Warum gesundes Gemüse am besten saisonal und regional ist

85 Kilogramm Gemüse essen die Schweizer durchschnittlich jedes Jahr. Karotten, Tomaten, Salat und Zucchetti sind darunter die Favoriten. Wie gesund das Gemüse wirklich ist, kommt auf seine Herkunft an.

Gesundes Gemüse: Warum Schweizer Gemüse und saisonales Gemüse gut sind
Viele lieben gesunde Früchte. Doch nicht alles was wir kaufen können, ist wirklich frisch oder hat besonders viele wertvolle Inhaltsstoffe. Foto: elbs, iStock, Thinkstock
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Etwa 55 Prozent der in der Schweiz erhältlichen Früchte und Gemüses sind aus heimischer Produktion. Der Rest kommt aus dem Ausland. Meist wird es aus EU-Ländern eingeführt, allen voran aus Frankreich, Italien und Spanien. Gerade im Winter ist dies laut Vereinigung der Schweizer Gemüseproduzenten der Fall.

Dafür gibt es dann im Supermarkt auch bei klirrender Kälte Spargeln oder Tomaten in der Auslage und Einiges mehr, das im Winter bei uns nicht gedeihen würde. Von gesundem Gemüse kann man hier meist aber gar nicht sprechen. Denn Transport und Lagerung alleine lassen bereits eine Menge Vitalstoffe wie Vitamine verschwinden.

Besonders gesund ist regionales und saisonales Gemüse

«Zwischen 10 und 50 % beträgt der Vitaminverlust von Obst und Gemüse, das bei Raumtemperatur gelagert wird pro Tag», erklärt der Ernährungsberater Dr. Michael Spitzbart. Zwar heisst dies nun nicht, dass ein gelagerter Apfel, die vor zwei Tagen gepflückten Erdbeeren im Supermarkt und der Salat vom Vortag schnell völlig vitaminfrei sind. Doch Tag für Tag schwinden die gesunden Inhaltsstoffe, gehen durch Licht, Sauerstoff- und Wärmeeinwirkung verloren.

Auch deshalb sollte man laut Spitzbart besser auf weit gereistes Obst und Gemüse verzichten. Zwar werden die Transportgüter oftmals bei der Reise gekühlt, um gerade die Verluste durch Wärme einzudämmen. Aufhalten kann die Kühlung diese jedoch nicht.

Regionales und saisonales Gemüse hat hier den Vorteil, dass es fast direkt vom Feld in den Supermarkt gelangen kann und dadurch die gesunden Inhaltsstoffe besser erhält. Das hängt jedoch auch vom Verkaufsort ab. Kleine Hofläden direkt am Biohof haben hier die Nase vorn. In grossen Supermärkten wird auch Saisonales schon einmal länger gelagert.

Bestrahlung macht lange haltbar, aber zerstört Vitamine

Haben Sie sich auch schon einmal gewundert, dass die verführerisch roten Tomaten in der Gemüseabteilung selbst nach einer Woche zuhause noch so wunderbar rot und fest sind? Dies liegt zum einen an der Ernte im noch nicht völlig reifen Zustand, aber auch an der Bestrahlung. Und das kann für vermeintlich gesundes Gemüse aus fernen Ländern ebenso zutreffen, wie für regionales.

Grundsätzlich soll diese Bestrahlung von Gemüse, Fleisch oder Nüssen Keime und Schädlinge abtöten. Der Nebeneffekt ist, dass die Lebensmittel länger halten und zumindest wie gesundes Gemüse aussehen. Tatsächlich wirkt sich diese schwach radioaktive Bestrahlung nach Untersuchungen der Universität Wien aber auf den Vitamingehalt aus. So können bis zu 70 Prozent des Vitamin C, A, E  und B1 verloren gehen.

Wer die Bestrahlung seiner Lebensmittel ausschliessen möchte, kann auf Produkte mit zertifiziertem Bio-Label zurück greifen. Bei diesen darf die Technik nicht eingesetzt werden. Auch auf dem Bauernhof nebenan oder am Wochenmarkt wird man kaum darauf setzen. Wer dann gleich mehr kauft, um nicht mehrmals in der Woche zum Bauern in der Nähe fahren zu müssen, kann Einiges beachten, um länger gesundes Gemüse zu haben.

Wie Gemüse am besten gesund bleibt

Da Gemüse gerade bei Raumtemperatur schnell seine wertvollen Vitamine durch Temperatur- und Lichteinfluss verliert, sollte es kühl gelagert werden. Einige, wie die Tomate, mögen dies aber weniger und sollten deshalb trotzdem nicht in den Kühlschrank.

Zum Nährstoffverlust gibt es eine Faustregel: Je zärter das Pflänzchen, desto leichter verliert es Geschmack und Vitamine. Die Zeitschrift Focus machte dazu einen Test, wonach feiner Spinat bereits nach einem Tag die Hälfte seiner Vitamine verloren hatte. Andere Gemüse, wie etwa Rüebli, sind robuster und büssen deshalb wohl weniger schnell ihre Vitamine ein.

Gemüse sollte man auch nur kurz Abwaschen und nicht im Wasser liegen lassen. Erst kurz vor dem Kochen oder Verspeisen die Lebensmittel zu bearbeiten, kann ebenso helfen. Denn der Focus-Test zeigte weiter, dass geschnittene Petersilie schon nach einer Stunde 30 Prozent seines Vitamin C verloren hatte.

Bei der Zubereitung gilt: Je kürzer und schonender diese geschieht, desto mehr wertvolle Inhaltsstoffe bleiben enthalten. Roh kann man vieles ebenfalls geniessen, aber es ist nicht immer sinnvoller. Denn gedünstet oder gekocht ist einiges Gemüse noch gesünder, da wir die Vitalstoffe so besser aufnehmen können. Beim Rüebli zum Beispiel können wir gedünstet die fettlöslichen Vitamine A und D besser aufnehmen, Karotinoide sind durch Erwärmen sogar höher konzentriert. Und gekochte Tomaten enthalten mehr Radikalenfänger, wenn auch weniger Vitamin C.

 

Quellen: Focus.de, Gutekueche.de, issgesund.at, gesund.co.at, Gemuese.ch, srf.ch, wissenschaft.de, Text: Jürgen Rösemeier-Buhmann