19-Jähriger eröffnet das vermutlich nachhaltigste Restaurant der Schweiz

Mit erst 19 Jahren eröffnet Noah Rechsteiner in Zürich ein eigenes Restaurant – vegan, ein einziges Menü, keine eigenen Möbel: Wie das vermutlich nachhaltigste Restaurant der Schweiz funktioniert.

Das Team vom Restaurant Anoah in Zürich mit Noah Rechsteiner
Noah Rechsteiner (Mitte) und sein Team werden während 10 Wochen im Restaurant Anoah zeigen, wie nachhaltig ein Restaurant tatsächlich sein kann. Foto © zVg
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In diesem Pop-Up-Restaurant im Herzen von Zürich hat der Gast schnell bestellt. Es gibt nur ein einziges veganes Menü mit 5 Gängen. Die Getränkekarte besteht aus lokalen Bio-Naturweinen und Hahnenwasser mit Geschmack – Infused Water.

Noah Rechsteiner, Chefkoch und Geschäftsführer des Anoah, meint es ziemlich ernst mit der Nachhaltigkeit: «Mit nur einem Menü vermeiden wir Food Waste zu praktisch 100 Prozent, da wir die benötigten Mengen an Lebensmitteln sehr genau einschätzen können», erklärt Rechsteiner. Softgetränke oder importiertes Mineralwasser würden unnötig Ressourcen verbrauchen, deshalb setze das Anoah auf Infused Water mit Gurken-, Rosmarin- und anderen Aromen.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Das Menü – unter anderem Trüffelrisotto – wird ausschliesslich aus regionalen, saisonalen und wo immer möglich biologischen Zutaten bestehen. «Die Zutaten sollen möglichst nicht weiter als 40 Kilometer entfernt geerntet werden», sagt Rechsteiner. Auch exotische Früchte oder Avocados, die in der veganen Küche ein Dauerbrenner sind, wird es hier nicht geben. Doch Rechsteiner, der mit seinen erst 19 Jahren bereits als Rezeptentwickler im Hiltl gearbeitet hat, legt nicht nur bei Essen und Getränken viel Wert auf die Nachhaltigkeit.

Kein Leder, keine eigenen Möbel

Das Service- und Küchenpersonal wird kein Leder tragen. Auch die ansonsten üblichen Leder-Serviceportemonnaies wird es hier nicht geben. Als Arbeitskleidung trägt das Personal Bio-Baumwoll-Shirts – fairtrade versteht sich. «Unsere Mitarbeiter sollen sich wohl fühlen, während sie arbeiten und bequeme Kleidung tragen können», sagt Rechsteiner.

Bequem sollen es auch die Gäste haben, doch nicht etwa auf Stühlen oder an Tischen, die dem Restaurant gehören. «Wir arbeiten mit dem Einrichtungsgeschäft ‹508 all kinds of› zusammen, das seine Möbel dem Restaurant zur Verfügung stellt. Unsere Gäste können die Möbel kaufen», erklärt Rechsteiner. «Wir stellen dem Einrichtungsgeschäft die Fläche zur Verfügung und wir müssen nicht extra Möbel kaufen.» Dadurch spare man Ressourcen. Würde man dieses Konzept in einer Stadt ausbauen, liesse sich viel Platz sparen, ist Rechsteiner überzeugt.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Ressourcen will der junge Koch noch ganz andern Orts sparen: Beim Transport. «Ich habe die Lieferungen soweit optimiert, dass wir fast alles von einem einzigen Lieferanten erhalten, der nur einmal pro Woche die Ware zu uns bringt.» So könne er vermeiden, dass viele einzelne Lieferanten mehrmals pro Woche mit dem Lieferwagen zum Restaurant fahren, was bei Gastrobetrieben durchaus normal sei.

Schritt für Schritt zur Idee

Seine Inspiration für dieses doch sehr aussergewöhnliche Restaurant hatte Noah Rechsteiner, der selber seit einem guten Jahr vegan lebt, auf seiner Asienreise, die er mit seinem besten Freund machte. «Gerade in Bali besuchten wir viele vegane Restaurants und sahen, wie gefragt sie sind», erzählt Rechsteiner. Während der Reise entwickelten die beiden das Konzept für das Anoah. «Dabei hatten wir immer mehr Ideen für das Lokal und entwickelten das Konzept ständig weiter.»

Über den Tellerrand hinaus

Eine dieser Ideen war es auch, nicht nur für das eigene Portemonnaie zu arbeiten, sondern über den Tellerrand hinauszuschauen und jenen Menschen zu helfen, die Hilfe dringend brauchen. Jeder Gast, der im Anoah speist, spendet automatisch zwei Franken für die Hilfsorganisation Smiling Gecko, die in Kambodscha Hilfe zu Selbsthilfe für die von Armut gebeutelten Menschen und insbesondere Kinder leistet. «Hannes Schmid, der Gründer von Smiling Gecko, hat mich sehr inspiriert mit dem Konzept der ganzheitlichen Hilfe, bei der auf allen Ebenen geholfen wird, sodass die Menschen wirklich auf eigenen Beinen stehen», sagt Rechsteiner.

Ab dem 11. Oktober wird das Pop-Up-Restaurant für zehn Wochen an der Brauerstrasse 37 in Zürich geöffnet sein. Jeweils von Mittwoch bis Samstag serviert das Team vom Anoah den bis zu 50 Gästen ein Fünfgangmenü. Wer bei Noah Rechsteiner speisen möchte, sollte am besten einen Tisch reservieren.

Für Noah Rechsteiner ist das Anoah ein Testlauf. Ist sein Konzept erfolgreich, dürfte es nicht allzu lange dauern, bis der gelernte Koch sein erstes richtiges Restaurant eröffnet. Hier geht's zur Website.

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