Wie du essbare Pilze bestimmst und sammelst
Pilze sammeln ist ein schöner Zeitvertreib in der Natur und frische Pilze schmecken besonders fein. Was du wissen musst, wenn du Pilze bestimmst und sammelst.
Was gibt es Aufregenderes, als im Wald zu spazieren und dabei einen schönen, grossen Pilz zu entdecken? Doch Vorsicht: Laien können schnell einen essbaren mit einem giftigen Pilz verwechseln, denn das Bestimmen der Art ist nicht immer einfach. Viele Speisepilze haben einen giftigen Doppelgänger.
Wie wir Pilze bestimmen
Der giftige Knollenblätterpilz wird gerne mit dem beliebten Egerling oder Champignon verwechselt. Andere, sehr beliebte Speisepilze wie der Riesenschirmpilz haben ebenfalls giftige Verwandte, die Laien kaum voneinander unterscheiden können.
Um einen Pilz zu identifizieren, sind deshalb verschiedene Kriterien zu beachten. Zum Beispiel die Farbe und die Form, Geruch, Standort, ob der Pilz einen knolligen Stiel hat oder nicht, ob die Pilzart in Gruppen mit weiteren Pilzen wächst oder einzeln.
In der Schweiz gibt es mehr Pilzarten als Blütenpflanzenarten und bis Pilze sicher bestimmt werden können, gehört ein eingehendes Studium und viel Erfahrung dazu. Bis dahin gilt: Sicher ist nur die Pilzkontrolle. Eine schweizweite Karte von Kontrollstellen der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane (VAPKO) findest du hier.
Bekannte essbare Pilze erkennen
In der Schweiz gibt es eine grosse Auswahl an heimischen Speisepilzen. Zu den beliebtesten gehören die verschiedenen Steinpilzarten, Pfifferlinge, Reizker, Riesenschirmpilze oder Hallimasche.
Tipp vom Pilzkontrolleur Marco Gschwend-Ziltener*: Generell sollten keine Pilze roh verzehrt werden. Gewisse sind roh giftig (wie die Morchel), andere einfach unverträglich. Als «roh geniessbar» bezeichnet die VAPKO nur den Zitterzahn (Pseudohydnum gelatinosum) und den Roten Gallerttrichter (Tremiscus helveloides).
Eierschwamm
Der Pfifferling, auch Eierschwämmchen genannt, ist weit verbreitet. Er ist dank seinen besonderen Merkmalen relativ einfach zu erkennen. Die Pilze sind dottergelb mit dicklichen Leisten. Der junge Pilz hat einen gewölbten Hut, der sich beim Wachsen trichterförmig nach oben biegt. Nur die Ränder rollen sich nach unten. Er hat festes Fleisch und den typischen, «pfeffrigen» Geruch. Besonders kleine Exemplare werden manchmal verwechselt mit sehr giftigen Haarschleierlingen, z.B. dem Spitzgebuckelten Raukopf.
Weniger dramatisch ist die Verwechslung mit dem «Falschen Pfifferling», der unbekömmlich, aber nicht gefährlich ist. Den Unterschied machen die Lamellen, die beim echten Pfifferling aus adrig strukturierten Leisten bestehen. Pfifferlinge findest du bereits im Sommer in der Natur – besonders in Nadel- und Laubwäldern. Sie wachsen oft in Gruppen beisammen, gerne im Moos.
| Grösse | Hutdurchmesser 2-8 cm |
| Farbe | zitronen- bis dottergelb, selten fast weiss |
| Wo zu finden | gerne bei Fichten, bei Buchen findet man die bleichere bis weissliche Variante |
| Essbar | Speisepilz mit einzigartigem und schmackhaftem Gout |
Gemeiner Steinpilz
Einer der beliebtesten Speisepilze in der Schweiz und leicht zu identifizieren ist der Steinpilz. Sein Name rührt daher, dass er sehr festes Fleisch hat. Der Steinpilz hat einen dicken runden Hut. Die Farbe geht von hellem haselnuss- bis dunkelbraun. Der Hut ist glatt und mit einem feinen Pelz behaftet. Die Unterseite des Hutes ist bedeckt mit einem Polster aus feinen, jung weissen bis später gelblichgrünen Röhren. Der Stiel kann bis zu 20 cm hoch werden und manchmal, besonders bei jungen Pilzen, sehr dick oder gar kugelig sein. Der Stiel ist cremig weiss und mit einem feinen Netz aus Adern überzogen.
Steinpilze findet man je nach Wetterverhältnissen bereits im Sommer und bis in den November hinein. Wichtig ist: Sein Fleisch verfärbt sich bei einem Bruch nicht! Dem Steinpilz ähnliche Pilze mit sich verfärbendem Fleisch können giftig sein! Ausserdem wird der Steinpilz gerne auch mit dem sehr bitteren Gallenröhrling verwechselt, welcher hervorquellende, rosa Röhren entwickelt.
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| Grösse | Hutdurchmesser 10-20 cm |
| Farbe | hell- bis dunkelbraun |
| Wo zu finden | am liebsten in Gesellschaft von Fichten, gerne aber auch Buchen |
| Essbar | Speisepilz mit mildem und nussigem Geschmack |
Parasol
Der Parasol oder Riesenschirmling ist ein sehr guter Speisepilz, der alleine mit etwas Butter, Salz und Pfeffer gebraten bereits eine prima Vorspeise ergibt. Sein besonderes Erkennungsmerkmal ist beim ausgewachsenen Pilz der riesige, bis zu 30 cm breite, flache Hut. Der Hut ist beim jungen Pilz noch braun und zu einer Kugel geformt und mit dem Stiel verbunden. Erst mit zunehmendem Alter wird er gegen die Ränder hin cremig weiss. Auch die Lamellen verfärben sich cremeweiss. Der Hut ist mit flockig aufreissend braunen Schuppen gespickt. Der helle Stiel mit einer dunklen Natterung ist lang und dünn und die Stielbasis ist knollig. Der sogenannte Ring, ein Hautlappen um den Stiel, ist verschiebbar. Den Parasol findet man bereits im Sommer und bis Oktober in lichten Laubwäldern.
Tipp vom Pilzkontrolleur Marco Gschwend-Ziltener*: Der Pilz muss gut durchgebraten sein, sonst kann er Beschwerden verursachen. Gerade bei grossen, flachen Hüten besteht die Gefahr, dass die Mitte nicht ganz durchgebraten ist.
Vorsicht vor kleinen Giftschirmlingen: Sie sehen aus wie eine Miniatur des Riesenschirmlings und können tödlich giftig sein. Eine noch grössere Verwechslungsgefahr besteht laut VAPKO-Pilzkontrolleur Marco Gschwend-Ziltener mit dem Riesengiftschirmling (Macrolepiota venenata), welcher heftige Bauchschmerzen auslösen kann.
| Grösse | Hutdurchmesser 10-30 cm |
| Farbe | beige, blass bräunlich |
| Wo zu finden | auf lichten Waldstellen, Wiesen und Feldern |
| Essbar | Speisepilz mit schmackhaften Hüten. Die Stiele sind etwas zäh, eignen sich aber zum Trocknen oder Pilzpulver machen. |
| Hinweis | Parasolpilze müssen gut durchgegart werden, da sie sonst zu Magenbeschwerden führen können. |
Speise-Morchel
Die Morchella esculenta wächst nur im Frühjahr, oft gemeinsam mit dem ebenfalls essbaren Maipilz.
| Grösse | Hutdurchmesser 3-10 cm |
| Farbe | graubeige, ocker, seltener fast anthrazitfarben |
| Wo zu finden | in feuchten Wäldern, gerne entlang von Gewässern |
| Essbar | roh giftig – gut durchgebraten ein delikater Speisepilz |
| Hinweis | Frische Morchln sind roh giftig und müssen mindestens 20 Minuten lang erhitzt werden! |
Krause Glucke
Die Sparassis crispa wird aufgrund ihrer ungewöhnlichen Postur auch gerne Fette Henne genannt.
| Grösse | Durchmesser des Fruchtkörpers 10-40 cm |
| Farbe | ockergelb oder fleischfarben |
| Wo zu finden | an Nadelbäumen, Wurzeln oder neben Stümpfen, auch an den Füssen von Kiefern |
| Essbar | schmackhafter Bratpilz |
Judasohr
Der Auricularia auricula-judae wird auch Holunderschwamm genannt und ähnelt stark der Form eines Ohres.
Achtung: Der Pilz kann bei warmem Wetter vollständig vertrocknen. Bei Regen oder in Wasser eingelegt, erlangt er wieder sein ursprüngliches Aussehen. Dies kann mehrmals hintereinander passieren, was die Beurteilung der Frische und Qualität erschwert.
| Grösse | Fruchtkörper bis zu 16 cm |
| Farbe | rötlich braun |
| Wo zu finden | an Laubholz, sehr oft auf Holunder |
| Essbar | ein besonders in der asiatischen Küche beliebter Speisepilz |
Birken-Rotkappe
Die Leccinum versipelle ist eine Art der Rotkappen. Verschiedene andere Arten begleiten andere Bäume und sind ebenfalls essbar.
| Grösse | Hutdurchmesser 5-20 cm |
| Farbe | leuchtend orange, ziegelrot oder gelbbräunlich |
| Wo zu finden | Wurzelsysteme von Birken, besonders auf sauren/sandigen Böden |
| Essbar | festfleischiger und leckerer Speisepilz |
| Hinweis | Sämtliche Raustielröhrlinge (Leccinum) sind essbar. Gemeinsamkeit: einen weissen Stiel mit schwarzen bis braunen Punkten. |
Herbsttrompete
Der Craterellus cornucopioides wird auch Totentrompete genannt, ist jedoch komplett ungefährlich.
| Grösse | Hutdurchmesser bis zu 8 cm |
| Farbe | schwarzbräunlich bis -gräulich |
| Wo zu finden | bei Buchen oder Eichen, gerne auf kalkhaltigem Boden |
| Essbar | sehr aromatischer Speisepilz |
| Hinweis | Bei alten Exemplaren färbt der Pilz vom Rand her schwarz ein. Solche Exemplare sollten nicht mehr verzehrt werden. |
Gemeiner Hallimasch
Die Armillaria ostoyae ist die häufigste Pilzart in der Schweiz, allerdings gilt sie als nur bedingt essbar.
| Grösse | Hutdurchmesser 3-10 cm |
| Farbe | hell fleischbräunlich bis dunkel olivbraun |
| Wo zu finden | erscheint oft am Stamm und auf Stümpfen |
| Essbar | roh giftig – Stiele sind nicht empfehlenswert |
| Hinweis | In rohem Zustand ist er leicht giftig, deshalb zuerst abkochen und dann scharf anbraten – das Kochwasser wegschütten |
Wald-Champignon
Der Waldpilz Agaricus silvaticus wird auch kleiner Blut-Egerling genannt und hat einige giftige Doppelgänger. Diese erkennt man an einem gilbenden und nach Karbol riechenden Stiel.
| Grösse | Hutdurchmesser 4-10 cm |
| Farbe | blass bräunlich |
| Wo zu finden | am besten gefällt es ihm unter Fichten oder Rotbuchen |
| Essbar | vielseitig verwendbarer Speisepilz |
Semmel-Stoppelpilz
Der Hydnum repandum wird gerne mit dem ebenfalls sehr schmackhaften und ungiftigen Pfifferling verwechselt.
| Grösse | Hutdurchmesser von 3-12 cm |
| Farbe | semmelfarben bis orangerötlich |
| Wo zu finden | bei Laub- und Nadelbäumen, vor allem Eichen, Kiefern und Fichten, oft auf kalkhaltigen Böden |
| Essbar | wohlschmeckender Speisepilz |
| Hinweis | Im Alter wird der Pilz leicht bitter |
Schopftintling
Der Coprinus comatus ist vor allem im Jura, Mittelland und in den Voralpen verbreitet und wächst oft in grossen Gruppen.
| Grösse | Hutdurchmesser 3-8 cm |
| Farbe | jung ganz weiss, sonst am Hutrand schwärzlich |
| Wo zu finden | gedüngte Wiesen, Felder und Äcker mögen sie besonders gerne, kommt auch oft an kiesbedeckten Waldstrassen vor |
| Essbar | junge, noch geschlossene Pilze sind wunderbar verwertbar |
| Hinweis | Im Alter verfärbt sich der Schopftintling rosa und sollte nicht mehr verzehrt werden. |
Reifpilz
Der Rozites caperatus wird auch Zigeunerpilz genannt und wächst in den Bergen.
| Grösse | Hutdurchmesser 5-10 cm |
| Farbe | strohgelb, ocker bis gelbbraun – jung mit hell violettlichem Reif überzogen |
| Wo zu finden | bei Nadelbäumen (vor allem Kiefer und Fichten), selten auch Laubbäume |
| Essbar | sehr leckerer Speisepilz, leider oft madig |
Vorsicht vor diesem gefährlichen Giftpilz!
Der Grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides), auch Giftchampignon oder Grüner Mörder genannt, wird oft versehentlich gesammelt und verantwortet in der Schweiz die schwersten Vergiftungen. Er hat einen runden Hut, der zunächst eine Halbkugel formt und später aufschirmt.
| Grösse | Hutdurchmesser bis zu 15 cm, auch der Stil kann 15 cm lang werden |
| Farbe | grünlich, weissgrünlich, grüngräulich, gelbgräulich |
| Wo zu finden | wächst oft bei Eichen und Rotbuchen |
| Essbar | Nein! Dieser Pilz ist hoch giftig und kann zum Tode führen! |
| Hinweis | Es gibt unter anderem auch ganz weisse Formen des Knollenblätterpilzes und eine Art (Amanita verna), die im Frühjahr vorkommt. |
Von Morcheln bis Champignons: Essbare Pilze von ihren giftigen Doppelgängern unterscheiden
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Roh giftig, gekocht essbar: Neben deutlich voneinander abgrenzbaren Gift- und Speisepilzen gibt es auch einige Grenzfälle, die roh giftig sind, gekocht aber ohne Bedenken verzehrt werden können.
Dazu gehört auch der Honiggelbe Hallimasch. Er ist im rohen oder ungenügend erhitzten Zustand giftig. Durch mehrmaliges Abkochen des Pilzes werden die Giftstoffe aber zerstört.
Foto: © pgaborphotos / iStock / Thinkstock
Übrigens: Es gibt thermostabile Gifte wie beim Knollenblätterpilz, welche eine Erhitzung überstehen und thermoinstabile Gifte wie beim Hallimasch, die durch Erhitzen zerstört werden.
Hier kannst du Pilze überprüfen lassen
Um auf Nummer sicher zu gehen, solltest du die gesammelten Pilze bei einer Pilzkontrollstelle in deiner Nähe prüfen lassen. Gerade im Herbst, während der Hauptsaison, findest du im Internet die Daten, Zeiten und Orte, wo und wann die Pilzkontrolleure zur Verfügung stehen. Ein Verzeichnis für die ganze Schweiz findest du bei der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO).
Beliebte Ammenmärchen über giftige Pilzsorten
Es sind Ammenmärchen, dass giftige Pilze nicht von Insekten oder anderen Tieren angefressen werden oder giftige Pilze durch Abkochen ungiftig werden! Auch der Silberlöffel im Topf bringt absolut nichts.
Iss keine Pilze, die du nicht eindeutig kennst oder die nicht von einer Pilzkontrollstelle bestimmt wurden!
Was tun, wenn doch ein Giftpilz dabei war?
Giftige Pilze können lebensgefährlich sein, wenn man sie isst. Symptome können von Übelkeit oder Bauchschmerzen bis Durchfall, Schwindel und Schweissausbrüchen reichen und bis zu einem lebensgefährlichen Ausfall von Organen wie der Leber oder der Niere führen. Sofortiges Handeln kann dann unter Umständen Leben retten. Warte nicht erst ab, ob die Beschwerden sich von alleine bessern, sondern informiere dich lieber frühzeitig.
Tox Info Suisse: 24h-Notrufnummer 145
Wichtig: Die Symptome einer Pilzvergiftung können auch erst nach Tagen auftreten. Leider ist es so, dass eine längere Latenzzeit oft auch bedeutet, dass besonders gefährliche Pilze im Spiel sind. Viel häufiger als echte Vergiftungen mit Giftpilzen sind aber sogenannte «unechte» Pilzvergiftungen, die auf die falsche Aufbewahrung oder Zubereitung von Pilzen zurückgehen. Besonders wichtig ist es, rohe Pilze immer im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb von 24h zu konsumieren. Pilze müssen immer gut durchgegart sein, 10-20 Minuten in der Pfanne bei guter Hitze sind zwingend. Auch brauchen einige Arten eine spezielle Zubereitung, daher ist es wichtig, sich über jede Pilzart immer genau zu informieren.
Eine Liste der Schweizer Speisepilze, welche Untersorten es gibt und was bei einigen zu beachten ist, findest du hier.
Nützliche Tipps zum Sammeln
Wer im Wald Pilze sammelt, sollte einen Korb dabei haben. Keinesfalls solltest du die Pilze in Plastiksäcke legen. Damit sie frisch bleiben, brauchen sie Luft. Das frisch Gesammelte solltest du zudem gleich vor Ort im Wald etwas säubern. Hierfür eignet sich ein Taschenmesser, oder eine alte Zahnbürste, mit der du den Schmutz vorsichtig abkratzen kannst.
Was du vor dem Sammeln beachten musst
Die meisten Kantone haben Pilzssammelbestimmungen, die es einzuhalten gilt. Das dient dem Schutz sämtlicher Pilzarten, denn es gibt sogar einige Sorten, die auf der Roten Liste der gefährdeten Arten stehen.
Deshalb gilt: Giftige oder ungeniessbare Pilzarten sollten nicht umgetreten werden. Auch sie haben eine Funktion in einem artenreichen Ökosystem.
Wann ist die beste Zeit zum Pilze sammeln?
Pilze lieben feuchte Böden und warme Temperaturen. Daher stehen deine Chancen, welche zu finden, am besten, wenn du nach ein paar Regentagen bei nicht zu kaltem Wetter in den Wald gehst. Regnet es, solltest du allerdings auf das Sammeln verzichten. Die Pilze saugen sich mit Feuchtigkeit voll und sind dann weniger lange haltbar.
Einige essbare Pilze wie Morcheln oder Mairitterlinge haben bereits im Frühling Saison. Die meisten Pilzsorten findet man in der Schweiz jedoch ab Ende Juli bis Ende November. Der erste Frost beendet die Pilzsaison. In den Bergen beginnt die Saison früher und endet früher. Im Unterland ist die Hauptsaison für Pilze im September und Oktober.
Wo Pilze zu finden sind
Wenn du Anfänger bist oder keinen speziellen Speisepilz suchen möchtest, eignen sich Mischwälder mit Rottannen, Buchen und Eichen. Dort wachsen besonders viele verschiedene Pilzarten. Und du solltest nicht zu schnell aufgeben, Pilze im Dickicht zu finden, braucht etwas Geduld und Übung.
Pilze richtig pflücken
Ob Champignon, Schopftintling oder Pfifferling – zum Sammeln drehst du den Pilz vorsichtig aus, sodass du den kompletten Stiel erhältst. Für die einwandfreie Bestimmung sind die Stielmerkmale wichtig. Oft wird behauptet, das Abschneiden der Pilze würde dem Lebewesen schaden. Allerdings haben Forscher dies widerlegen können. Das Abschneiden hat keinen Einfluss auf die Population.
Hilfsmittel zum Bestimmen von Pilzen
Wenn du am Spazieren bist, und einen Pilz entdeckst, packt dich automatisch der Gwunder: Was für ein Pilz ist das und könnte man den auch essen? Für das reine Interesse können Hilfsmittel wie Apps oder Bücher sehr hilfreich sein. Wer die Pilze aber auch sammeln und essen will, sollte sie trotz solchen Hilfsmitteln noch einer Fachperson vorlegen.
In diesen Fällen helfen Apps zum Pilze bestimmen
Du bist dir nicht sicher, um welchen Pilz es sich handelt, den du da im Wald entdeckt hast? Seit es Pilzbestimmungs-Apps gibt, kein Problem mehr: Foto machen und online einen Pilz bestimmen lassen. Doch ganz so einfach ist es eben doch nicht. 2020 hat «Kassensturz» einige Apps getestet und ist zu einem ernüchternden Resultat gekommen: Von sieben untersuchten Pilz-Apps waren fünf komplett unbrauchbar!
Fazit: Zum Herumspielen eignen sich die Apps wunderbar. Wer jedoch einen gefundenen Pilz auch essen will, sollte diesen noch von Fachpersonen abschliessend identifizieren lassen. Denn Fotos können täuschen: Pilze sind sehr veränderlich und Arten können je nach Standort, Umwelteinflüssen oder Reifegrad sehr unterschiedlich aussehen.
Hinweis vom Pilzkontrolleur Marco Gschwend-Ziltener*: Viele Pilze können nur durch ihren Geruch oder Geschmack (mild, scharf, bitter, etc.) bestimmt werden. Manchmal braucht es auch mikroskopische Untersuchungen, was mit den Apps nicht möglich ist.
Buchtipps zum Bestimmen von Pilzen
Ein wertvolleres Hilfsmittel für die Artenbestimmung ist ein gutes Pilzbuch. Hier eine kleine Auswahl:
- Welcher Pilz ist das? Von Markus Flück
Die neuste Ausgabe dieses Klassikers ist mit grosszügigen Bildern und Zeichnungen versehen. Darüber hinaus gibt es Tipps für die Zubereitung und das Finden von Pilzen. - Essbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger – Von Hans E. Laux
Dieses Buch eignet sich vor allem als zusätzliches Hilfsmittel zu einem App oder erstem Grundwissen. Denn mit der direkten Gegenüberstellung von essbaren Pilzen und ihren Doppelgängern wird einer Verwechslung entgegengewirkt.
- Pilze: Bestimmen leicht gemacht. Die wichtigsten 130 Pilzarten. Extra: Typische Merkmale (GU Natur) – Taschenbuch
Er enthält 130 Porträts der wichtigsten Pilzarten, sortiert nach Formen, mit Farbcodes und Piktogrammen sowie Geniessbarkeitssymbolen. Jede Art wird mit Bild und verständlichem Text zu Merkmalen, Standort und Verwertung vorgestellt.
Mittels Kurse zum Pilzprofi
Wer es ganz genau wissen will, sollte sich überlegen, einen Pilzkurs zu besuchen. Angeboten werden diese von vielen Pilzvereinen und zum Teil auch von Volkshochschulen oder Naturzentren. Erwarte jedoch nicht, dass du nach einem zwei- bis dreitägigen Kurs schon alles weisst. Schliesse dich einem Pilzverein für einige Zeit an, um deine Kenntnisse über mindestens eine Saison an Bestimmungsanlässen zu erarbeiten oder zu vertiefen. Und wenn’s dich packt, kannst du bei der VAPKO das Diplom zur Pilzkontrollperson erwerben.
*Zur Person: Marco Gschwend-Ziltener ist zertifizierter Pilzkontrolleur und Webmaster der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO).
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