Roggenbrot backen: Zwei Rezepte für das rustikale Brot

Roggenbrot hat eine jahrhundertelange Tradition. Das aromatische Brot schmeckt fein, ist gesund und Sie können es ganz einfach selber backen: Wir zeigen zwei Roggenbrot-Rezepte, die garantiert gelingen: Ein einfaches Roggenbrot und ein traditionelles Walliser Roggenbrot.

Mit dem richtigen Rezept und ein bisschen Geduld backen Sie in wenigen Schritten feines, saftiges Roggenbrot. Zwar braucht der Teig genug Zeit zum Ruhen, doch die Zubereitung dauert nur wenige Minuten.

Roggenbrot ist dunkler als Weizenbrot und enthält weniger Gluten, weshalb es für viele Menschen besonders bekömmlich ist. Das dunkle Roggenbrot ist sehr aromatisch und bleibt lange frisch und knusprig. Roggen ist eine alte Getreidesorte, die besonders reich an Mineralien und Ballaststoffen ist und essenzielle Aminosäuren, Magnesium, Calcium Vitamine sowie B-Vitamine enthält. Da Roggen auch auf nährstoffarmem Boden wächst und lange Winter überstehen kann, gehört es seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln.

Ein Roggenbrot erfordert etwas Geduld vom Bäcker. Es gibt jedoch auch einfache Rezepte für schnelles Roggenbrot ohne Sauerteig. Wir zeigen zwei Roggenbrot-Rezepte: Eines für ein einfaches Roggenbrot und eines für frisches Walliser Roggenbrot - wofür etwas mehr Geduld gefragt ist.

Ausserdem im Artikel:

• Roggenbrot mit Sauerteig backen
• Tipps zum Verfeinern von Roggenbrot

Rezept 1: Einfaches Roggenbrot backen

Wenn Sie zum ersten mal eigenes Brot backen, ist dieses Rezept genau das richtige. Generell gilt beim Brotbacken: Gutes Brot braucht seine Zeit. Gerade frischer Brotteig mit Roggenmehl braucht genug Zeit zum Ruhen. Dafür ist der Teig im Nu zubereitet und Sie brauchen nur wenige Zutaten sowie eine grosse Schüssel und eine Kastenform.

Zutaten

• 700 Gramm Roggenmehl Typ 1150
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 2 TL Apfelessig
• 500 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

1. Vermischen Sie zunächst alle trockenen Zutaten in einer grossen Schüssel.
2. Geben Sie das warme Wasser nach und nach in die Schüssel und vermischen Sie die Zutaten unter ständigem Rühren.
3. Zuletzt mischen Sie den Apfelessig unter den Teig und kneten, bis ein gleichmässiger Teig entstanden ist.
4. Den glatten Teig nun 1 bis 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
5. Heizen Sie zunächst den Ofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vor.
6. Anschliessend füllen Sie den Teig in eine Kastenform oder formen daraus einen grossen Laib und legen ihn auf ein mit Roggenmehl bestäubtes Backblech.
7. Das Roggenbrot wird bei 170 Grad Ober-/Unterhitze etwa eine Stunde gebacken. Testen Sie mit einem Stäbchen, ob das Brot durchgebacken ist: Wenn kein Teig kleben bleibt, ist das Brot gar.
8. Lassen Sie das gebackene Brot in der Form oder auf dem Blech auskühlen.

Das frische Brot schmeckt mit Bärlauchbutter besonders gut. Foto © hsvrs / iStock /Getty Images Plus

Tipp: Das gebackene Roggenbrot schmeckt frisch aus dem Ofen besonders fein - zum Beispiel mit einer würzigen Bärlauchbutter, die auf dem warmen Brot zart schmilzt.

Rezept 2: Traditionelles Walliser Roggenbrot

Das Walliser Roggenbrot AOP hat eine jahrhundertelange Tradition. Auf dem gebirgigen Gelände und den Höhenlagen des Wallis wird Roggen seit hunderten von Jahren angebaut.

Zutaten für den Vorteig

• 350 Gramm Roggenmehl 1150
• 250 ml Wasser
• 5 Gramm Hefe

Zutaten für den Brotteig:

• 800 Gramm Roggenmehl (oder Roggen-Vollkornmehl)
• 500 ml Wasser
• 25 Gramm Hefe
• 2 EL Salz

Zubereitung

1. Vermischen Sie zunächst alle Zutaten für den Vorteig und lassen ihn etwa 8 Stunden bei  Zimmertemperatur zugedeckt gären.
2. Anschliessend geben Sie den Vorteig mit den anderen Zutaten in eine grosse Schüssel und vermengen alles zu einem glatten Teig.
3. Lassen Sie den fertigen Teig erneut etwa eine Stunde an einem warmen Ort zugedeckt gehen.
4. Formen Sie aus dem Teig nun zwei bis drei gleich grosse Laibe auf der bemehlten Arbeitsfläche.
5. Legen Sie die Brotlaibe auf mit Mehl bestäubte Backbleche und lassen Sie das Brot nochmals aufgehen. Heizen Sie in der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vor.
6. Sobald sich auf den rohen Brotlaiben leichte Risse abzeichnen, können Sie die Bleche in den vorgeheizten Ofen schieben.
7. Das Brot muss nun etwa 60 Minuten backen, bis es eine goldbraune Kruste hat.

Roggenbrot mit Sauerteig backen

Roggenbrot kann auch mit Sauerteig gebacken werden. Foto © Sohadiszno / iStock / Getty Images Plus

Sauerteigbrot kann mit verschiedenem Mehl gebacken werden. Einen besonders rustikalen, aromatischen Geschmack haben Sauerteig-Brote mit Roggenmehl. Zur Herstellung des reinen Sauerteiges wird immer Roggenmehl verwendet. Hier zeigen wir, wie Sie Sauerteig selber machen und frisches Sauerteigbrot backen.

Tipps on Top: Knuspriges Roggenbrot backen

1. Eine besonders knusprige Kruste erhält Roggenbrot, wenn Sie zum Backen eine feuerfeste Schale mit Wasser unten in den Backofen stellen.

2. Mit Samen und Körnen verfeinern Sie Roggenbrot zusätzlich. Geben Sie dafür wahlweise 4 EL Sonnenblumenkerne, Roggenschrot, Leinsamen oder Haferflocken zum Teig hinzu.

3. Aus dem Teig für Roggenbrot oder Walliser Roggenbor lassen sich auch kleine Brötchen formen. Wenn Sie nur ein kleines Brot backen möchten, können Sie den Teig portionsweise einfrieren und nach Bedarf auftauen und backen. 

4. Das richtige Mehl ist entscheidend! Nur naturbelassenes Mehl - am besten in Bio-Qualität - kann den natürlichen Fermentierungsprozess durchlaufen und richtig gehen. Die Typisierung von Mehl steht für den Mahlgrad und den enthaltenen Anteil an Mineralstoffen. Je höher die Typzahl, umso nährstoffreicher und dunkler das Brot. Bio-Vollkornmehl eignet sich für ein besonders aromatisches und gesundes Roggenbrot.

5. Ob das Roggenbrot richtig durchgebacken ist, stellen Sie auch beim Klopftest fest: Klopfen Sie dafür mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite des Brotes. Wenn es sich dumpf oder hohl anhört, ist das Brot fertig

Weitere Brot-Rezepte:

• Vollkornbrot
• Schlangenbrot
• Dinkelbrot
• Ruchbrot
• Rezepte für Brot ohne Hefe
• Das Grundrezept, wie Sie Brot selber backen
• Rezepte mit altem Brot