Vegetarisch Grillieren: Mit Gemüse, Käse und Tofu

Wer gesund grillieren möchte, kann Peperoni, Spargeln, Mais oder Käse auf den Rost bringen. Dabei muss man auf nichts verzichten. Denn Gemüse ist marinier- und füllbar. Doch auch Tofu und Grillkäse bringen Abwechslung auf den Speiseplan. Lesen Sie, wie vegetarisch grillieren ein Genuss wird!

Grillieren ist nicht nur für Fleischliebhaber ein besonderer Genuss. Auch mit Gemüse Tofu und Co. können Sie ein wunderbar abwechslungsreiches Barbecue geniessen.
Grillieren ist nicht nur für Fleischliebhaber ein besonderer Genuss. Auch mit Gemüse Tofu und Co. können Sie ein wunderbar abwechslungsreiches Barbecue geniessen. Foto: Jupiterimages, Polka Dot, Thinkstock
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Gemüse muss nicht immer nur Beilage beim Grillen sein. Peperoni, Tomaten, Zucchini, Mais, Pilze, Rote Beete, Käse und Tofuprodukte können Steak oder Würstchen vollwertig ersetzen. Grillieren ist eine gesunde Abwechslung, da man die Speisen fettsparend und nährstoffschonend zubereitet. Die Schweizer Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, an Grillabenden auf eine ausgewogene Ernährung zu achten. Wer nicht auf Fleisch verzichten möchte, kann neben Salat auch geschmortes Gemüses zubereiten - was ganz im Sinne der Kampagne «5 am Tag» ist. 

Gemüse grillieren

Viele Gemüsesorten haben eine längere Garzeit als Fleisch. Deshalb zerkleinert man Peperoni, Auberginen, Sellerie oder Rote Beete. Man kann diese in nicht zu dicke Streifen oder Scheiben schneiden. Experten empfehlen, härteres und knolliges Gemüse vorher zu blanchieren. Damit umgeht man, dass Fenchel, Kartoffeln und Bleichsellerie zu lange auf dem Grill verbleiben. Andernfalls würden diese aussen verbrennen, aber innen hart sein. Auberginen und Zucchetti sticht man mit einer Gabel ein, was ein späteres Aufplatzen verhindert. Bohnen, Erbsen und blättrige Kohlarten eignen sich weniger für vegetarische Grillrezepte. Frisches Bio-Gemüse ist auf dem Wochenmarkt und im Hofladen erhältlich. Wer es noch frischer mag, kann sich einen Selbstversorger-Balkon anlegen. 

Gemüse auf Grill: geschmackvoll und gesund von A bis Z

Auberginen nehmen auf dem Holzkohlegrill das leicht rauchige Aroma an. Tomaten, Olivenöl, Basilikum und Mozzarella sind damit gut kombinierbar. Fenchel ist nicht nur gesund, sondern schmeckt auch sehr intensiv. Fenchelfans grillieren die Knolle als ganze Frucht oder halbiert. Dazu passen beispielsweise Zitrone, Pfeffer, Muskat und Knoblauch. Grill-Kartoffeln sind eine sehr beliebte Beilage und gelingen einfacher als Kartoffelsalat. Dafür wickelt man einen grossen Erdapfel in Alufolie. Damit diese schneller garen und nicht aufplatzen, schneidet oder sticht man diese mit einer Gabel ein. Halbierte Folienkartoffeln bestreicht man mit Öl und fügt Salz sowie frisches Rosmarin bei.

Ein frischer Dipp wie beispielsweise Kräuterquark rundet die gesunde Mahlzeit ab. Grillmais gelingt am besten, wenn man die Kolben vorgart, anschliessend mit Butter bestreicht und dann für maximal eine halbe Stunde auf den Rost legt. Man kann vor oder nach dem Grillieren die Fäden und Blätter entfernen. Besonders gelbe und rote Peperoni sind geschmort ein Gaumenschmaus. Grüne Sorten werden jedoch bitter. Wer direktes Grillieren bevorzugt, sollte die Peperonifrucht nicht schälen. Auch Spargeln gelingen auf dem Rost. Diese benötigen wegen ihres Eigengeschmacks nur wenig Würze und erhalten geschmort ein gewisses Nussaroma. Gegrillte Tomaten werden gefüllt oder an Spiessen gern gegessen. Experten raten, der Glut ein wenig Holz hinzuzufügen, um das Tomatenaroma zu unterstützen. Zucchetti sind kalorienarm und garen schnell. Diese haben jedoch nur wenig Eigengeschmack, weshalb man diese vorher gut würzen oder marinieren muss.

Wer einen Holzkohlegrill nutzt, sollte das Gemüse in Grillschalen garen. Darauf kann man bei Elektrogrills verzichten.

 

 

Gemüse und Tofu in Marinaden baden

Gemüse, Naturtofu und Käse kann man vor dem Grillieren mindestens 30 Minuten marinieren. Das sorgt für einen stärkeren Geschmack. Weissen Tofu sollte man sogar einige Stunden oder über Nacht einlegen. Dafür bieten sich Essig, Zitronensaft, frische Kräuter wie Rosmarin oder Schnittlauch sowie Gewürze an. Öl ist ein wichtiger Bestandteil, weil das Gemüse dadurch weniger austrocknet. Dafür eignen sich Öliven- und Erdnussöle, da diese hitzebeständig sind. Vorsicht ist dennoch geboten. Manche Marinaden lassen das Grillgut verbrennen oder hinterlassen einen bitteren Geschmack. Die Schweizerische Vereinigung für Vegetarismus schlägt eine Rotweinmarinade zum Grillen vor. Diese besteht aus 3 Esslöffeln herben Rotwein, 6 Esslöffeln Olivenöl, 2 Esslöffeln frischen Zitronensaft, 1 Esslöffel Senf, 1 Esslöffel feingehackte Peterli, etwas weissen  Pfeffer aus der Mühle, 1 Teelöffel Oregano, Thymian Rosmarin und zwei gepresste  Knoblauchzehen.

Bananenblätter: ohne Alufolie gesund grillen

Man kennt das Grillieren mit Bananenblättern oftmals nur von Fisch- oder Fleischgerichten. Der leicht süsslich-fruchtige Geschmack harmoniert zudem gut mit Gemüse. Peperoni, Zucchetti oder Kartoffeln bleiben darin saftig. Empfehlenswert ist, die Blätter vorher anzurösten, weil diese so dehnbarer werden. Gut zu wissen: Bananenblätter darf man nicht mitessen.

 
Gefüllte Pilze, Peperoni oder Tomaten schmecken gegrillt besonders gut.

Gefüllte Pilze, Peperoni oder Tomaten schmecken gegrillt besonders gut. Foto: © iStockphoto / Thinkstock

Füllung

Peperoni, Tomaten und Pilze schmecken auch gefüllt. Man kann Champignons mit einer Masse aus Mozzarella, Senf und Basilikumblättern stopfen und in einer Grillschale aus Edelstahl grillieren. Roter Spitzpaprika und Tomaten gelingen mit gewürztem Feta oder Couscous, den man beispielsweise mit Kräutern der Provence verfeinert.

Grillkäse

Halloumi oder Feta sind Sorten, die sich als Grillkäse anbieten. Das Erhitzen intensiviert den Geschmack. Den Käse kann man direkt grillieren oder auch in einer Grillschale mit Rosmarin und Chili garen. Ferner sind Camembert und Mozzarella fürs Grillieren geeignet. Wer auf Schale oder Folie verzichten möchte, kann den Grillkäse in Wein- oder Wirsingblätter wickeln.

Seitan und geräucherter Tofu

Tofu & Co peppen vegetarische Grillrezepte auf. Inzwischen gibt es fertige Burger oder Würstchen. Diese enthalten jedoch meist mehr Fett als der reine Naturtofu. Seitan besteht aus Weizen und ist vom Geschmack sowie von der Konsistenz sehr fleischähnlich. Man kann Tofu und Saitan wunderbar knusprig braten. Wer die Produkte direkt auf das Grillrost legen möchte, sollte die Marinade abtupfen, damit diese nicht in die Glut tropft. Die Dämpfe können krebserregend sein. Wissenswertes zu den verschiedenen Grillvarianten erfahren Sie hier.

Die Mischung macht´s: Spiesse aus Gemüse, Grillkäse und Grill-Tofu

Spiesse sind auch beim vegetarischen Grillieren schmackhaft. Dafür spiesst man feine Scheiben von Gemüse, Grillkäse, geräucherten oder marinierten Tofu hintereinander auf. Besonders lecker sind ganze Cocktailtomaten, Pilze, Stücke von roten Zwiebeln, Knoblauch und Auberginen, die man abwechselnd auffädelt. Eine fruchtige Note bringen Ananas, Banane, Apfel oder Traube. Die Gemüsespiesse schmoren etwa 20 Minuten und diese regelmässig wenden.

Nachtisch: Obst grillieren

Obst wie Pfirsiche, Birnen oder Feigen sind mit Butter und Zucker ein gelungener Nachtisch. Ideal sind Bananen. Ein Gaumenschmaus sind Bananen, wenn sie durch die Hitze braun werden und aufplatzen. Wer mag, kann das Ganze mit Honig, Zucker oder Zimt verfeinern und dann auslöffeln.

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Der SGE informiert über die richtige Nahrungsmittelzusammenstellung für eine ausgewogene Ernährung.

 

Quellen: SGE, SVV, «Sehr gut grillen» (2011) von Stiftung Warentest, brutzler.ch, «Gemüse ist mein Fleisch» von Torsten Mertz, «gesund grillen» (2006) von Miriam Betancourt  Text: Kerstin Borowiak