«In der Küche ist viel Wissen verloren gegangen»

Im Zeitalter der Massenproduktion hat das Konzept Nose-to-Tail ausgedient – könnte man meinen. Der Sternekoch Hansjörg Ladurner beweist das Gegenteil und erzählt im Interview, wie nachhaltige traditionelle Küche auch heute noch funktionieren kann.

ein Mann beugt sich zu einem Schaf und lächelt — Hansjörg Ladurner legt viel Wert auf gute Tierhaltung. © Scalottas Terroir

Seit 2021 würdigt der Grüne Michelin Stern Restaurants für ihr Engagement in Sachen Nachhaltigkeit. Diese Auszeichnung berücksichtigt das gestiegene Bewusstsein für die Lebensmittelherkunft und den nachhaltigen Umgang mit der Natur. Einer der ersten schweizerischen Sterneköche, die mit diesem grünen Stern belohnt wurden, ist Hansjörg Ladurner vom Restaurant Scalottas Terroir in Lenzerheide. Er ist ein Meister des «Nose to Tail»-Prinzips, bei dem jedes Teil eines geschlachteten Tiers verwendet wird.

Herr Ladurner, in einem Interview mit «Responsible Hotels of Switzerland» sprachen Sie von einem gravierenden Wissensverlust, den wir wieder aufholen müssen. Wie meinen Sie das?

Ein Beispiel: Wenn der Dorfmetzger heute das ganze Kalb verwerten will, muss er aus vielen guten Stücken Bratwurst machen. Denn wer weiss heute noch, wie man aus einem Kalbshals ein Voressen kocht? Niemand würde das kaufen. Eine Bratwurst bräteln kann hingegen jeder. Auch in vielen Hofläden werden heute nur die besten Stücke verwertet und der Rest entsorgt. Dabei wären alleine an einem Schweinekopf 3 kg Fleisch dran!

Weshalb kochen nicht alle wie Sie? Kommt es nicht sogar günstiger, wenn man das ganze Tier verwertet?

Doch. Trotz dem Mehraufwand, den man dabei hat. Aber auch unter den Köchen ist viel Fachwissen verloren gegangen. Kaum einer weiss heute noch, wie man ein Tier zerlegt. Manchmal fehlt aber auch schlicht die Zeit. Während die Lebensmittel durch die Industrialisierung günstiger geworden sind, sind die Löhne gestiegen. Es gibt immer weniger Mitarbeiter, vor allem jetzt in Zeiten des Fachkräftemangels. Da hat kaum jemand mehr Zeit, das ganze Tier zu verwerten.

Nachhaltig zu kochen bedeutet also mehr Aufwand und weniger Gewinn?

An der Nachfrage fehlt es nicht. Aber ja, es ist ein Mehraufwand. Ich kann meinen Lieferanten nicht am Abend schreiben, was ich alles brauche und am nächsten Tag steht es bereit. Sie sagen mir, was sie haben und dann muss man manchmal eben etwas improvisieren. Aber wenn man saisonal kocht, ist das normal.

Weshalb denken Sie, graust es vielen davor, Innereien zu essen? Wann haben wir das als Gesellschaft verlernt?

Früher hat man hier noch mitten im Dorf geschlachtet. Heute geschieht das alles unter Verschluss. So, dass es ja niemand sieht. Durch die Industrialisierung haben wir ein Stück weit die Nähe zur Natur verloren. Im Süddeutschen Raum und in Österreich gehören Innereien noch zur Kultur und diese wird stets an die nächste Generation weitergegeben. In der Deutschschweiz ist das selten geworden. Und wer als Kind nie Innereien probiert hat, wird auch als Erwachsener nur schwer dazu finden.

Kochen Sie eigentlich auch vegetarisch?

Unsere halbe Karte ist vegetarisch. Aber die alpine Küche lebt vom Fleisch und wenn man hier mit lokalen Zutaten kochen möchte, dann geht’s nicht ohne. Ich zahle aber das zigfache für mein Schweinefleisch, damit die Tiere ihr Leben geniessen und auf der Weide herumtollen können. Mühe habe ich aber mit Trends wie dem Konsum von Ziegenmilchprodukten, während das Fleisch der Zicklein, das sogenannte Gizifleisch, niemand essen will. So werden die Tiere oft sehr jung nach Italien gekarrt und dort geschlachtet, ohne je einen grünen Halm gesehen zu haben.