«Musste meinen Azubi zum Metzger schicken»

Er gilt als Vorreiter der veganen und nachhaltigen Spitzenküche: Ricky Saward will das Umdenken in der Gastronomie vorantreiben und setzt in seinem Restaurant Seven Swans konsequent auf saisonales Gemüse. Im Interview erzählt der Sternekoch, weshalb so wenige Gastronomen die vegane Umstellung wagen und welche Küche ihm persönlich am besten schmeckt.

Ricky Saward steht in seinen weissen Küchenklamotten mit Schürze in seiner Küche und schaut mit gesenktem Kopf direkt in die Kamera.
Was dieser kreative Kopf wohl als nächstes ausheckt?  © Alex Kraus
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2020 erhielt Ricky Saward für sein Restaurant Seven Swans in Frankfurt am Main den ersten veganen Michelin-Stern überhaupt. Mittlerweile sind drei weitere Restaurants dazugekommen – darunter das Kle in Zürich, geführt von der jungen, aufstrebenden Köchin Zineb Hattab. Für den Pionierkoch Ricky Saward sind es aber noch immer viel zu wenige in der Branche, die den Schritt wagen, auf rein vegane Gerichte umzustellen.

Zur Person: Ricky Saward führt das Sternerestaurant Seven Swans in Frankfurt am Main, wo er seit 2019 rein vegan kocht. Ein Jahr später wurde seine Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Bei seinen kreativen Gerichten ist immer ein saisonales Gemüse Hauptprotagonist.

Ricky, weshalb gibt es noch so wenige vegane Spitzenköche?

Für etablierte Spitzenköche ist es ein grosses Risiko, auf eine vegane Küche umzustellen. Denn die Sterne zu halten, die sie für ihren Hummer oder Caviar bekommen haben, ist nicht ganz einfach. Für die vegane Küche ist ein ganz anderes Know-how gefragt. Wir werden zwar oft belächelt, dabei ist es viel komplexer und man muss enorm kreativ sein.

Fehlt es also an der Ausbildung für die vegane Küche?

Mein Azubi wurde nicht an die Berufsprüfung zugelassen, weil er nur vegan kochte. Ich musste ihn also noch zu einem Metzger schicken, damit er den Umgang mit Fleisch erlernte. Wenn man bedenkt, dass er sich wohl aus Überzeugung dazu entschieden hat, vegan zu kochen, ist das doch pervers.

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Sanddorn-Gericht auf künstlerische Art und Weise serviert

So sieht die Kunst von Ricky Saward auf den Tellern aus.

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Viele Veganerinnen und Veganer stellen ihr Essverhalten auch wegen der Nachhaltigkeit um. Dabei bedeutet vegan nicht immer automatisch nachhaltig. Wie funktioniert das in der Spitzenküche?

Das ist genau die Art von Küche, die ich vermittle. Wir machen konsequent regionale, saisonale und nachhaltige Gemüse-Küche. Nur so macht es Sinn. Sich jeden Morgen eine Avocado aufs Brot zu schmieren, dazu einen Mango-Kokos Smoothie und ein paar Cashew Nüsse – das ändert gar nichts.

Hast du einen Tipp für faule Hobbyköchinnen und -köche zuhause, die nicht immer Pasta mit Tomatensauce essen wollen?

Einfach aus dem Handgelenk kochen, ohne viel Heck-Meck. Zerbrecht euch nicht den Kopf über die Inhaltsstoffe. Solange ihr mit viel frischem Bio-Gemüse kocht, das nicht in Spanien hochgezüchtet wurde, habt ihr schon mehr Nährstoffe drin als so manche Fleischesser.

Wo auf der Welt gibt es deiner Meinung nach die beste vegane Küche?

Schwierig. Ich mag unsere Küche sehr gern und wünschte, das würde es überall geben. Aber von den Zutaten und vom Geschmack her finde ich Asien sehr interessant. Gerade die thailändische Küche ist oft von Natur aus vegan und funktioniert hervorragend.

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