Wildkräuter: Was beim Sammeln und Bestimmen zu beachten ist
Kräuter kann man nicht nur im Supermarkt kaufen oder im eigenen Garten ziehen. Auch auf Wiesen und in Wäldern wachsen noch so einige Wildkräuter. Welche wilde Würze es gibt und was man beim Sammeln beachten sollte.
Früher war es Alltag, Wildkräuter zu sammeln. Sie ergänzten den Speiseplan und wurden als wirksames Heilmittel für vielerlei Beschwerden eingesetzt. Dies änderte sich mit der Zeit und es ging sogar so weit, dass viele der Wildpflanzen als lästig angesehen und zu Unkräutern degradiert wurden.
Heute werden einige Wildkräuter aber wieder entdeckt. Zu Recht, können sie doch durch ihren Geschmack, vor allem aber durch ihre Inhalts- oder Wirkstoffe, durchaus glänzen. Meist übertreffen Wildkräuter sogar viele Obst- und Gemüsesorten was deren gesundheitsfördernde Eigenschaften angeht. Sie enthalten teilweise sehr viele Mineralien, Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Eiweisse oder Bitterstoffe.
So gibt es kaum eine kultivierte Pflanze, die so viel Kalzium beinhaltet wie die Brennnessel (630 mg/100 Gramm) oder so viel Vitamin C spendet wie der Wiesenknopf (360 mg/100 Gramm) oder gar das Gänse-Fingerkraut (402 mg/100 Gramm). Wildkräuter sammeln lohnt sich also, gesundheitlich wie kulinarisch.
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Mit seinem säuerlichen Geschmack ist Sauerampfer ein spezielles Kraut, das auf feuchten Wiesen, Weiden, an Wegrändern und Bachufern wächst. Zwischen April und Mai sind die zarten, grünen Blätter reif für die Ernte. Sie können das Wildkraut selber sammeln, rote, rostbraune Blätter lassen Sie aber lieber stehen, da diese besonders viel Oxalsäure enthalten und damit den Magen irritieren.
Auch junge Sauerampfer-Blätter enthalten neben Vitaminen und Mineralstoffen Oxalsäure, die in grossen Mengen giftig ist. Geniessen Sie deshalb das klassische Frühlingskraut nur in geringen Mengen oder in Verbindung mit Milch, Sahne oder Käse, welche die Wirkung neutralisieren. Verwenden Sie immer frische Pflanzen in der Küche. Feingehackter Sauerampfer lässt sich gut zum Beispiel für Quark und Butter nutzen. Aber auch für Salate, Suppen und verschiedenes Gemüse können Sie ihn verwenden. Foto: © Saharosa40 / iStock / Thinkstock
Wildkräuter bestimmen: Vorsicht vor Giftpflanzen!
Wer sich noch nicht mit Wildkräutern auskennt, sollte einen Fachmann zu Rate ziehen oder zumindest ein gutes Bestimmungsbuch ausführlich studieren. Denn es gibt auch manch giftige Doppelgänger unter den wilden Kräutern. Allen voran der heissgeliebte Bärlauch.
Der Star unter den Wildkräutern, der sich sogar in so manche Gourmetküche eingeschlichen hat, kann beispielsweise schnell mit den Herbstzeitlosen oder Maiglöckchen verwechselt werden. Der übliche Tipp, die Blätter beim Sammeln zwischen den Fingern zu verreiben, bringt spätestens nach dem zweiten Versuch nichts mehr. Die Finger riechen dann bereits nach dem nach Knoblauch duftenden Bärlauch.
Nur so viel Wildkräuter sammeln wie man wirklich braucht
Beim Wildkräuter sammeln sollten Sie immer die folgenden Regeln befolgen: «Nur immer so viel pflücken wie man verbrauchen kann» und «weder die Pflanze herausreissen, noch das ganze Wildkraut abzupfen», denn so kann das Wildkraut überleben. Schliesslich ist es ratsam, nicht direkt an Spazierwegen oder Weidegründen, neben Ackerland oder direkt an Strassen seine Wildkräuter zu sammeln. Hundehinterlassenschaften, Spritzmittel und Autoabgase könnten sich auf und in den Pflanzen wiederfinden.
Die Vielfalt an Wildkräutern ist einfach riesig und deren Geschmack ist ebenso vielfältig wie der von kultivierten Gemüse- und Kräutersorten. Nur sollte man sich langsam an den Geschmack gewöhnen und zunächst mit kleinen Portionen beginnen, wie das Öko-Forum der Stadt Luzern rät. Dieses hat eine interessante Übersicht mit vielen Rezepten mit Wildkräutern in einem PDF zusammengefasst.
Quellen: Öko-Forum Luzern, Kraeuterwissen.ch, Zentrum der Gesundheit, Text: Jürgen Rösemeier-Buhmann
