Wie Sie einfach Pilze trocknen, einfrieren und einlegen

Leider ist die eigentliche Pilzzeit viel zu kurz. Deshalb lohnt es sich besonders, frische Pilze durch Einfrieren, Trocknen oder Einlegen haltbar zu machen. Wie das am besten gelingt.

Pilze einfrieren, trocknen oder einlegen
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In der Zeit des Pilzesammelns hat so manch Glücklicher mehr gesammelt, als man in kurzer Zeit essen kann. Das ist aber kein Problem, denn man kann Pilze wunderbar einfrieren, trocknen und auch einlegen.

Auf Eis gelegt: Pilze ganz einfach einfrieren

Wie nahezu jedes Gemüse, so kann man auch Pilze einfrieren. Hierzu einwandfreie Pilze wie oben reinigen. Pilze einfrieren geht bei kleineren im Ganzen, grössere sollten halbiert oder geviertelt sein, oder Alles wird in Scheiben geschnitten.

Zum Pilze einfrieren diese einfach in eine Plastiktüte geben, dabei die Luft so gut wie möglich entfernen. Bei Bedarf frisch und portionsweise entnehmen. Für das anschliessende Zubereiten die Pilze direkt aus der Gefriertruhe in kochend heisses Wasser geben und gut durchgaren. Diese Methode klappt unter anderem gut mit Champignons, Pfifferlingen, Maronenröhlingen oder Steinpilzen.

Pilze trocknen mit unterschiedlichen Methoden

Vorbereitung, um Pilze zu trocknen: Die Pilze zum Trocknen sollten unbedingt einwandfrei sein. Auch gewaschen sollte sie nach Möglichkeit nicht werden, da sie sich so unnötig mit Feuchtigkeit vollsaugen. Besser: Mit einem Tuch oder einem Pilzpinsel reinigen.

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Pilze haltbar machen durch Einfrieren

Pilze kann man nicht einfrieren? Stimmt nicht. Tatsächlich geht das mit vielen Pilzsorten, wie Champignons, Pfifferlingen, Maronenröhlingen oder Steinpilzen, sehr gut. Foto: © czekma13 / iStock / Thinkstock

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Zum Pilze trocknen die begehrten «Waldbewohner» in etwa drei bis maximal fünf Millimeter feine Scheiben schneiden. Dann entweder an einem warmen und trockenen Ort auf einer Leine aufgehängt die Pilze trocknen oder nach Anleitung im Dörrautomaten. Alternativ können Sie die Pilze auch bei 50 bis 60 Grad im Backofen etwa zwei Stunden trocknen lassen.

Ein Test zeigt, wie trocken die Pilze bereits sind. Brechen sie beim Biegen auseinander, sind die Pilze fertig. Hat der Backofen keine spezielle Trocknungsfunktion, dann am besten mit einem Holzkochlöffel die Tür einen Spalt geöffnet halten, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Das Trocknen klappt unter anderem gut mit Steinpilzen und Champignons. Pfifferlinge werden dadurch jedoch oft sehr bitter.

Tipp: Getrocknete Pilze haben einen besonders intensiven Geschmack und bereits 15 oder 20 Gramm machen ein Risotto zum wahren Gaumengenuss. Vor der Verwendung etwa im Risotto oder einer würzigen Sauce die Pilze in etwas warmem Wasser einweichen. Dieses unbedingt mitverwenden, denn es hat bereits ein tolles Aroma. Die getrockneten Pilze kann man anschliessend oder nach Bedarf auch mahlen und etwa einer Sauce, Suppe oder der selbstgemachten Pasta zugeben.

Pilze einlegen: Süss-sauer im Glas konservieren

Pilze kann man auch gut einlegen, oder besser gesagt einkochen. Wie dem Kürbis und der Gurke steht ebenso den Waldfrüchten die dadurch entstehende süss-saure Note gut, die man ganz nach Geschmack variieren kann. Für den Süss-Sauer-Effekt sorgen hierbei Essig und Zucker.

Rezept, um Pilze einzulegen

Auf 1 Kilogramm Pilze kommen 200 ml guter Weissweinessig und 600 ml Wasser als flüssige Komponenten. Dazu kommen: 2 TL Senfkörner, 1 TL Pfefferkörner (weiss oder gemischt), je 2 bis 3 Wachholderbeeren und Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 – 2 TL Salz. Ebenfalls nötig: Salzwasser, um die Pilze zu blanchieren.

Die Pilze in kochendem Salzwasser etwa ein paar Minuten kurz blanchieren. Parallel alle Zutaten des Suds erhitzen und aufkochen lassen. Die Pilze nach dem Blanchieren aus dem Salzwasser heraus nehmen, dem Sud hinzufügen und diesen etwa 10 – 15 Minuten köcheln lassen.

In die kurz zuvor heiss ausgespülten Gläser – geht schnell und optimal mit einem Wasserkocher – zunächst die Pilze bis etwa zur Hälfte einfüllen und dann mit dem heissen Sud aufgiessen. Bis etwa einen Zentimeter unter dem Rand. Die Gläser auf dem Deckel stehend Vakuum ziehen lassen. Nach dem Pilze einlegen mindestens zwei Wochen warten, bevor das erste Glas geöffnet wird. Besonders geeignet zum Pilze einlegen ist übrigens der Hallimasch.

Tipp: Sauber arbeiten! Beim Pilze einlegen, wie bei allen anderen Einkochaktionen, sollte man sehr sorgfältig und sauber arbeiten. Die Einmachgläser und die Deckel sollten mit kochendem Wasser steril gemacht werden, ein Löffel, mit dem man den Sud probiert, sollte kein zweites Mal zum Einsatz kommen, etc. Erst dann sind die eingekochten Pilze optimal eingelegt und halten an einem kühlen, dunklen Ort weitaus länger als ein Jahr.

Vor dem Haltbarmachen ist nach dem Sammeln. Was Sie beim Pilze sammeln beachten sollten.

Text: Jürgen Rösemeier-Buhmann