Wildkräuter: Was beim Sammeln und Bestimmen zu beachten ist

Kräuter kann man nicht nur im Supermarkt kaufen oder im eigenen Garten ziehen. Auch auf Wiesen und in Wäldern wachsen noch so einige Wildkräuter. Welche wilde Würze es gibt und was man beim Sammeln beachten sollte.

Gesunde und schmackhafte Wildkräuter bestimmen und sammeln
Foto: © KayTaenzer, iStock, Thinkstock
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Früher war es Alltag, Wildkräuter zu sammeln. Sie ergänzten den Speiseplan und wurden als wirksames Heilmittel für vielerlei Beschwerden eingesetzt. Dies änderte sich mit der Zeit und es ging sogar so weit, dass viele der Wildpflanzen als lästig angesehen und zu Unkräutern degradiert wurden.

Heute werden einige Wildkräuter aber wieder entdeckt. Zu Recht, können sie doch durch ihren Geschmack, vor allem aber durch ihre Inhalts- oder Wirkstoffe, durchaus glänzen. Meist übertreffen Wildkräuter sogar viele Obst- und Gemüsesorten was deren gesundheitsfördernde Eigenschaften angeht. Sie enthalten teilweise sehr viele Mineralien, Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Eiweisse oder Bitterstoffe.

So gibt es kaum eine kultivierte Pflanze, die so viel Kalzium beinhaltet wie die Brennnessel (630 mg/100 Gramm) oder so viel Vitamin C spendet wie der Wiesenknopf (360 mg/100 Gramm) oder gar das Gänse-Fingerkraut (402 mg/100 Gramm). Wildkräuter sammeln lohnt sich also, gesundheitlich wie kulinarisch.

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Würziges Wildkraut: DIe Knoblauchsrauke

Die Knoblauchsrauke treibt bereits im zeitigen Frühjahr erste Blätter. Das dann noch eher niedrig wachsende Wildkraut bildet zunächst nierenförmige Blätter aus. Nach oben hin bekommt die bis zu einen Meter hohe Pflanze dann spitze, fast dreieckig geformte Blätter.

In der Blüte ist die Pflanze von April bis etwa Juli. Dann schmückt sie sich mit kleinen weissen Blüten. Im Spätsommer bildet die Knoblauchsrauke schliesslich wenige Zentimeter lange Samenschoten. Die fast schwarzen Samen darin sind nur einige Milimeter gross.

Zu finden ist die Pflanze an Waldrändern, in lichten Laubwäldern oder in Parkanlagen, an oder unter Gebüschen, bei Mauern oder gar im eigenen Garten. Sie bevorzugt prinzipiell eher schattige Bereiche und nährstoffreiche Lehmböden.

Wenn Sie nicht sicher sind, ob Knoblauchsrauke vor Ihnen wächst, dann einfach mal ein Blatt zwischen den Fingern reiben. Der Geruch nach Knoblauch müsste deutlich wahrnehmbar sein.

Die Knoblauchrauke wird bereits seit Jahrhunderten als Heilmittel eingesetzt. Sie wirkt beispielsweise schleimlösend bei Atemwegserkrankungen, antibakteriell und leicht harntreibend. Als Brei aufgetragen mildert sie zusätzlich die Folgen eines Insektenstiches.

Neben den am häufigsten verspeisten Blättern mit ihrem typischen Knoblaucharoma können Sie praktisch alle Pflanzenteile der Rauke essen. Die weissen Blüten schmecken ebenso würzig und sind eine schöne Dekoration, etwa auf dem Salat.

Dagegen haben die langen, ebenfalls essbaren Pfahlwurzeln ein sehr scharfes Aroma, das heute auch schon Spitzenköche wiederentdecken. Zum Würzen verwenden lässt sich die Wurzel fein gerieben.

Auch die Samen sind essbar und besitzen eine deutlich pfeffrige Note, wodurch sie dem Pfeffer Konkurrenz machen können. Am besten nutzen Sie diese, indem sie im Mörser zermahlen werden.

Foto: Redaktion nachhaltigleben.ch

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Wildkräuter bestimmen: Vorsicht vor Giftpflanzen!

Wer sich noch nicht mit Wildkräutern auskennt, sollte einen Fachmann zu Rate ziehen oder zumindest ein gutes Bestimmungsbuch ausführlich studieren. Denn es gibt auch manch giftige Doppelgänger unter den wilden Kräutern. Allen voran der heissgeliebte Bärlauch.

Der Star unter den Wildkräutern, der sich sogar in so manche Gourmetküche eingeschlichen hat, kann beispielsweise schnell mit den Herbstzeitlosen oder Maiglöckchen verwechselt werden. Der übliche Tipp, die Blätter beim Sammeln zwischen den Fingern zu verreiben, bringt spätestens nach dem zweiten Versuch nichts mehr. Die Finger riechen dann bereits nach dem nach Knoblauch duftenden Bärlauch.

Nur so viel Wildkräuter sammeln wie man wirklich braucht

Beim Wildkräuter sammeln sollten Sie immer die folgenden Regeln befolgen: «Nur immer so viel pflücken wie man verbrauchen kann» und «weder die Pflanze herausreissen, noch das ganze Wildkraut abzupfen», denn so kann das Wildkraut überleben. Schliesslich ist es ratsam, nicht direkt an Spazierwegen oder Weidegründen, neben Ackerland oder direkt an Strassen seine Wildkräuter zu sammeln. Hundehinterlassenschaften, Spritzmittel und Autoabgase könnten sich auf und in den Pflanzen wiederfinden.

Die Vielfalt an Wildkräutern ist einfach riesig und deren Geschmack ist ebenso vielfältig wie der von kultivierten Gemüse- und Kräutersorten. Nur sollte man sich langsam an den Geschmack gewöhnen und zunächst mit kleinen Portionen beginnen, wie das Öko-Forum der Stadt Luzern rät. Dieses hat eine interessante Übersicht mit vielen Rezepten mit Wildkräutern in einem PDF zusammengefasst.

Quellen: Öko-Forum Luzern, Kraeuterwissen.ch, Zentrum der Gesundheit, Text: Jürgen Rösemeier-Buhmann

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