Grillmeister: ökologisch und gesund grillieren mit Holzkohle-, Elektro- und Gasgrill

Die ersten sonnigen Tage entfachen das Grillfieber. Echter Genuss stellt sich jedoch nur ein, wenn man sich für den passenden Rost entscheidet. Was ist gesünder und umweltschonender - Holzkohlegrill, Elektrogrill oder Gasgrill? Mehr übers Grillieren erfahren Sie hier.

Die Planung für das perfekte Barbecue beginnt bereits bei der Wahl für den richtigen, Grill, Rost und dem Holz.
Die Wahl des richtigen Grills und dem Brennmaterial lässt ihr Barbecue perfekt werden. Foto: Alexander Shalamov, iStock, Thinkstock
  • 7
  • 0

Leicht-würzige Rauchzeichen melden den Start in die neue Grilliersaison. Die meisten grillieren klassisch auf dem offenen Holzkohlegrill. Doch immer mehr Schweizer entdecken nun auch Gas- oder Elektrogrill für sich.

Beim Holzkohlegrill ist das Brennmaterial entscheidend

Traditionell grilliert man mit Holzkohle. Das ist günstig und einfach zu bewerkstelligen. Dennoch muss man etwas Wartezeit bis zum ersten garen Fleischstück einrechnen. Bis sich die Glut bildet, dauert es etwa eine Stunde. In jedem Fall sollte man beim Kauf darauf achten, dass der Holzkohlegrill einen Windschutz und einen höhenverstellbares Rostgitter hat. So hat man die Temperatur im Griff. Holzscheite sind eine gute Alternative zu Holzkohle oder den länger glühenden Briketts. Die Holzsorte kann das Aroma des Grillgutes massgeblich mitbestimmen, darf aber nicht nass, behandelt oder harzend sein. So erzeugt Eiche einen milden Geschmack, der sich besonders für Rind und Lamm eignet. Ahorn hinterlässt ein mild-süssliches Aroma, was sich für Schwein und Geflügel anbietet. Buche hat hingegen ein starkes Aroma, womit alle Fleisch- und Fischsorten gelingen.

Umweltbewusst Grillieren mit FSC-Siegel

Holzkohle stammt meist von ausländischen Bäumen. Man benötigt für 10.000 Tonnen Holzkohle  etwa 50.000 Bäume. Um den Kahlschlag zu verhindern, sollte man beim Kauf von Grillkohle und Anzündmittel auf das FSC-Siegel achten. FSC steht für eine umwelt- und sozialverträgliche Waldnutzung und ist international anerkannt. Im Handel gibt es auch PEFC-Label zertifizierte Kohle. Dieses wird von der Holzindustrie vergeben und ist deshalb nicht unabhängig.

Anzündhilfen

Wenn das Feuer zu schwach zündelt, liegt der Einsatz von Spiritus nah. Doch davon ist abzuraten. Es kann sich eine Stichflamme entwickeln, wodurch Grillmeister meist schwere Verbrennungen davontragen. Im Warentest von K-Tipp schnitten Flüssiganzünder hinsichtlich Rauch und Geruch sehr schlecht ab. Insgesamt liess man 16 Anzündhilfen auf Geruch, Rauchentwicklung und Brenndauer testen. Neben den herkömmlichen Feueranzündern überzeugten auch Feuerballanzünder, Zündwürfel und Brennpasten, wobei letztere schlechter in Kohle und Holz einziehen. Würfel aus Kerosin- und Petrolium erwiesen sich hingegen als ungeeignet, da diese stark qualmten und stanken.

Richtig zündeln am Holzkohlegrill

Holzkohle entzündet sich schneller als Holzbrikett. Wenn man Flüssiganzünder verwendet, sollte man diesen einige Minuten einwirken lassen. Wichtig ist, Fleisch, Käse oder Gemüse erst auf den Rost zu legen, wenn alles vollständig abgebrannt ist. Sonst setzt sich der Geruch im Grillgut fest. Um Ascheflug zu vermeiden, gehören Papier oder Eierkarton nicht in den Holzkohlegrill. Ein Anzündkamin ist weitaus sicherer und ökologischer. Man füllt diesen mit Holzwolle. Das Material gilt als ökologischer Anzünder. Darauf legt man die Kohlen, welche dann durchglühen. Bei Holz bringt man erst dünne Scheite zum Brennen und verwendet erst später grössere Stücke. Um das Feuer anzuheizen, ist zusätzliche Luft nötig. Dafür bietet sich das Pusten oder das Wind zufächeln an.

Holzkohlegrill: guter Geschmack, ungesundes Schwarz

Den meisten Grillfans schmeckt die Wurst oder das Steak vom offenen Holzkohlegrill am Besten. Das bewies auch ein Blind-Testessen, dass Kassensturz im Jahr 2007 mit 37 Personen organisierte. Mehr als die Hälfte sprach sich für das typisch-rauchige Aroma aus. Weit abgeschlagen waren die Würste vom Gasgrill. Wer mit Holzkohle oder -briketts brät, grilliert gefährlich: Verbranntes Fleisch ist nicht nur unappettitlich, sondern zudem sehr ungesund. Krebserregende Stoffe werden beim Verbrennen von Holz oder Kohle freigesetzt, aber auch, wenn das Fett in die Glut tropft. Diese setzen sich in beiden Fällen auf dem Grillgut ab und werden mitgegessen. Gepökeltes Fleisch gehört nicht auf den Rost. Bei Hitze bilden sich Nitrosamine, die als krebsfördernde Stoffe gelten.

 

Gas- und Elektrogrill werden bei den Schweizern immer beliebter.

Immer mehr Schweizer bevorzugen das Grillieren mit einem Gas- oder Elektrogrill. Foto: Nick Free, iStock, Thinkstock

Grillgenuss ohne Schadstoffe

Laut einer Untersuchung des Westschweizer Konsumentenmagazins A Bon Entendeur kann man  mit dem Elektrogrill, dem Gasgrill mit vertikalen Brennern, mit Steinplatten und Aluschalen schadstofffrei grillieren. Das ungeschützte Braten über der Holzkohleglut überschritt hingegen die Toleranzwerte der krebserregenden Stoffe. Am schlechtesten schnitt der Gasgrill mit horizontalen Brennern ab.

Gesund grillieren

Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, nicht über der direkten Flamme zu grillieren. Die indirekte Methode funktioniert jedoch nicht bei jeder Grillgrösse und -variante. Dabei schiebt man die Glut beiseite und stellt eine feuerfeste Schale mit Wasser und Kräutern in die Mitte. Darüber kann man dann Fleisch, Fisch oder Gemüse garen. Wer nicht auf das direkte Grillen verzichten möchte, sollte unbedingt die Holzkohle durchglühen lassen. Man erkennt den richtigen Zeitpunkt an der weisslichen Ascheschicht, die sich rundum die Kohle bildet. Damit nichts herabtropft, sind hitzebeständige Aluschalen anzuraten. Dazu bietet sich ein geschlossenes Grillsystem an, so wie man es beispielsweise vom Kugelgrill kennt. Der Deckel sorgt dafür, dass die heisse Luft das Grillgut von allen Seiten gart. Zudem gibt es weitere Alternativen zum klassischen Holzkohlegrill. Je nach Vorliebe, Geldbeutel und Platz vor Ort kann man sich für Kugelgrill, Smoker, Elektro- oder Gasgrill entscheiden.

Ökobilanz von Holzkohle-, Gas- und Elektrogrill

Der TÜV-Rheinland bewertete die Ökobilanz verschiedener Grills inklusive des Grillguts. Es entscheidet massgeblich, was für acht Personen an einem kompletten Abend auf den Rost kommt. Das Grillgut ist zu 95 Prozent an den Emissionen verantwortlich. Wer klimafreundlich grillen möchte, brät Gemüse statt Rindfleisch oder Grillkäse. Betrachtet man den gesamten Lebensweg, kann man so etwa 20 Prozent an CO2 einsparen. Die Experten sahen sich auch die Umweltauswirkungen verschiedener Grills an. Dabei belastete die Herstellung und die Entsorgung der Elektrovariante mit nur 0,5 Kilogramm Kohlendioxid die Umgebung. Man zählt beim Holzkohle-, Gas- und Einweggrill je ein Kilogramm CO2. Dennoch ist nicht ausser Acht zu lassen, dass Buthan oder Propan keine erneuerbare Energie ist sowie ein Einweggrill zu viel Abfall produziert.

Kugelgrill

Man grilliert weiterhin mit Holzkohle, die sich im unteren Teil befindet. Das Ganze wird durch einen Deckel abgedeckt, wodurch das Fleisch von allen Seiten brät. Die Zugluftregelung hilft bei der Temperaturkontrolle. Im Gegensatz zum offenen Holzkohlegrill gelingt das indirekte Grillieren.

Gasgrill

Der Gasgrill wird mit Propan oder Butan angetrieben, wodurch schnelles Grillieren möglich ist. Zudem kann man die Temperatur über Lüftungsklappen und über ein Thermometer kontrollieren sowie leicht regeln. Man verzichtet auf das Wenden des Grillguts, da es durch den Deckel von allen Seiten erhitzt und sehr zart sowie saftig wird.   

Smoker

Die Form erinnert an eine Lokomotive mit Schornstein. Die meisten Modelle sind unhandlich und teuer. Es gibt zwar Smoker für unterwegs, die lassen sich jedoch schwerer bedienen. Durch die geringe Gradzahl schmecken sogar fettarme Filets noch saftig und erhalten durch den Rauch einen intensiven Geschmack. Ferner gibt es Water-Smoker, der mit Wasserdampf gart, und BBQ Grill Smoker.

Elektrogrill

Nachteilig ist, dass man von Steckdosen abhängig ist. Zudem ist meist indirektes grillieren nicht möglich. Dennoch wird der Elektrogrill schnell heiß und man kann ohne Rauch grillieren. Ökologischer ist es, wenn man Ökostrom verwendet.

Wer sicher gehen möchte, kann sich vor dem Einkauf mit Hilfe von Warentests über verschiedene Grillvarianten informieren und bei der Auswahl auch auf Prüfsiegel achten.

Quellen: «Sehr gut grillen» von Stiftung Warentest (2011), K-Tipp, SGE, SF / Kassensturz, TÜV Rheinland  Text: Kerstin Borowiak