Geschmackssache Glutamat: Welchen Preis die fertige Würze hat

Es steckt in Würzmischungen, Fertiggerichten oder auch in der Chipstüte. Von Glutamat gibt es mehrere Formen, die sich auch gerne mal als Aroma oder gar natürliches Hefeextrakt auf der Zutatenliste verbergen. Der Gesundheit schaden können sie unter Umständen alle.

Glutamat und Hefeextrakt: Nebenwirkungen und Allergie
Foto: © WischnewskiMaren / iStock / Thinkstockphotos
  • 0
  • 1

Was Glutamat und Co ausmacht

Die Geschmacksverstärker können verschiedene, chemische Zusammensetzungen haben. Es gibt Natrium-Glutamat, Calcium- oder Kaliumglutamat sowie Glutaminsäure. Und alle kommen sie aus dem Labor.

Vermeintlich natürlich kann es sein, wenn Hefeextrakt als Geschmacksverstärker verwendet wird. Dieses kommt zwar in natürlicher Form in Pflanzen wie der Tomate, im Käse oder Fleisch vor. Aber längst nicht in der hohen Konzentration, wie es in der Lebensmittelindustrie zur Verstärkung des Geschmacks eingesetzt wird.

Auf der Zutatenliste zu erkennen sind diese Stoffe nicht immer gleich. Werden sie nicht explizit angegeben, verbergen sich Glutamat und Co hinter den E-Nummern E 620 bis E 625.

Tipp: Hefeextrakt gilt nicht als Geschmacksverstärker und macht es so der Lebensmittelindustrie leicht, trotz dieses Inhaltsstoffs, mit Slogans wie «100 % natürlich» zu werben. Glutamat und Hefeextrakt gleichen sich jedoch, haben die selben Wirkungen sowie Nebenwirkungen.

Wo Glutamat drin steckt und wie es wirkt

Kaum eine Fertigmahlzeit kommt ohne Glutamat aus, gleich, ob sie aus der Tüte, der Dose oder dem Kühlfach im Supermarkt stammt. Ebenfalls enthalten sind sie in vielen Würzmitteln oder Fertigbrühen und in herzhaften Knabbereien wie Chips und Flips. Der Unterschied zum natürlich vorkommenden Glutamat in Käse, Fleisch, Walnüssen, Tomaten oder Getreide ist nicht nur die Menge, sondern auch, dass es aus natürlicher Quelle erst im Verdauungstrakt freigesetzt wird und somit nicht die stimulierenden Ausirkungen wie der zugesetzte Geschmacksverstärker hat.

Durch künstlich zugegebenes Glutamat wird nämlich unser Appetit angeregt und wir essen so oft mehr als wir eigentlich möchten. Das Onlineportal «Zentrum der Gesundheit» setzt die Geschmacksverstärker deshalb sogar mit Rauschmitteln gleich. Glutamat soll süchtig nach mehr machen und uns zunehmen lassen.

So ungesund ist Glutamat: Mögliche Nebenwirkungen

Viele Konsumenten reagieren mit einer Unverträglichkeit, die von Bauchschmerzen, Übelkeit und Kopfschmerzen begleitet werden kann. In der Umgangssprache heisst das Chinarestaurant-Syndrom. Es kann sich auch eine richtige Glutamat-Allergie entwickeln, die Herzrasen, Schweissausbrüche, Hautrötungen oder Migräne auslöst. Letzteres fand die deutsche Krankenkasse AOK bereits 2010 heraus. Der Verdacht: Glutamat wirkt wie ein Botenstoff oder Neurotransmitter, der die Migräne hervorruft. Kinder können zudem mit Fieber und Verwirrtheit auf Geschmacksverstärker reagieren.

Die Zusatzstoffe sollen sogar die Netzhaut schädigen können und eine spezielle Form des Grünen Stars oder Glaukoms auslösen, wie der japanische Wissenschaftler Prof. Hiroshi Ohguro in einer Studie aus dem Jahr 2002 vermutet. Nerven in der Netzhaut würden absterben, zumindest eine geringere Dichte aufweisen. Eine Nebenwirkung von Glutamat, die erklären würde, warum vor allem in Ostasien – dort wird es traditionell in der Küche sehr viel eingesetzt – diese Form der Netzhauterkrankung häufig vorkommt. Auch die US Food and Drug Administration warnt schon lange vor den Auswirkungen auf das Nervensystem.

Quellen. Foodnavigator.com, Test.de, Zentrum-der-Gesundheit.de, T-online.de, Text: Jürgen Rösemeier-Buhmann

Raus aus meinem Haar! So werden Sie schädliche Silikone los

Raus aus meinem Haar! So werden Sie schädliche Silikone los

Ungesunde Keimkiller: Triclosan in Kosmetik schadet

Ungesunde Keimkiller: Triclosan in Kosmetik schadet

Die Nummer mit dem «E»: Wie schädlich die Zusatzstoffe sind

Die Nummer mit dem «E»: Wie schädlich die Zusatzstoffe sind