Kimchi für Einsteiger: Alle Facts & wie Sie Kimchi selber machen

Kimchi ist die angesagte koreanische Variante unseres Sauerkrautes. Warum das fermentierte Gemüse so gesund ist und wie Sie es ganz einfach selber machen.

Kimchi
Das koreanische Superfood Kimchi besteht hauptsächlich aus fermentiertem Chinakohl. Foto © Nungning20/ iStock / Getty Images Plus
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Kimchi hat in Korea eine lange Tradition. Man spricht hier von etwa 3000 Jahren, in denen es bereits in dem südostasiatischen Land und praktisch in jedem Haushalt nach eigenem Rezept hergestellt wird. Ursprünglich diente es, wie unser heimisches Sauerkraut, als winterlich-frisches und sehr gesundes Gemüse. Es wird meist kalt gegessen als Beilage zu Fisch, Tofu, Fleisch oder zu Reis. Eine warme koreanische Spezialität ist eine scharfe Suppe, Kimchi jjigae, die auf Basis von fermentiertem Chinakohl und Co. hergestellt wird. Zudem passt Kimchi hervorragend auf einen Burger, zu japanischer Nudelsuppe oder Pasta.

Individuell gemischt und unzählige Varianten

Nicht nur Chinakohl wird heute für die Herstellung von Kimchi verwendet. In den Rezept-Varianten werden auch Rettich, Lauch oder Gurken eingesetzt und es können Sojasauce oder Fischsauce, eingelegter Fisch oder Meeresfrüchte dabei sein. Und was für viele als Zutat nicht fehlen darf: Vor allem scharfes Paprikapulver (oder rote Chilis), gerne auch Knoblauch und Ingwer oder eine Prise Zucker.

Kimchi selber machen

Praktisch jede koreanische Familie hat ihr eigenes Kimchi-Rezept. Foto © Nungning20/ iStock / Getty Images Plus 

Traditionell wird ein spezieller, milder koreanischer Chili (Gochugaru, 1500 Scoville) verwendet, der hierzulande selten erhältlich ist. Flocken anderer, weniger scharfer Chili oder eben Rosen-Paprika, gerne gemischt mit mildem Paprikapulver, tut es auch.

 

 

Vor allem die würzenden Zutaten bestimmen den typischen Geschmack. So ist Kimchi nicht nur angenehm säuerlich, sondern auch schön würzig bis mehr oder minder scharf. Heute wird das koreanische Kimchi in seiner Heimat praktisch das ganze Jahr über produziert, oft auch als unfermentierte Variante, die gleich nach der Zubereitung gegessen wird.

Die gemeinschaftliche Herstellung des Gemüse in Salzlake – der Vorgang wird auf koreanisch Kimjang genannt – ist von der UNESCO aufgrund seiner Bedeutung als immaterielles Kulturerbe anerkannt.

Warum ist Kimchi so gesund?

Kimchi wird schonenden hergestellt mithilfe der Fermentation. Hierbei wird beispielsweise die Hauptzutat Chinakohl unter der Mithilfe von Milchsäurebakterien und Meersalz für lange Zeit haltbar. 

Kimchi ist aus der koreanischen Küche nicht wegzudenken und seit einiger Zeit erobert es die Regale des Detailhandels, wird in vielen Schweizer Küchen sogar selbst hergestellt. Das milchsauer eingelegte Gemüse ist zurecht beliebt, denn es schmeckt nicht nur hervorragend, es glänzt auch durch seine Inhaltsstoffe.

Das durch die schonende Vergärung sehr bekömmliche Gemüse enthält zahlreiche Vitamine und Nährstoffe, die durch das Fermentieren erst enthalten sind oder sie für den menschlichen Körper besser verfügbar machen. So ist Kimchi üblicherweise reich an Vitamin A, bietet B1-, B6- und B12-Vitamin und liefert vergleichsweise viel Vitamin C. Der Anteil an Vitaminen  ist abhängig von den Gemüsesorten und Gewürzen. Hinzu kommen noch wertvolle Mineralien wie Eisen sowie Proteine, die sich in wertvolle Aminosäuren wie etwa Alliin und Allicin (wenn Knoblauchzehen hineinkommen) aufspalten. Zusammen mit der Milchsäure stärken sie unser Immunsystem, sollen vor zu hohem Cholesterinspiegel schützen, je nach Zutat sind auch weitere Vitamine enthalten.

Interessanterweise erhöht sich der Gehalt an C- und B-Vitaminen während des Gärprozesses. In Sachen B-Vitamine soll sich ihr Gehalt in drei Wochen verdoppeln. Hierfür sorgen die guten Milchsäurebakterien.

Schliesslich liefert das lecker-würzige Gemüse viele Ballaststoffe. Zusammen mit den Milchsäurebakterien wirkt sich dies sehr positiv auf die Verdauung aus. Last but not least gelten der regelmässige Genuss des fermentierten Kohls und seinen zig Varianten als Schlankmacher, da sie so wenig Kalorien enthalten.

Kimchi: Rezept für Selbermacher

Für den Einstieg in die kulinarische Welt der besonderen Speise aus Korea finden Sie hier ein einfaches Rezept, das schnell gemacht ist. Die folgenden Zutaten reichen für ein mindestens 1 Liter fassendes Glas mit Schraub- oder Schnappverschluss.

Das braucht's

  • 1 kleiner Chinakohl (600 g)
  • 1 kleiner Rettich (schwarzer oder weisser, ca. 250 g in mundgerechten Scheiben oder Stücken)
  • 1 EL Meersalz (etwa 20 g, das Salz darf nicht jodiert sein, sonst klappt das Fermentieren nicht)
  • 4 - 5 Frühlingszwiebeln (in mundgerechten Stücken)
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Chili-Pulver (oder rosenscharfes Paprikapulver)
  • 3 - 4 Knoblauchzehen (gerieben oder fein geschnitten, optional)
  • 2 - 3 cm Ingwer-Wuzel (geschält und gerieben, optional)
  • 1 EL Fischsauce (optional und gibt es auch vegan)

Zubereitung

1 den Kohl vom Strunk befreien und vierteln. Je nach Gusto in 1 - 4 cm breite Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und lagenweise Salz verteilen. Die Basis für das Kimchi-Rezept nun 4 - 5 Stunden ziehen lassen. Das zieht das nötige Wasser.

Tipps:

  • Wer den Kohl mit dem Salz durchknetet oder beschwert hat schneller das Ziel erreicht, weiche, biegsame Blattstücke und ausreichend gezogenes Wasser.
  • In vielen Rezepten wird mit Salzwasser gearbeitet. Haben Sie ausreichend Kohlwasser produziert, dann ist dies nicht mehr nötig.
     
Kimchi im Weckglas: selbstgemacht und frisch

Weckgläser eignen sich am besten, um das selbstgemachte Kimchi aufzubewahren. Foto © Nungning20/ iStock / Getty Images Plus 

2 Die restlichen Zutaten untermischen und in das zuvor sterilisierte Glas füllen.

Zum Rand müssen 2, 3 cm Luft sein, der eingelegte Chinakohl muss vollends mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ist dies nicht der Fall, dann mit etwas Salzwasser auffüllen.

4 Bei Zimmertemperatur aufstellen und das fest verschraubte Glas 1 - 2 Mal am Tag öffnen, um Gase entweichen zu lassen. Eventuell den Inhalt herunterdrücken.

5 Nach 2 - 7 Tagen hat die Gärung ihre Wirkung gezeigt, das Kimchi ist fertig. Tipp hier: Probieren Sie einfach, wie Ihnen Konsistenz und Geschmack zusagen. Danach richtet sich die Gärzeit. Anschliessend im Kühlschrank aufbewahren und in nächster Zeit geniessen.

Weitere Tipps zur Zubereitung

Mit den optionalen Zutaten haben Sie bereits Variationsmöglichkeiten, um sich an ihren Wunschgeschmack heranzutasten. Wer sehr würziges Essen, wie in Korea üblich, nicht so ganz verträgt, verwendet besser das edelsüsse Paprikapulver, das man auch teilweise mit einem nicht scharfen Paprikapulver ersetzen kann. Weitere Empfehlung: Knoblauch sollte enthalten sein, Fischsauce wäre für einen typischen Geschmack auch sehr empfehlenswert.

Kimchi in der Schweiz kaufen

Kimchi kaufen Sie am besten in einem guten Asia Shop oder Korea Shop. Einige Shops bieten die gesunde Leckerei auch online zum Kauf. Es gibt sogar Schweizer Produzenten die das Kimchi lokal herstellen. Eine Top Adresse ist hier Puretaste.ch aus Basel. Hier bestellen Sie Kimchi unpasteurisiert und frisch im Glas. Die besten Produkte sind jene, die naturbelassen sind und ohne Pasteurisierung auskommen.

Fazit: Kimchi ist ein super Food, sagen wir besser Superfood, das gesund ist, sehr gut schmeckt und aus vornehmlich heimischen Zutaten bestehen kann. Es selbst zu machen ist wirklich einfach. Genau das Richtige also für eine ausgewogene und umweltschonende Ernährung.

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