Mit Ei-Ersatz kochen und backen: 9 vegane Ei-Alternativen
Eier sind in vielen Rezepten enthalten, weil sie besonders gut binden und auflockern. Doch zum Backen und Kochen lassen sie sich auch einfach durch veganen Ei-Ersatz austauschen. Wir zeigen die besten veganen Ei-Alternativen und geben Tipps zum Kochen und Backen mit veganem Ei-Ersatz.
Nicht nur Veganerinnen und Veganer verzichten im Alltag immer häufiger auf den Konsum von Eiern. Gerade auch beim Kochen und Backen gibt es verschiedenen Ei-Ersatz. Genau genommen gibt es sogar viele pflanzliche Ei-Alternativen, die die Eigenschaften des tierischen Eis ohne Einbussen ersetzen können.
Ei-Ersatz gibt es zwar auch als fertige Produkte zu kaufen. Doch diese schneiden beim Öko-Test oft nur mässig ab. Welche Ei-Ersatz-Produkte dennoch empfehlenswert sind, liest du weiter unten.
Mit welchen Lebensmitteln du genauso gut Eier ersetzt, ohne Schadstoffe mit in dein Rezept zu rühren, plus welcher Ei-Ersatz wofür verwendet wird: Unsere Vegan-Redaktorin Fabienne Leisibach zeigt die 9 besten Ei-Alternativen zum Backen und Kochen und hat den ein oder anderen Insider-Tipp parat.
1 Wie eine reife Banane zum Ei-Ersatz wird
Reif und aromatisch sollte sie sein, dann kann eine kleine Banane in vielen Rezepten spielend leicht ein Ei ersetzen. Beispielsweise in Kuchen oder auch Pfannkuchen ist sie eine ideale vegane Ei-Alternative.
Bananen als «veganes Ei» für süssen Teig. Foto: © wmaster890 / iStock / Thinkstock
Dazu einfach die Banane kräftig mit der Gabel zerdrücken und im Teig untermischen. Dabei eignet sich zerdrückte Banane allerdings am ehesten für süsse Rezepte. In herzhafte Gerichte bringt dieser Ei-Ersatz eine vielleicht ungewollte fruchtige Note.
2 Mit Backpulver den Kuchen auflockern
½ TL Backpulver ist bestens geeignet, um herzhafte wie süsse Backwaren in die Höhe zu treiben.
Mit Backpulver als Ei-Ersatz vegane Kuchen backen. Foto: © eskaylim / iStock / Thinkstock
Noch besser funktioniert das mit der gleichen Menge Natron. Dafür sollte das Rezept aber eine saure Zutat, wie Essig oder Buttermilch, enthalten. Dieses reagiert zusammen mit dem Natron und verstärkt den Effekt.
3 Apfelmus beim Backen als Ei-Ersatz nutzen
Herrlich saftige Kuchen oder die feinen Muffins gelingen hervorragend mit dem Ei-Ersatz Apfelmus. Der Vorteil zur Banane: Der Apfel hat nach dem Backen meist keinen so starken Eigengeschmack und kann daher vielseitiger eingesetzt werden.
Apfelmus als Ei-Alternative zum Backen. Foto: © HandmadePictures / iStock / Thinkstock
Um Apfelmus als veganen Ei-Ersatz zu nutzen, 2–3 Esslöffel oder etwa 60–80 Gramm weich gekochte Äpfel zerdrücken oder pürieren. Dann entweder noch passieren oder direkt zum Rezept geben.
Tipp: Für herzhafte Gerichte kannst du auch die gleiche Menge Kürbismus als Ei-Ersatz nutzen.
4 Für herzhafte Gerichte mit Leinsamen Ei ersetzen
Leinsamen sind nicht nur ein regionales Superfood, sie können auch bestens Eier in herzhaften Rezepten ersetzen. Als Ei-Ersatz nimmst du allerdings am besten gemahlene Leinsamen oder Leinsamenschrot, da diese schneller aufquillen als das ganze Korn.
Veganer Ei-Ersatz für herzhaften Teig: Leinsamen oder Chia-Samen. Foto: © Catalina-Gabriela Molnar / iStock / Thinkstock
Mit dem Schrot lassen sich dann herzhaftes Gebäck wie Quiches oder auch Brot selber machen. Verrühre dafür etwa einen Teelöffel geschrotete Leinsamen mit einem EL Wasser. Das Ganze 5–10 Minuten quellen lassen und dann zum Rezept geben.
5 Johannisbrotkernmehl zum Ei-Ersatz machen
Das Mehl der Samen des Johannisbrotbaums kommt bei industriell hergestellten Lebensmitteln schon längere Zeit zum Einsatz. Es besitzt, ähnlich wie Gelatine, eine hervorragende Bindeeigenschaft.
Gute Alternative für Gelatine oder Agar-Agar: Johannisbrotkernmehl. Foto: © Mizina / iStock / Thinkstock
Mit diesem Ei-Ersatz gelingen fluffige Crèmes, der hausgemachte Pudding, das zartschmelzende Glace oder auch vegane Pancakes. Es bindet zudem Suppen, Saucen oder den Nudelteig. Hierbei einfach so viel von dem Mehl zugeben, bis das Rezept die gewünschte Konsistenz hat.
Übrigens: Auch Mais- oder Kartoffelstärke kommen als pflanzliches Binde- oder Verdickungsmittel in Frage.
6 Mit Salz den Geschmack vom Ei ersetzen
Es gibt ein Salz, Kala Namak, das verblüffend ähnlich wie Ei schmeckt. Das Schwarzsalz genannte Würzpulver enthält unbedenklichen Schwefel mit dem es gelingt, den Ei-Geschmack zu imitieren. Etwa in die Avocado eingerührt, kann kaum jemand noch herausschmecken, dass herzhafte Gerichte eifrei und vegan sind.
Für alle, die vegan leben, aber den Ei-Geschmack mögen: Kala Namak. Foto: © joannawnuk / iStock / Thinkstock
Tipp: Und wer die schöne gelbe Farbe des Eis beispielsweise im Omelette schätzt, kann das gesunde Würzpulver Kurkuma einsetzen. Dann sieht der eifreie «Eierkuchen» dem Original täuschend ähnlich.
7 Aus Tofu wird Rührei, aus Seidentofu veganer Wähenguss
Veganer Ei-Ersatz: Seidentofu für cremige Desserts oder herzhaften Wähenguss. Foto: © joannawnuk / iStock / Thinkstock
Wer veganes Rührei ausprobieren will, nimmt am besten Tofu als Alternative. Richtig gut eignet sich zum Beispiel Räuchertofu. Mit Seidentofu hingegen lässt sich perfekt backen. Rund 5 EL Seidentofu ersetzten etwa ein Ei. Zum Einsatz kommt Seidentofu ebenfalls als Bindemittel für Crèmes oder für veganen Wähenguss. Ob süss oder salzig spielt dabei keine Rolle, da Seidentofu geschmacksneutral ist.
8 Mit Kichererbsen eifreie Desserts selber machen
In Wasser eingelegt, gibt die Hülsenfrucht ihre bindenden Eigenschaften an die Flüssigkeit ab. Dieses mit Stärke versetzte Wasser, auch Aquafaba genannt, kannst du anschliessend als Eiweiss-Ersatz bestens verwenden für Baisers, veganes Schokomousse oder Macarons.
Aus Aquafaba lässt sich veganen Ei-Schnee machen. Foto: © Tainar / iStock / Thinkstock
Hierzu weichst du die Kirchererbsen zuerst über Nacht ein. Oder du nimmst das Wasser aus dem Glas oder der Dose, in dem die Kirchererbsen gekauft wurden. Die Flüssigkeit etwa 10 Minuten mit dem Schneebesen bearbeiten, etwas Vanille und Puderzucker zugeben, fertig ist die tierfreie Alternative zum Eischnee.
Tipp: Auch das eiweissreiche Kichererbsenmehl ersetzt das Ei. Hierzu ein Esslöffel Kichererbsenmehl mit zwei Esslöffeln Wasser verrühren. Schon hast du einen prima Ei-Ersatz für einen locker-leichten Bisquit-Teig.
9 Im Bratling das Ei durch Tomatenmark ersetzen
Dem Getreidebratling oder auch dem beliebten Hacktätschli bietet das Ei eine gute Bindung. Ersetzen kannst du diese Eigenschaft aber auch gut durch Tomatenmark.
Tomatenmark als pflanzliche Ei-Alternative für Bratlinge. Foto: © YelenaYemchuk / iStock / Thinkstock
Für ein Ei brauchst du in etwa einen Esslöffel Tomatenmark. Allerdings solltest du dabei den Eigengeschmack der Tomate bedenken. Wer diesen nicht im Gericht haben möchte, kann zum Beispiel zu Haferflocken als Bindemittel zurückgreifen. 3–4 EL feine Haferflocken werden gebraucht, um ein Ei zu ersetzen.
Künstlicher Ei-Ersatz schneidet im Ökotest mässig ab
Während die oben beschriebenen veganen Ei-Alternativen je nach Rezept ausgewählt werden müssen, können gekaufte Ei-Ersatzprodukte ohne ungewollte Geschmackseinbussen für fast jedes Rezept eingesetzt werden.
Allerdings schnitten einige der Ersatzprodukte in einem Test der Zeitschrift Öko-Test in der Ausgabe 3/2018 nur mässig ab. Die Kritik der Tester: Manche Ersatzprodukte enthalten zu viele Schadstoffe wie etwa Mineralöle oder Chlorate, die sich negativ auf die Jodaufnahme des Körpers auswirken. Auch Phosphate wurden entdeckt, die in hohen Dosen die Nieren negativ beeinflussen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen auslösen können.
Empfehlenswerte Ei-Ersatz-Produkte
Wer dennoch auf gekauftes Ei-Ersatzpulver zurückgreifen möchte, kann bedenkenlos auf die Produkte «3 Pauly Ei-Ersatz», «Hammermühle Ei-Ersatz», «Arche Naturküche Veg Egg» oder «Natura Ei-Ersatz» setzen.
