Wieder entdecktes Wurzelgemüse: Rezepte mit PastinakenGeschmacklich zwischen Rüebli und Sellerie, ist die ursprünglich wild wachsende Pastinake lange in Vergessenheit geraten. Heute wird sie zum Glück wiederentdeckt, wie in diesen feinen Pastinaken-Rezepten.Pastinaken wurden bereits von den Römern geschätzt und waren im Mittelalter ein Grundnahrungsmittel. Als die Kartoffel nach Europa kam, geriet sie in Vergessenheit. Heute wird das süsslich-würzige und sehr vielfältige Gemüse wiederentdeckt. Foto: Santje09, iStock, Thinkstock Jürgen Rösemeier-Buhmann Was sind eigentlich Pastinaken? Schon die Römer schätzten die vielseitige weisse Wurzel und in der Schweiz gehörte die vitaminreiche Pastinake lange Zeit zum Grundnahrungsmittel, das erst durch den Kartoffelanbau verdrängt wurde. Die Pastinake, man kann auch der Pastinak sagen, ist reich an Vitamin C und B, Magnesium und Eisen, und ist sehr vielseitig in der Küche einsetzbar. Pastinaken gehören zur Familie der Doldenblütler, die wir vielfach im heimischen Kräuter- und Gemüseanbau finden. So zählt die Petersilie genauso zu den Verwandten der Pastinake wie Liebstöckel, auch als Maggikraut bekannt, Kümmel, Anis, Sellerie oder Fenchel. Geschmacklich erinnert die Pastinake auch an die beiden letzteren Gemüsesorten. Doch mal ist sie würziger, mal süsser, was von der Pastinaken-Sorte abhängt, aber auch von den Anbaubedingungen. Erhältlich von September bis weit in den Winter hinein, wird die Pastinake besonders süsslich, wenn der Bauer – oder Hobbygärtner – sie erst nach den ersten Frösten aus der Erde holt. Der Grund: Die Stärke in der Pastinake wandelt sich durch die kühlen Temperaturen dann zu Zucker. Rezepte mit Pastinaken: Kartoffel-Püree mit besonderem Extra Kartoffel-Püree selbst machen ist leicht. Und schmeckt. Wird ein Teil der Kartoffel durch Pastinaken ersetzt, macht sie das Püree zu einer ganz besonderen Beilage. Für dieses Pastinaken Rezept sind folgende Zutaten nötig (für vier Personen): 500 g Kartoffel, 500 g Pastinaken, 100 ml warme Milch, etwa 50 – 100 g Butter, frisch gemahlene Muskatnuss, Salz Zunächst beide Gemüse schälen und grob würfeln, die Kartoffeln in etwa 20 Minuten gar kochen, die Pastinaken nach etwa 5 Minuten hinzugeben. Wasser abgiessen und das Ganze mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken (nicht den Pürierstab verwenden, denn das Ergebnis erinnert dann eher an Tapetenkleister als an etwas Essbares). Nun die Butter unterrühren und die warme Milch schluckweise hinzugeben, bis ein sämiger, aber nicht zu kompakter Brei entsteht. Nur noch dieses Pastinaken-Rezept mit Salz und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken. Fertig. Zum Thema: Pastinakensuppe: 3 feine Rezepte für den Herbst. Pastinaken können Sie auch roh essen. Warum und wie Sie rohe Pastinaken mal probieren sollten. Würzig, schnell und einfach: Rezept für Pastinaken-Pasta Zutaten für Zwei: 1 rote Chilischote, 4 EL Olivenöl, 150 g Lauch, 400 g Pastinaken, 150 ml Gemüsebrühe, Salz, Zucker, 250 g getrocknete Pasta nach Wunsch, ein paar Stiele Petersilie. Zunächst wird die Chilischote samt Kernen (je nach Geschmack) fein gehackt und mit Olivenöl vermengt. Der Lauch wird in feine Ringe geschnitten, gründlich mit Wasser gespült und auf einem Küchentuch abgetrocknet. Pastinaken putzen – in Bioqualität einfach nur gut unter Wasser abbürsten, sonst schälen – und in feine Streifen schneiden. Nun etwas von dem Chiliöl in einer Pfanne erhitzen und darin das Gemüse etwa 5 Minuten andünsten, mit der Brühe ablöschen, mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Etwa 15 Minuten bei kleiner Flamme garen lassen und mit der Pasta, ein paar gehackten Petersilienblättern und dem restlichen Chiliöl servieren. Mit Pastinaken kochen: Vielseitiger Alleskönner Mit Pastinaken kochen ist einfach und vielseitig. Sie kann so einen Teil der Kartoffeln im Rösti ersetzen, gebraten oder gebacken werden, als Teil des Suppengrüns oder in der Kürbissuppe verwendet werden, und so weiter. Vergessene Gemüsesorten: Leckere Rezepte mit Topinambur und Co. 3 von 8 Zauberhaftes Herbst-Rezept: Steckrübensuppe mit feinen Croûtons Das Geheimnis der kalorienarmen Steckrübe, die lange Zeit als Armeleuteessen galt, ist ihr feiner, buttriger Geschmack. Dieser kommt aber erst zum Vorschein, wenn sie entsprechend lange gekocht wird. Daher sollte die Suppe mit diesem Herbstgemüse schon 75 Minuten kochen. Zutaten für 4 Portionen: 1 kg Steckrüben, 150 g Kartoffeln, 3 kleine Zwiebeln, ½ Stange Lauch, ½ Knoblauchzehe, 100 g Sauerrahmbutter, 3 Lorbeerblätter, Salz, frischer, schwarzer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 4 TL saure Sahne zum Garnieren; Für die Croûtons: 1 Brötchen oder ein Stück Baguette vom Vortag, 2 EL Butter, 1 Bund Kerbel Zunächst die Steckrüben schälen und würfeln. Geschälte Kartoffeln ebenfalls würfeln, Zwiebeln und gewaschenen Lauch in feine Scheiben schneiden und Knoblauch andrücken. Als Grundlage werden die Steckrübenschalen mit einer Prise Salz und einem Lorbeerblatt in 1,5 Liter Wasser für etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze gekocht. Dann den Sud durch einen feinen Sieb giessen und Beiseite stellen. Parallel in einem flachen Topf die Butter schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, Steckrüben, Lauch, Kartoffelwürfel und 2 Lorbeerblätter hinzugeben und bei geringer Hitze etwa 20 Minuten garen. Nun mit der Brühe aufgiessen, mit Salz und Pfeffer würzen, und etwa eine Stunde köcheln lassen. Anschliessend die Lorbeerblätter entfernen, passieren und mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor Ende der Garzeit das kleingewürfelte Brot oder das Brötchen in der zerlassenen Butter goldbraun anrösten. Nun kann die deftige Suppe aus dem Herbstgemüse auf Tellern angerichtet werden. Croûtons und eine ordentliche Portion kleingezupfte Kerbelblätter darüber und mit einem Klecks saurer Sahne garnieren. Auch fein dazu: Maroni aus dem Backofen. Fotos: © evgenyb / iStock, Martin Poole / DigitalVision / Thinkstock, Collage: Redaktion nachhaltigleben.ch Text: Jürgen Rösemeier-Buhmann