Brot selber backen: So einfach gehts auch ohne Automat
Ein knuspriges Brot selber machen braucht nur wenige Zutaten. Dazu lässt es sich ganz auf Ihren Geschmack abstimmen und ist deutlich gesünder als viele gekaufte Brote. Das Einmaleins des Brotbackens mit einem Rezept und vielen Varianten.
In der Schweiz gibt es mehr als 200 verschiedene, gängige Brotsorten, die nicht nur zum Zmorge auf den Tisch kommen. Meist greifen wir dabei zum gekauften Brot oder Brötchen zum Aufbacken. Dabei können Sie knuspriges Brot ganz einfach und teils deutlich gesünder selber backen, und zwar auch ohne Brotbackautomat oder Backmischung.
Mit diesem Grundrezept backen Sie ihr eigenes Brot
Das Standard-Brotrezept entspricht im Grunde dem für Bauernbrot. Ruchmehl oder Weizenmehl des Typs 105 enthält viele Anteile des guten Korns und schmeckt frisch gebacken richtig gut. Deshalb eignen sich beide bestens zum Brotbacken. Hier das Grundrezept für Ihr eigenes Brot, das Sie mit vielfältigen Zutaten auf Ihren ganz persönlichen Geschmack abstimmen können.
Zutaten, um dieses Brot selber zu machen:
- 1 Kg Ruchmehl oder Mehl Typ 1050
- 42 g frische Hefe
- 1 TL Zucker
- 1 - 1,5 EL Salz
- 620 m lauwarmes Wasser
Teig für das Brot mischen und ruhen lassen
Für den Brotteig zunächst Mehl und Salz in eine grosse Schüssel geben – wer den Teig mit der Küchenmaschine knetet, kann gleich die dazugehörige Schüssel verwenden – und in die Mitte eine Mulde drücken. Dann die frische Hefe in eine Tasse bröseln, eine Prise Zucker zugeben und mit lauwarmem Wasser füllen. Darin die Hefe so lange aufrühren, bis sie aufgelöst ist. Diese Masse in die Mulde giessen und mit etwas Mehl bestäuben. Jetzt bleibt das Ganze an einem warmen Ort für gut 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt stehen. Das aktiviert die Hefe.
Nun wird der Inhalt entweder in der Küchenmaschine, mit einem Rührgerät und Knethaken oder von Hand zu einem Teig geknetet. Während gerührt oder geknetet wird, nach und nach das restliche Wasser zugiessen und so lange kneten, bis der Teig geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Das kann so um die 10 Minuten dauern. Da jedes Mehl anders ist, kann es sein, dass Sie zwischendurch löffelweise etwas mehr Mehl oder Wasser zugeben müssen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
Anschliessend den Brotteig mit einem Tuch abdecken und stehen lassen, bis der Teig etwa das doppelte Volumen hat. Wie lange das dauert, ist abhängig von der Hefe wie auch der Zusammensetzung des Mehls. 2-3 Stunden sollten ausreichen. Sie können ihn aber auch über Nacht stehen lassen. Die längere Gehzeit lässt das Brot noch etwas lockerer werden.
Brot im Ofen fertig backen und geniessen
Ist der Teig schön aufgegangen, nehmen Sie ihn aus der Schüssel und kneten den Brotteig auf einer bemehlten Fläche nochmals kurz durch. Nun können Sie ihn als einzelnes, grosses Brot auf ein Backpapier geben oder die Masse vorher teilen, sodass zwei kleine Brötchen daraus entstehen. Auf dem Backblech abgedeckt erneut 15 bis 30 Minuten ruhen lassen.
Jetzt geht es an das eigentliche Brotbacken. Dafür den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Eine kleine hitzebeständige Schüssel voll Wasser auf den Backofenboden stellen, das Brot mit Wasser einpinseln. An einigen Stellen das Brot etwa einen Zentimeter tief einscheiden.
Das Blech mit dem Brot im Backofen auf die mittlere Schiene geben. Nach 15 Minuten die Temperatur des Ofens auf 200 Grad reduzieren. Nach 40 – 45 Minuten sollte die eigene Kreation fertig sein. Wurden zwei oder mehr Brötchen aus der Teigmenge geformt, die Backzeit um etwa 15 Minuten reduzieren.
Tipp: Fertig ist das selbstgebackene Brot ganz sicher, nachdem es den Klopftest besteht. Das Brot mit einem Backofenhandschuh aus dem Ofen nehmen, drehen und auf die Unterseite klopfen. Klingt das Brot eindeutig hohl, ist es fertig. Ansonsten nochmals ein paar Minuten mit der Resthitze des Ofens backen.
Brot backen mit Trockenhefe?
Das SRF testete in der Sendung «Kassensturz» verschiedene Backhefen. Frische Hefe bestand den Test stets besser als Trockenhefe. Das Backergebnis mit frischer Hefe sei einfach besser. Dennoch können Sie natürlich auch die entsprechende Menge Trockenhefe für das Rezept verwenden.Ihr eigenes Lieblingsbrot selber backen
Wenn Sie Brot backen, können Sie das Rezept auf unzählige Arten verändern. Ganz einfach gestalten Sie Ihr eigenes Rezept, indem Sie Ihre Lieblingskörner hinzugeben. So lassen sich Kürbiskerne, Sonnenblumen- und Sesamkerne oder auch Leinsamen bestens unter den Teig mischen.
Mögen Sie es lieber knackig statt knusprig, sind auch Zwiebelstücke und gesunde Nüsse eine spannende Ergänzung im Teig. Den Süden holen Sie sich dagegen mit getrockneten Tomaten oder Oliven in Ihr Brot.
Wenn Sie experiemtierfreudig sind, können Sie beim Mehl Ihre eigene Mischung basteln. So lässt sich Weizenmehl ganz oder teilweise durch Dinkelmehl wie auch Roggenmehl ersetzen. Probieren Sie einfach aus, was Ihnen persönlich am besten schmeckt.
Passen Sie bei anderen Mehlsorten jedoch auf, welche Eigenschaften sie haben. Wenn Sie bespielsweise im letzten kurzen Knetvorgang bei Dinkelmehl den Teig zu lange bearbeiten, kann das Endergebnis schnell eher zum Fladen mutieren als ein Laib Brot zu werden.
Tipp: Wer noch mehr Inspiration sucht, dem empfehlen wir das Buch «Brot backen, wie es nur noch wenige können» von Christine Metzger und Elisabeth Ruckser. Die beiden Autorinnen liefern im Buch nicht nur feine Rezepte, sondern erzählen auch von der Geschichte des Brotbackens und der Zubereitung traditioneller Gebäcke – natürlich immer mit tollen Bildern.
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