Tierisches Lab: Was die Zutat im Käse bedeutet

Nicht jeder Käse ist vegetarisch. Wenn tierisches Lab im Käse steckt, sollten Veggis besser die Finger davonlassen. Warum Lab nicht vegetarisch ist, welcher Käse ohne Lab auskommt und wie du tierisches Lab erkennst.

Tierisches Lab: Was die Zutat im Käse bedeutet
Parmesan zählt zu den Käsesorten, die in der Regel Lab enthalten. Foto © Lucia Kindernayova / iStock / Getty Images Plus
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Das Wichtigste in Kürze

  • Tierisches Lab ist nicht vegetarisch, denn es wird aus den Mägen toter Kälber gewonnen.
  • Käsesorten wie Parmesan, Grana Padano, Feta und Gryere enhalten meist tierisches Lab.
  • Vegetarischen Käse erkennt man am V-Label.
  • Auch Käse mit mikrobiellem Lab ist vegetarisch.

Inhalt:

Käse besteht aus Milch und Milch ist vegetarisch. So weit, so gut. Bei der Herstellung einiger Käsesorten wie Parmesan oder Feta wird jedoch tierisches Lab hinzugegeben – ein Enzym, das die Milch zum Gerinnen bringt.

Was viele Vegetarierinnen und Vegetarier nicht wissen: Tierisches Lab wird aus den Mägen von Kälbern gewonnen. Eine Vorstellung, die einem den Parmigiano Reggiano schon mal verderben kann.

Was ist tierisches Lab?

Tierisches Lab, auch Kälberlab oder Naturlab genannt, ist ein Enzymgemisch, das den Mägen junger Wiederkäuer entnommen wird. Es im vierten Magen der Tiere, dem Labmagen, gebildet. Die Enzyme Chymosin und Pepsin sorgen bei den Jungtieren dafür, dass die Muttermilch im Magen eindickt und besser verdaulich ist.

Wegen dieser Eigenschaft wird Lab auch bei der Käseherstellung eingesetzt. Es bringt flüssige Milch zum Gerinnen, wobei sich das Milchfett und das Milcheiweiss vom Milchserum trennen. Bei der Spaltung des Milcheiweisses dickt die Milch ein, ohne sauer zu werden. In der Käseherstellung bezeichnet man diesen Vorgang als Dicklegen der Milch.

Da wir hierzulande hauptsächlich Käse aus Kuhmilch essen, stammt das Lab meist aus Kälbermägen. Bei Schafskäse und Ziegenkäse wird es hingegen entsprechend aus den Mägen von Lämmern oder jungen Ziegen entnommen.

Deshalb ist tierisches Lab nicht vegetarisch

Man ahnt es schon: Lab wird den jungen Kälbern nicht bei lebendigem Leibe entnommen. Für die Produktion von Naturlab muss ein Kalb, Lamm oder eine junge Ziege geschlachtet werden. Dies geschieht in der Regel schon innert der ersten zwei bis zehn Lebenstage der Säugetiere.

Wie wird es gewonnen?

Nach der Schlachtung werden die Labmägen der Jungtiere aufbereitet und tiefgefroren. Im gefrorenen Zustand werden sie zerkleinert und durch die Beigabe einer Extraktionslösung gewinnt man das Lab-Enzym daraus. Dieses wird gereinigt, konzentriert und mit Hilfe einer Salzlösung konserviert.

Gut zu wissen: Kälber werden nicht nur wegen des Labs geschlachtet. Wie viele Kälbermagen für die Labproduktion zur Verfügung stehen, hängt mit der Nachfrage nach Kalbsfleisch zusammen und ist deshalb begrenzt.

Da die Nachfrage nach Käse steigt, greifen daher viele Hersteller auf Labaustauschstoffe zurück. Hier erfährst du mehr über Labaustauschstoffe und wie du die vegetarische Lab-Alternative auf der Verpackung erkennst.

Ist tierisches Lab halal?

Nicht nur für Menschen, die auf eine vegetarische Ernährung achten, spielt Lab eine Rolle. Für Musliminnen und Muslime stellt sich die Frage, ob tierisches Lab halal, also nach den islamischen Glaubenssätzen rein und erlaubt ist.

Lab selbst gilt als halal. Es kommt jedoch auf die Herkunft an. In Europa stammt das Enzymgemisch aus den Mägen nicht halal geschlachteter Tiere und ist daher unrein und haram. Mikrobielles Lab ist hingegen halal.

Wo ist tierisches Lab enthalten?

Nicht jeder Käse wird mit tierischem oder mit anders gewonnenem Lab hergestellt. Es gibt jedoch ein paar Käsesorten, die fast ausschliesslich tierisches Lab enthalten. Dazu zählen:

  • Parmesan
  • Feta
  • Gruyère
  • Gorgonzola
  • Grana Padano

Die Eigenschaft von Lab, Milcheiweisse zu spalten, ohne dass die Milch sauer wird, ist für die Herstellung von Süssmilchkäse essenziell. Hierzu zählen auch die meisten Hart- und Schnittkäsesorten.

Wer den Inhaltsstoff meiden möchte, sollte zudem zu veganem Pesto greifen. In Pesto Genovese oder Pesto Rosso ist nämlich üblicherweise Parmesan enthalten.

Auch in Quark kann tierisches Lab stecken. Es dickt die Milch bei der Herstellung ein. Quark wird aber meist mit Hilfe von Milchbakterien hergestellt, die ebenfalls dafür sorgen, dass Milch gerinnt. Wenn du Quark selber machst, kannst du ihn ebenfalls vegetarisch herstellen.

Wie erkenne ich tierisches Lab im Käse?

Die Stolperfalle für Vegetarierinnen und Vegetarier: Tierisches Lab ist nicht deklarationspflichtig. Es gilt als Produktionshilfestoff und nicht als Zusatzstoff und muss deshalb nicht auf der Zutatenliste stehen.

Dennoch listen einige Hersteller den Stoff auf dem Etikett. Dort steht dann «tierisches Lab» oder einfach nur «Lab».

Käse ohne Lab erkennen

Nachhaltigleben
Offizielles V-Label. Bild © Screenshot V-Label.eu

Wer sicher sein will, dass kein Lab im Käse steckt, kann sich jedoch einfach aushelfen. Einige Käsesorten sind mit dem Label «vegetarisch» versehen. Andere Hersteller geben freiwillig an, dass der Käse «labfrei» ist.

Was ist ein Labaustauschstoff?

Zudem enthalten immer mehr Sorten pflanzliches oder mikrobielles Lab. Diese sogenannten Labaustauschstoffe sind den tierischen Enzymen sehr ähnlich.

Wenn also «mikrobielles Lab» oder «Labaustauschstoff» auf der Zutatenliste auftaucht, ist der Käse vegetarisch.

Welcher Käse ist vegetarisch?

Es gibt einige Käsesorten, die in der Regel vegetarisch sind. Sicher ohne Lab kommen Käsesorten aus, die mit Säure angedickt werden. Hierzu zählen die meisten Frischkäse- und Sauermilchkäsesorten.

Meist vegetarisch sind

  • Ricotta
  • Hüttenkäse
  • Harzer Käse
  • Paneer
  • Philadelphia
  • Mainzer Käse
  • Mozzarella

Als Orientierungshilfe dienen zudem die Merkblätter für Käse ohne Lab, die Detailhändlerinnen herausgeben. Hier geht's zum Merkblatt von Coop und Migros.

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