Backzutaten im Ökotest: So schmeckt es auch der Gesundheit

Es roch so nach Äpfeln und Nüssen … Wenn Guetzli oder Kuchen im Ofen bräunen, ist es in der Küche besonders gemütlich. Doch nur unbelastete Leckereien machen wirklich Freude. Was also steckt drin in den Backzutaten?

Backzutaten im Ökotest
Viele Backzutaten enthalten Stoffe, die gesundheitsschädlich sind. Foto: joanna wnuk. arteretum, iStock, Thinkstock
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Bei Obst, Gemüse und anderen Lebensmitteln ist es längst selbstverständlich, Produkte in Öko-Qualität zu kaufen. Oft wird dagegen übersehen, dass auch Backzutaten problematische Inhaltsstoffe enthalten können. Das deutsche Konsumentenmagazin Ökotest hat die Klassiker unter die Lupe genommen: Gemahlene Haselnüsse, Vanillezucker, Zimt und Kuvertüre wurden im Labor untersucht, ausserdem im Trend liegende Backzutaten wie Cranberrys. Die roten Beeren aus Nordamerika eignen sich getrocknet hervorragend zum Backen, weswegen sie auch hier zu Lande zunehmend verwendet werden.

Backzutaten: Gift im Zimt, auch bei Öko-Ware

Die getesteten Backzutaten stammten aus Supermärkten, Discountern und Bio-Läden. Bei der Auswertung der Laborproben fielen manche Produkte komplett durch - besonders Zimt und Haselnüsse. So wurde bei Zimt häufig der TDI-Wert des Inhaltsstoffes Cumarin überschritten, selbst bei einigen Bio-Produkten. Die drei Buchstaben stehen für «Tolerable Daily Intake», also die englische Bezeichnung der tolerierten Tagesdosis. Cumarin ist von Natur aus giftig und kann in hohen Dosen die Leber schädigen. Nun kommen aber viele Backwaren nicht ohne Zimt aus, was also tun? Die Antwort der Experten: Möglichst Ceylon-Zimt anstelle von Cassia-Zimt als Zutat verwenden. Der enthält in der Regel weniger Cumarin.

Bio-Haselnüsse sind fürs Backen unverzichtbar

Haselnüsse sollten sorgfältig ausgewählt werden. Foto: © iStockphoto / Thinkstock

Haselnüsse: Hart, aber empfindlich

Auch Haselnüsse sind bei vielen Backwaren unverzichtbar. Viele Schweizer Spezialitäten wie die Solothurner Torte gäbe es ohne sie schlichtweg nicht. Als Zutat werden Nüsse gerne gemahlen gekauft. Sie enthalten jedoch viel Fett, das zum Beispiel bei unsachgemässer Lagerung verderben kann. So fanden die Ökotester zwei Produkte, bei denen dies der Fall war. Im ganzen Zustand haben die Nüsse eine vergleichsweise grosse Oberfläche. Das macht sie besonders anfällig für Keime. Die Folge sind Enterobakterien in den Nusspackungen. Diese Bakterien können Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Bei sechs der getesteten Produkte wurde der zulässige Grenzwert überschritten.

Eine Lösung des Bakterien-Problems kann schon das Backen selbst sein, denn das Erhitzen der Haselnüsse zerstört die Keime. Dennoch, rundum Entwarnung gibt es hier nicht: Haselnüsse können auch noch andere Schadstoffe enthalten, besonders, wenn sie gespritzt wurden. Nüsse aus konventionellem Anbau werden in Monokultur unter Einsatz von Herbiziden und Insektiziden angebaut. Diese Schadstoffe durchdringen auch Schale und Pflanzenhaut. Die Schale der Nüsse wird mit Schwefel künstlich aufgehellt, und Methylbromid soll bei Lagerung und Transport vor Würmern, Insekten und Pilzen schützen.

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Nüsse in Bio-Qualität sind die bessere Wahl. Foto: ?afak O?uz, iStock, Thinkstock

Wie bei anderen Obst- und Gemüsesorten gilt also, besser Zutaten aus ökologischem Anbau kaufen. Ein Problem allerdings betrifft Bio-Produkte genauso wie konventionell erzeugte Nüsse: Die Belastung mit Aflatoxinen. Diese ebenfalls als krebserregend eingestuften Gifte werden von einem Schimmelpilz gebildet, der sich auch im Inneren der Nuss verstecken kann. Eine hohe Aflatoxinbelastung wird durch nachlässige Auswahl der Rohprodukte oder fehlende Hygienemassnahmen bei der Verarbeitung begünstigt. Daher spricht auch hier alles für den ökologischen Anbau. Naturkosthersteller wie zum Beispiel Rapunzel setzen auf verschärfte Aflatoxin-Kontrollen.

Vanillezucker und Kuvertüre: akzeptable Öko-Bilanz

Bei den anderen getesteten Backzutaten war die Belastung mit Giften weniger auffällig. So fanden sich in den Zartbitterkuvertüren keine Salmonellen und nur geringe Spuren von Schadstoffen. Einigen Kuvertüren wurden allerdings Aromen zugesetzt, manche enthielten das umstrittene E 476. Dieser Emulgator hat im Tierversuch in hohen Dosierungen zu Leber- und Nierenvergrösserungen geführt.

Im Vanillezucker entdeckten die Tester «Kohlenwasserstoff, der dort nicht hingehört». Inwiefern diese sehr geringen Rückstände problematisch sind, ist noch weitgehend unerforscht. Andere Backzutaten schnitten sehr gut ab, allen voran die Cranberrys. «Intensive Prüfungen auf Pestizide, Schimmelpilzgifte, Allergene und Keime ergaben keinen Grund zur Beanstandung», so das Fazit der Öko-Experten.

Tipp: Nüsse selbst rösten und mahlen

Der Aufwand lohnt sich: Mit frisch gemahlenen Haselnüssen als Backzutat schmeckt jeder Kuchen deutlich intensiver. Dazu die von der Schale befreiten Nüsse auf einem Blech verteilen. Im heissen Ofen so lange rösten, bis sich die Häute lösen und die Nusskerne zu bräunen beginnen. Abschliessend die Nüsse zwischen einem Tuch reiben, um die Reste der Häute zu entfernen. Die Nüsse im Mixer mahlen.

 

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Quellen: Ökotest, Stiftung Warentest, Rapunzel

Text: Christine Lendt