«Koch des Jahres 2016» setzt ganz auf regionale Produkte

Nenad Mlinarevic kocht auf höchstem Niveau ausschliesslich mit regionalen Zutaten. Weshalb für den Spitzenkoch «Swissness» eher Luxus statt Einschränkung bedeutet und wie er Berufskollegen, aber auch Konsumenten damit inspirieren möchte.

Regionale Produkte der Schweiz sollten mehr gefördert werden
Foto: © Martina Meier / Park Hotel Vitznau
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«Keiner geht mit strikt regionalen Produkten raffinierter und harmonischer um», begründete die Jury des Gastroführers Gault Millau die Wahl von Nenad Mlinarevic zum «Koch des Jahres 2016». Wie vielfältig und raffiniert Gerichte sein können, obwohl sie ausschliesslich aus einheimischen Zutaten bestehen, beweist der Chefkoch im «Park Hotel Vitznau» jeden Tag aufs Neue. Für ihn bedeutet Regionalität denn auch alles andere, als sich einschränken zu müssen.

Der Zürcher mit serbischen Wurzeln sieht im Gegenteil keinen Sinn darin, warum Lebensmittel von weit her eingeflogen werden sollten, wo es doch eine Vielzahl erstklassiger Produkte von Schweizer Bauern gibt. Während er früher mit Langusten kochte, sind es heute aussergewöhnliche Zutaten wie ein hochwertiges Hagebuttenöl. Dieses wird wegen seiner umständlichen Herstellung nur in sehr geringen Mengen produziert. Für Mlinarevic passt es deshalb und wegen seines besonderen Geschmacks bestens in die Gourmetküche: «Für mich ist es wie flüssiges Gold.»

Köche und Bauern in der Schweiz sollten voneinander profitieren

Für den Koch des Jahres geht es auch darum, seine Berufskollegen zu inspirieren, sich direkt vor der Haustüre zu bedienen. Seine Vorstellung ist, dass mehr Gastronomen im engen Austausch mit den lokalen Bauern stehen sollten und beide Seiten voneinander profitieren. «Die Bauern liefern uns Top-Produkte, die frisch geerntet werden und keine Viertagesreise hinter sich haben, und wir als Köche können die gute Qualität nach aussen tragen», so der Leitgedanke des Spitzenkochs.

Erst seit März diesen Jahres fokussiert sich Mlinarevic mit seinem Team auf regionale Produkte. Die Erfahrung der ersten Monate zeigt, dass Vorbereitung und Kreativität wichtige Faktoren sind, wenn es um die Zusammenstellung der Speisekarte geht. «Im Frühling und Sommer haben wir damit begonnen, kiloweise Zwetschgen, Aprikosen, Spargel und Rhabarber einzumachen.» Im Winter den Gästen serviert, würden diese Produkte dann noch immer erstklassig schmecken und können neu variiert werden.

Für den Chefkoch ist es wichtig, dass ihm die Produzenten vor Ort auch zeigen können, wie das Gemüse angebaut wurde und welche Vorstellung hinter dem Produkt steckt. Dabei muss es nicht unbedingt Bio sein und auch ein krummes Rüebli schafft es auf die Teller seines Restaurants. Was für Mlinarevic zählt, ist der einzigartige Geschmack der regionalen Lebensmittel und dass er den Bauern auch Tipps geben kann, wie sie ihre Produkte noch weiter veredeln und verbessern können: «Was wir machen, geschieht aus tiefster Überzeugung.»

Als Chefkoch im «Park Hotel Vitznau» hat sich Nenad Mlinarevic in der Schweizer Ausgabe des Gastroführers Gault Millau erst kürzlich den 18. von insgesamt 20 Punkten erkocht und wurde ausserdem zum «Koch des Jahres 2016» gekürt. Der 34-jährige Mlinarevic kochte in zahlreichen Küche sowohl im In- wie im Ausland und arbeitet mit namhaften Spitzenköchen zusammen. 2013 erhielt er zwei Michelin-Sterne.

Autor: Christian Gmür