Jetzt die Saison ausnutzen: 4 feine Rezepte mit der Herbstrübe

Als Räbeliechtli kennen wir sie fast alle. Aber wie bringt man die würzige Herbstrübe am besten auf den Teller? Vier feine Rezepte mit dem gesunden Gemüse der Saison.

Vor allem im Aargau und im Kanton Zürich wird die meist weiss-violette Herbstrübe angebaut. Manche Sorten sind auch ganz weiss, andere wieder platt oder länglich. Das Wurzelgemüse hat einen süss-scharfen Geschmack und enthält viele wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen, Kalium und Phosphor.

Ein Klassiker in der Schweiz ist die Haltbarmachung der Herbstrübe als saure Rüben. Hier drei weitere Varianten, um die feine Räbe zu servieren.

Rezept für Herbstrüben-Kartoffelsuppe

Diese herzhafte Suppe wärmt an tristen Herbst- und kalten Wintertagen.

Herbstrübe: Rezept für 4 Teller Suppe

• 600 g Herbstrübe, gewaschen, geschält, in Stücke geschnitten
• 200 g festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 4 mittelgrosse Zwiebeln
• 1 L Gemüsefond
• 1 dl Sahne
• 2 EL Butter zum Dämpfen
• Salz, Pfeffer, Muskat, Chili
• 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Die geschälten und gewürfelten Zwiebeln werden zusammen mit den Kartoffelwürfeln in einem grossen Topf in Butter für etwa 10 Minuten angedünstet. Erst kurz ohne Deckel bis die Zwiebel glasig sind, dann Deckel auf den Topf geben.

Nach dieser Zeit den Fond angiessen, die Herbstrübe zugeben und mit Salz, Pfeffer, je einer Prise Muskat und Chiliflocken würzen. Nun das Ganze etwa 30 Minuten köcheln bis alles weich ist. Dann den Rahm dazugiessen und entweder mit einem Kartoffelstampfer Kartoffel und Herbstrübe ordentlich zerdrücken oder mit dem Pürierstab feinmixen. Abschmecken, die Hälfte des Schnittlauchs einrühren und mit dem restlichen Schnittlauch garniert servieren.

Tipp: Wird die Herbstrübe zur Hälfte durch fein geraspelte Randen ersetzt, ergibt dies eher eine rötliche Cremesuppe. Die Hälfte durch Kürbis ersetzt, eine schöne gelbe Färbung.

Herbstrüben-Salat

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Zutaten für 4 Personen:

• 2 bis 3 faustgrosse Herbstrüben
• 2 Äpfel
• 2 Hand voll Ruccola
• 4 EL Sonnenblumenöl
• Je 2 EL Sauerrahm und Apfelessig
• Baumnüsse für die Garnitur
• Salz, Pfeffer

Herbstrüben schälen, in dünne Scheiben schneiden. Rüben salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Entstandenes Wasser leicht ausdrücken. Pfeffern und mit Öl, Sauerrahm und Apfelessig verrühren. Die Äpfel ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

Apfelscheiben auf den Tellern anrichten und die zubereiteten Herbstrüben darüber verteilen mit Ruccola und Baumnüssen garnieren.

Rezept für Herbstrüben-Stocki

Nach dem Räbeliechtli schnitzen bleiben vom Aushöhlen meist nur kleine und unförmige Räbenstückchen übrig. Diese eigenen sich perfekt für einen lockeren und leichten Herbstrüben-Stocki.

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Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung ca. 40 Minuten

• 1 Zwiebel
• 200 g Kartoffeln
• 600 g Herbstrübe / Räben
• 4 dl Milch
• 50 g Butter
• 3 EL Maizena
• Salz, Kümmel und Muskat nach Belieben

Stocki zubereiten

Zwiebel klein hacken. Kartoffeln und Herbstrüben schälen und kleine Würfel schneiden. Alles zusammen in kochendem Wasser weich garen.

Wasser ableeren und Gemüse in der Pfanne etwas abdampfen lassen. Dann mit Kartoffelstampfer zerdrücken oder mithilfe einer Passiermühle zu Stocki verarbeiten. Der Herbstrüben-Stocki sollte eine ähnliche Konsistenz wie Kartoffelstock bekommen.

Butter in separater Pfanne schmelzen, dann Pfanne vom Herd nehmen. Milch, Gewürze und Maizena zur flüssigen Butter geben und alles gut mischen. Flüssigkeit zum Räben-Stocki in die Pfanne geben und alles zusammen kurz aufkochen.

Herbstrüben-Stocki zum Beispiel mit rotem Basilikum garnieren und als Beilage zu Fleisch oder Fisch servieren.

Bunter Räben-Stocki

Für einen bunten Räben-Stocki kochen Sie einfach zum Beispiel etwas Rüebli, Kürbis oder Randen mit den Herbstrüben und Kartoffeln mit.

Quelle: ebalance.ch

Rezept für Herbstrüben-Gemüse

Herbstrüben sind vielseitig und eignen sich auch als Gemüsebeilage oder Hauptdarsteller auf dem Teller in Begleitung von Salzkartoffeln. Dank einer hellen Mehlschwitze (Roux blanc) oder der etwas dunkleren Roux blonde bekommen Sie dabei eine cremige Konsistenz, die ohne Sahne auskommt.

Zutaten für 4 Portionen

• 2 - 3 faustgrosse Herbstrüben
• ½ L Gemüsebrühe
• 3 EL Mehl
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat

Die gewaschenen und geschälten Herbstrüben werden in etwa ½ Zentimeter dünne Scheiben geschnitten, eventuell halbiert. Die Butter wird in einem grossen Topf zerlassen und das Mehl unter ständigem Rühren zugefügt. Das Ganze so lange rühren bis eine leichte Färbung entsteht. Nun schluckweise die Gemüsebrühe schnell einrühren – am besten mit einem Holzkochlöffel – bis sich das Mehl gut aufgelöst hat. Dann die ganze Brühe angiessen und alles zu einer homogenen Masse verrühren, Rübenstücke und Gewürze zugeben.

Gut 20 – 25 Minuten mit Deckel köcheln lassen, bis die Herbstrübe noch etwas Biss hat. Optional kann das Ganze mit einem Schuss Essig und ½ - 1 Teelöffel Zucker variiert werden.

Herbstrübe ist besonders vielseitig

Die aromatische Herbstrübe kommt aber auch gänzlich ohne Rezept aus. Besonders jung und frisch schmeckt sie auch pur richtig fein.

Und wer sich mal beim Rabeliechtli schnitzen versuchen möchte, findet hier eine einfach Anleitung.

Autor: Jürgen Rösemeier-Buhmann, Michelle Kägi