14 Gault-Millau-Punkte und ein Plus für Nachhaltigkeit

Er hat sich der «Cuisine du marché régionale» verschrieben: Im Stiva Veglia kreiert Tino Zimmermann saisonal abgestimmte Köstlichkeiten mit einheimischen Produkten. Das Bündner Restaurant ist mit 14 Punkten im Gault-Millau vertreten.

Tino Zimmermann kocht mit Leidenschaft und Nachhaltigkeit
Tino Zimmermann kocht mit Leidenschaft und Nachhaltigkeit. Foto: Privat
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Tino Zimmermann wollte schon immer das tun, wovon er fest überzeugt war. «Aus diesem Grund habe ich nie den einfachsten Weg gewählt und ich glaube fest daran, dass ich mit dieser Lebenseinstellung die Freude an meinem kreativen Beruf noch lange behalte.» Zusammen mit seiner Lebensgefährtin Cornelia Auchter führt er das Stiva Veglia in der kleinen Bündner Gemeinde Schnaus. Auf umweltgerechten Anbau und den sorgsamen Umgang mit Fleisch und Fisch aus der Region legt das Team grössten Wert. «Das mit der regionalen Küche hat wohl etwas mit meinem Patriotismus und meiner Leidenschaft  für die Bündner Berge zu tun», sagt der Spitzenkoch, «An meiner Begeisterung für diese tolle Region möchte ich auch meine Gäste teilhaben lassen.»

«Nachhaltigkeit hat mit Respekt zu tun»

Den Begriff Inspiration leitet Tino Zimmermann auf seine Weise ab – von Interpretation. «Wenn man sich mit den Roh-Produkten befasst, mit ihrer Beschaffenheit und Herkunft, inspiriert einen das vielfach zu neuen Kreationen. Oder dazu, die Eigenschaft dieses Rohstoffs speziell hervorzuheben, mit aussergewöhnlichen Kombinationen oder Zubereitungsarten.» Zum Vorbild nimmt er sich die Philosophie des englischen Kinderbuchautoren Alexander Milne. «Der hat einmal gesagt ‚keep your playing seriously.‘ So probiere ich auf eine spielerische Art neue Interpretationen aus, gehe dabei aber sehr bewusst, ja schon fast akribisch vor.»

Tino Zimmermann kocht in der Stiva Veglia

In der Stiva Veglia lässt Tino Zimmermann seiner Kochkunst freien Lauf. Foto: Privat

Nachhaltigkeit hat für den Restaurant-Chef mit Respekt zu tun. «Respekt kann man gegenüber einem Gast aufbringen, einer Mitarbeiterin, genauso aber auch gegenüber einem Rohprodukt, ob es nun tierisch oder pflanzlich ist. Diese Auffassung veranlasst mich auch, mich mit Menschen zu umgeben, die diesen Respekt und das Verständnis mit mir teilen. Das ist mir sehr wichtig bei der Wahl meiner Lieferanten und bei der Anstellung neuer Mitarbeiter.» Spitzenkoch wird man nach seiner Erfahrung nur, wenn man sich nie so fühlt. «Denn die Spitze ist in der Kulinarik nie erreicht.» Seine Motoren sind der Drang und die Ausdauer, sich ständig zu verbessern und seine Küche laufend zu verfeinern. «Sie haben mir das gebracht, was ich heute geniessen kann, das Vertrauen meiner Gäste und meine Art zu kochen. Und das hat schlussendlich den Ausschlag gegeben, dass ich mich als selbständiger Gastgeber verwirklicht habe.»

Bodenständig aufgewachsen

Auch wenn Tino Zimmermann sich in den Bündner Alpen schon richtig zuhause fühlt – ursprünglich stammt er aus dem Talboden, genauer aus Flaach. «Das liegt im Züricher Mittelland, dort wo die Thur in den Rhein mündet», erklärt er Auswärtigen. «Dass ich in einer Familie aufgewachsen bin, in der man das Bodenständige schätzte und pflegte, hilft mir heute, stets die Bodenhaftung zu behalten.» Und gerade weil es ihm nach knapp drei Jahren harter Arbeit in der Stiva Veglia gut gehe, schätze er das Einfache. «Ein Gespräch unter Freunden, meine Familie, einen Tag lang faulenzen, einen gemütlichen Abend mit meiner Partnerin Cornelia, eine feine Wurst über dem Feuer grillieren, einen Spaziergang mit meinem Hund.» Solche Dinge bereiten ihm Freude am Leben und machen Lust auf mehr. «Ich bin jetzt 38 Jahre alt – oder jung. In dieser Zeit durfte ich viel Schönes erleben und bin dankbar, wenn sich der Rest meines Lebens auch so gestaltet.»

Text und Interview: Christine Lendt