Bei der Wahl der Apfelsorte sollten Sie auf's Alter setzen

Apfelsorten wie Gala oder Pink Lady haben alte Apfelsorten nahezu vom Feld verdrängt. Dabei eignen sich alte Sorten besser zum Kochen und Backen und sind erst noch gesünder als neue Züchtungen.

Alte Apfelsorten im Trend: Rezepte mit Boskop, Cox Orange & Co.
Alte Apfelsorten wie Boskop, Cox Orange und Co. haben sich in Schweizer Küchen bewährt. Foto: Magonei/ Stock / Getty Images Plus
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Kennen Sie Apfelsorten wie Goldparmäne, Gravensteiner oder Cludius? Nein? Kein Wunder, denn diese Sorten zählen zu den alten Apfelsorten, die es heute kaum mehr zu kaufen gibt. In der Schweiz sind heute eher Braeburn, Elstar, Golden Delicious oder Pinova zu finden. Leider, muss man sagen, denn alte Obstsorten sind eigentlich viel gesünder und aromatischer als neue Züchtungen.

Der Unterschied zwischen alten und neuen Sorten

Alte Sorten des sogenannten Kulturapfels (auch Tafelapfel, lat. Malus domestica) haben sich über Jahrhunderte bewährt. Sie sind robust und somit meist weniger anfällig gegen Schädlinge. Diese Sorten haben zudem fast immer einen intensiveren Geschmack als neue Züchtungen. Sie sehen dafür weniger «perfekt» aus oder sind anfälliger für braune Stellen.

Neuere Sorten werden vor allem im Hinblick auf Resistenz gegen Schädlinge, Aussehen und Haltbarkeit oder starken Wuchs gezüchtet. Ob diese Apfelsorten auch einen guten Geschmack haben, ist meist zweitrangig – und das, obwohl der Apfel in der Schweiz zum beliebtesten Obst gehört und das ganze Jahr über konsumiert wird.

Gewusst? Schweizer essen pro Kopf und Jahr rund 16 kg dieser Frucht! Radio SRF 1 hat die beliebtesten Apfelsorten ermittelt. Die Schweizer Top Ten der Apfelsorten lautet: 1. Gala 2. Golden Delicious 3. Braeburn 4. Jazz 5. Boskoop 6. Pink Lady 7. Jonagold 8. Diwa 9. Elstar 10. Gravensteiner

Alt vs. neu – Die wichtigsten Apfelsorten im Überblick

Die Hauptsaison für Äpfel dauert hierzulande von August bis November. Danach, in den Monaten ab Dezember, werden die Früchte als Lagerware verkauft.

Alte Sorte Farbe Geschmack Konsisten Besondereheiten
Boskoop, auch Boskop gelb-rot sauer weiches Fruchtfleisch zum Kochen und Backen
Cox Orange gelb-orange süss-säuerlich festes Fruchtfleisch und saftig sehr aromatisch
Gravensteiner gelb-grün bis rot süss-würzig knackig und saftig anfällig für Druckstellen
Jonathan gelbgrün bis dunkelrot süss-säuerlich fest und saftig schwacher Wuchs

 

Neue Sorte Farbe Geschmack Konsistenz Besonderheiten
Elstar gelb-rot süss-säuerlich saftiges Fruchtfleisch hohes Risiko für Allergiker
Golden Delicious gelb süss festes Fruchtfleisch hoher Ertrag und gut lagerbar
Gala gelb-rot süss fest sehr runde, gleichmässige Form
Granny Smith grün säuerlich  fest hohes Risiko für Allergiker

Alte, saure Apfelsorten besser zum Kochen und Backen

Liegen mehrere Apfelsorten nebeneinander im Regal, ist die Verlockung gross, nach den makellosen Neuheiten zu greifen. Sie bestechen durch ihr leuchtendes Grün oder ihre schöne rote Farbe, durch ihre perfekte Form oder durch ihre lange Haltbarkeit.

Doch auch in Sachen Äpfel ist das äussere Bild nicht alles. Vielen dieser neuen Früchte fehlt es nämlich deutlich an Geschmack – vor allem dann, wenn es ans Kochen und Backen geht. Sorten wie Gala-Äpfel, Pink Lady oder Diwa schmecken meist einfach nur süss, haben aber kein besonders ausgewogenes und gutes Aroma.

Alte Apfelsorten hingegen verfügen, jede für sich, über einen ganz eigenen charakteristischen und besonders aromatischen Geschmack. Im Allgemeinen enthalten alte Sorten wie BoskoopCox Orange oder der Schweizer Apfel Berner Rosenapfel etwas mehr Säure als die neuen. Dadurch eignen sie sich aber viel besser für die Küche, da sie Kuchen oder Kompott das typische Apfel-Aroma verleihen. Ausserdem zeichnen sich die alten Sorten durch ihre Konsistenz aus, denn auch nach längerer Back- oder Garzeit fallen diese Äpfel im Gegensatz zu manch neuer Sorte nicht auseinander und haben immer noch Biss.

Rezepte mit alten Apfelsorten

Bild: 1 von 7

Leckeres Rotkraut mit dem Cox Orange Apfel

Der Cox Orange wurde im 19. Jahrhundert in England entdeckt. In Grossbritannien zählt er nach wie vor zu den beliebtesten Äpfeln, während er in der Schweiz nur noch sehr selten angebaut wird. Zum Rezept für Apfel-Rotkraut mit dem Cox-Orange-Apfel.

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Rundum gesund: Alte Apfelsorten sind besser verträglich

Eine britische Studie hat bewiesen, dass der uralte Sinnspruch «An apple a day keeps the doctor away» tatsächlich stimmt. Der tägliche Konsum von Obst, besonders von Äpfeln beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor und führt zu einem niedrigeren Cholesterinspiegel. Grund dafür ist ein gesunder Mix an Vitaminen (u.a. Vitamin C), Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen.

Alte Apfelsorten gelten dabei als reichhaltiger, nicht nur, weil sie meist deutlich mehr der gesunden Inhaltsstoffe in sich tragen. Sie verfügen auch über sogenannte Polyphenole, die den Apfel verträglicher für die Verdauung machen. Diese Stoffgruppe wurde aus neueren Sorten herausgezüchtet, weil sie für den säuerlichen Geschmack und eine schnellere Bräunung nach dem Anschnitt des Apfels verantwortlich ist. Der Nachteil neu gezüchteter Sorten ist deshalb, dass sie verstärkt Unverträglichkeitsreaktionen auslösen, während traditionelle Apfelsorten wie Boskoop in vielen Fällen selbst für Apfel-Allergiker geeignet sind.

Der Klassiker unter den Apfel-Rezepten: Feines Apfelmus

Es gibt nichts über Rezepte mit Früchten – und natürlich eignen sich Äpfel ganz besonders für die fruchtige Küche! Ein Klassiker unter den Apfelrezepte ist das Apfelmus. Dafür passen mürbe, säuerliche und aromatische Apfelsorten aus der Gruppe der Renette-Äpfel (auch Reinette), wie der Boskop oder der Cox Orange. Da diese Sorten eine etwas dickere Schale haben, ist es ratsam, sie zu schälen.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Äpfel
  • 1 Tasse Wasser
  • etwas Zucker und Zimt
  1. Die  Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und achteln.
  2. Mit Wasser zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.
  3. Mit Zucker und Zimt abschmecken und pürieren.
  4. Schmeckt hervorragend zu Hörnli, Vanilleglace oder Pfannkuchen.

Verfügbarkeit alter Apfelsorten in der Schweiz

Der Anbau alter Apfelsorten wurde durch moderne Züchtungen verdrängt, da Sorten nachgefragt werden, die gut aussehen und lange gelagert werden können. Viele traditionelle Apfelsorten können mit diesen hohen Ansprüchen nicht mithalten, selbst wenn sie geschmacklich überzeugen.

Doch heute setzen Schweizer Apfelbauern wieder vermehrt auf traditionelle Sorten. Auch wenn viele dieser Äpfel nur regional angebaut werden und es oftmals nicht in den Grosshandel schaffen, besteht die Möglichkeit, die Früchte über Wochenmärkte und kleine Hofläden schweizweit zu erwerben.

Auch das international renommierte Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) im Aargauer Fricktal fördert alte Gemüse- und Obstsorten und testet diese unter Bio-Bedingungen. Dabei untersuchen die Wissenschaftler beispielsweise, wie Krankheiten und Schädlinge auf natürliche Weise reguliert werden können, sodass chemische Pestizide für den Anbau von Gemüse und Früchten überflüssig werden.

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