildet sich kein Alkohol, gleichzeitig geht jedoch der herbe Geschmack verloren und es bildet sich keine Kohlensäure. Stattdessen enthält gekaufter Kefir - anders als selbsthergestellter Milchkefir - Laktose. Deshalb ist er für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit nicht gut bekömmlich. Wir finden: Das sind genug Gründe, warum wir Milchkefir selber machen sollten.

Ein einfaches Rezept: Milchkefir selber machen

Für das Rezept brauchen Sie nur zwei Zutaten:

  • 500 ml Milch (Vollmilch, fettarme Milch oder H-Milch)
  • 8 Gramm (etwa 1 EL) Kefirknollen

Tipp: Die Kefirknolle können Sie online oder in einem Reformhaus kaufen. Achten Sie beim Kauf auf Bio-Qualität, um einen natürlich gezüchteten Pilz zu erhalten.

Ausserdem brauchen Sie

  • Ein Schraubglas oder eine Glasflasche mit ausreichend Fassungsvermögen für 500 ml
  • Einen Holzlöffel
  • Ein Kunststoffsieb
  • Ein sauberes Stofftuch
  • Ein Gummiband zum verschliessen
Kefir durch ein Kunststoffsieb geben

Verwenden Sie ein Sieb aus Kunststoff, um die Knollen aus der fermentierten Milch zu filtern. Foto © ThitareeSarmkasat / iStock / Getty Images Plus

Wichtig zu wissen: Damit der Kefirpilz seine Funktion behält, darf er nicht mit Metall in Berührung kommen. Der vom Metall ausgelöste Ionenfluss kann die Kefirkulturen nachhaltig beschädigen, der Kefirpilz kann sogar ganz absterben. Daher ist es wichtig, für die Herstellung des Kefir-Getränks einen Holzlöffel und ein Kunststoffsieb zu verwenden.

Kefir-Herstellung

  1. Geben Sie die Kefirknollen mit dem Holzlöffel in ein Glas.
  2. Anschliessend giessen Sie die Milch hinzu.
  3. Verschliessen Sie das Glas so, dass die bei der Fermentation entstehende Druckluft entweichen kann. Hierfür eignet sich ein sauberes Stofftuch, das mit einem Gummi befestigt wird. Wenn Sie einen Schraubdeckel verwenden, drehen Sie diesen nur locker auf das Glas oder nehmen ihn etwa alle 6 Stunden kurz ab, damit die Luft entweichen kann.
  4. Lassen Sie den angesetzten Kefir bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort für 24 bis 48 Stunden gären.
  5. Nach ein bis zwei Tagen erhalten Sie das fertige Getränk. Giessen Sie die Milch durch ein Plastiksieb in ein sauberes Glas, sodass die Knollen ausgesiebt werden.
  6. Bewahren Sie den fertigen Kefir im Kühlschrank auf. Gut verschlossen hält sich selbstgemachter Kefir etwa zwei Wochen bei Kühlschranktemperatur.
  7. Es ist wichtig, dass Sie die Knollen reinigen, nachdem Sie eigenen Kefir hergestellt haben. Spülen Sie die Kefirknollen dafür vorsichtig mit lauwarmem Wasser ab. Anschliessend können Sie das Verfahren wiederholen und direkt neuen Kefir ansetzen.

Tipp: Für frischen Milchkefir eignen sich neben Kuhmilch auch Schafs- oder Ziegenmilch. Frischmilch sollte nicht verwendet oder vorher gut abgekocht werden. So verhindern Sie, dass der Kefirpilz von Bakterien angegriffen wird. Je nach verwendeter Milch variiert das Endprodukt: Eine fetthaltigere Milch sorgt für besonders cremigen Kefir.

Kann man veganen Kefir selber machen?

Traditionell wird Milchkefir mit tierischer Milch hergestellt. Es ist allgemein umstritten, ob Kefir überhaupt vegan sein kann, da für die Zucht des Pilzes meist Kuhmilch verwendet wird. Sie können Kefir auch mit Kokos- oder Sojamilch herstellen. Diese beiden Milchalternativen haben den höchsten Fettgehalt und sind daher geeigneter als Reis- oder Hafermilch. Die Kefir-Kulturen vermehren sich bei der Herstellung mit Pflanzenmilch jedoch nicht, da sie sich normalerweise vom Milchzucker ernähren. Die Herstellung erfolgt ansonsten in den gleichen Schritten wie oben beschrieben.

Setzen Sie unbedingt auf natürliche Bio-Pflanzenmilch ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe. Diese können den Pilz beschädigen.

Die gesunde Wirkung von Milchkefir

Kefir wird eine besondere Wirkung für die Gesundheit nachgesagt. Das liegt unter anderem an den Milchsäurebakterien, die für eine gesunde Darmflora sorgen. Aber Kefir kann noch mehr:

  • Er ist eine reichhaltige Proteinquelle und enthält Kalzium, Magnesium, Jod, Eisen, wichtige B-Vitamine, Vitamin A und D, Omega-3-Fettsäuren sowie Folsäure. Dieser Mix aus Nährstoffen hat einen positiven Einfluss auf Knochen, Zähne, Muskeln und Nerven.
  • Die enthaltenen Probiotika wirken sich positiv auf die Gesundheit und das Immunsystem aus, da sie die Darmflora ins Gleichgewicht bringen.
  • Die probiotische Wirkung verleiht Kefir die Fähigkeit, pathogene Mikroorganismen zu unterdrücken: Listerien - also die Erreger von Infektionskrankheiten - werden innert 24 Stunden im Körper um bis zu 90 Prozent reduziert.
  • Bei der Fermentation wird der Milchzucker von der Hefe zersetzt, weshalb selbstgemachter Milchkefir laktosefrei und gut bekömmlich ist.

Wichtig: So pflegen Sie den Kefirpilz richtig

Wenn Sie Kefir selber machen und den Kefirpilz richtig pflegen, können Sie ihn Ihr Leben lang verwenden. Wie der Kombucha Teepilz wächst auch der Kaukasische Pilz während der Fermentierung. Sie können ihn zerteilen und an Freunde und Bekannte weitergeben, die auch eigenen Kefir herstellen möchten (das funktioniert übrigens auch beim Kombucha). Wenn der Kefirpilz geteilt wird, wirkt sich das positiv auf dessen Wirkung aus: Ist die Knolle zu gross geworden, wird das Getränk wässriger und ist nicht mehr so geschmacksintensiv. Wird eine grosse Knolle geteilt, erhält der hergestellte Kefir wieder den vollmundigen Geschmack.

Auch bei der Reinigung der Kefirknolle ist Vorsicht geboten: Legen Sie die Kefirknolle auf einen Holzlöffel und lassen lauwarmes Wasser darüber laufen. Hygiene ist dabei besonders wichtig, weshalb Sie den Pilz nicht anfassen sollten. Auch mit Spülmittel sollte der Kefirpilz nicht in Berührung kommen.

Nachdem Sie mit dem Kefirpilz Milchkefir gemacht haben, können Sie gleich mit dem neuen Ansatz loslegen. Wenn Sie eine Kefir-Pause einsetzen möchten, können Sie den Pilz einfrieren. Geben Sie den gereinigten Pilz mit etwas abgekochtem, kaltem Wasser in einen Gefrierbeutel und legen ihn in das Gefrierfach. Er übersteht einige Zeit in der Kälte, muss danach jedoch reaktiviert werden, um seine volle Funktionstätigkeit zurückzuerlangen. Dafür legen Sie den aufgetauten Pilz über zwei bis 3 Tage in frische Milch und spülen ihn zwischendurch mit klarem Wasser ab. Am Geruch der Milch merken Sie, ob der Kefir geniessbar und die Kefirknolle wieder voll einsetzbar ist.

Tipps, wie Sie frischen Milchkefir verwenden

Frischen Kefir können Sie einfach pur geniessen. Das prickelnde Milchgetränk schmeckt leicht säuerlich und wird mit Eiswürfeln zum gesunden Erfrischungsgetränk. Besonders lecker ist das gesunde Milchprodukt auch mit frischen Früchten oder in fruchtigen Smoothies.

Kefir schmeckt fein im morgentlichen Müsli

Für eine gesunde Ernährung: Frischen Kefir mit Früchten und Körnern als Frühstück zubereiten. Foto © StephanieFrey / iStock / Getty Images Plus

Auch für das morgendliche Müsli eignet sich Milchkefir bestens. Mit Leinsamen, Körnern, Nüssen und frischem Obst kombiniert ist Kefir das perfekte Power-Frühstück.

Aus Kefirkristallen und Wasser können Sie ausserdem ein probiotisches Erfrischungsgetänk ähnlich dem Kombucha herstellen, das herkömmliche, zuckerreiche Limonaden ersetzt. Hier erfahren Sie, wie Sie Wasserkefir selber machen.

Kefir schmeckt nicht nur süss, sondern auch herzhaft angerichtet sehr fein. Kombiniert mit frischen Kräutern und Knoblauch erhalten Sie einen feinen Dip. Ausserdem verfeinern Sie damit Saucen oder Aufläufe und verleihen somit auch Hauptgerichten den feinen Kefir-Geschmack.

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