Würzige Wurzel: Schwarzwurzel-Rezepte von einfach bis ausgefallen

Viele alte Gemüsesorten sind heute wieder angesagt. So auch die würzige Schwarzwurzel, deren Geschmack irgendwo zwischen Austern, Artischocken und Spargel anzusiedeln ist. Tipps für die Zubereitung und leckere Schwarzwurzel-Rezepte.

Schwarzwurzel kochen und Schwarzwurzel Rezepte
Die Schwarzwurzel ist eine der wiederentdeckten Gemüsesorten, die glücklicherweise mehr und mehr in den Handel kommen. Viele trauen sich an das Gemüse aber nicht ran, denn sie wissen nicht, wie man es zubereitet. Ein paar Tipps wie Sie Schwarzwurzel kochen und leckere Rezepte. Foto: Santje09, iStock, Thinkstock
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Manchmal ist man mit seinem Kochlatein am Ende und die Kreativität am Herd lässt zu wünschen übrig. Vielleicht soll es mal etwas anderes sein als die regelmässig verwendeten Zutaten. Mit alten Wintergemüsesorten liegt man da auch als Hobbykoch genau richtig. Denn so manch wiederentdecktes Gemüse, sei es die Pastinake, Topinambur und eben die Schwarzwurzel, bringt einfach mal neuen Pfiff in unsere Kochtöpfe.

Wie man Schwarzwurzeln zum Kochen vorbereitet

Die Schwarzwurzel ist ein sehr zartes Gemüse und vielfältig in der Zubereitung. Diese ist allerdings ein klein wenig aufwändiger als bei so manch anderem Wintergemüse. Und so klappt das Schwarzwurzel kochen: Die langen Wurzeln werden zunächst unter fliessendem Wasser von Erdresten gereinigt. Dazu ist eine kleine Bürste besonders gut geeignet. Da beim Schälen meist ein milchig-klebriger Saft austritt, leisten Gummihandschuhe beim Schälen gute Dienste. Optimal hierfür ist ein Spargelschäler. Und Vorsicht: Der milchige Saft macht Flecken auf Kleidungsstücken.

Die Schwarzwurzel sollte im geschälten Zustand sofort in eine Schüssel mit Wasser und einem Schuss Zitronensaft gegeben werden, denn sonst oxidiert der austretende Saft und die Wurzeln verfärben sich braun. Optional kann man die ungeschälte Schwarzwurzel in Wasser mit etwas Kümmel und einem Schuss Essig etwa 20 Minuten kochen. Dann lässt sich die Schale leichter ablösen.

Vielseitige Schwarzwurzel: Einfache Rezepte zum Nachkochen

Die in Zitronen-Salzwasser gegarte Schwarzwurzel passt unter anderem gut in einen winterlichen Salat. Dazu können Sie die Wurzel klein schneiden und sie zum Beispiel mit Nüssen oder geschnittenen Äpfeln kombinieren.

Auch Rüebli sind passende Partner für ein Schwarzwurzel-Rezept, sie ergänzen sich mit Sauerrahm oder Joghurt, Salz, Zitronensaft und frischen Kräutern ebenfalls toll zu einem Salat. Die Schwarzwurzel kann so gewürzt zudem roh verzehrt werden. Dann sollte sie aber fein geraspelt sein.

In einem Backteig oder klassisch paniert gebraten zaubern Sie ein Schwarzwurzel-Rezept, dass, etwa mit Nüsslisalat, eine leckere vegetarische Mahlzeit ergibt. Am besten servieren Sie diese mit einer Senf- oder Bechamelsauce. Auch im Kartoffelgratin macht sich die Schwarzwurzel einfach gut, oder in der Kombination mit Erbsen als Gemüsebeilage.

Ausgefallen: Rezept für Milles-feuilles-Pasteten mit Schwarzwurzel und Morchelsauce

Tausend Blätter oder Lagen, so die Übersetzung für den Namen der luftig-knusprigen Blätterteig-Pastetchen, welche die Grundlage für dieses Schwarzwurzel-Rezept bilden. Zwar sind es in nicht wirklich tausend, doch in einige hundert Lagen ist der Milles-feuilles gefaltet, was ihn am Ende auch so unwiderstehlich macht. Genau deshalb raten selbst Profiköche dazu, Blätterteig nicht selber zu machen, sondern fertigen in der Küche zu verwenden.

Die Zutaten für das Schwarzwurzel-Rezept für 4 Personen:

Für die Blätterteigsterne

500 g fertiger Butterblätterteig
Mehl zum Auswallen
ein Eigelb

Für die Schwarzwurzeln

1 TL Salz
2 EL Zitronensaft
1 kg Schwarzwurzeln

Für die Morchel-Sauce

1 Schalotte
1 Knoblauch
100 g getrocknete Morcheln
Butter zum Dünsten
2 EL Cognac
2,5 dl Einweichwasser
Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer
Etwa 150 g Doppel- oder Vollrahm

Den Blätterteig auf einer mehlbestäubten Arbeitsplatte etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen. Daraus acht Sterne im Durchmesser von etwa 10 Zentimetern ausstechen. Wer so eine spezielle Form nicht hat, kann es auch mit Schneiden versuchen und sich dabei einfach zwei übereinanderliegende Dreiecke vorstellen. Wer möchte, kann noch kleinere Sterne als Deckel ausstechen.

Die ausgestochenen Formen auf ein Blech mit einer Lage Backpapier legen und etwa 15 Minuten kühl stellen. Zum Backen nun die Ränder der Sterne und die Deckel mit Eigelb einpinseln. Auf mittlerer Schiene bei 220 °C in etwa 10-15 Minuten goldbraun backen. Im geöffneten Ofen warm stehen lassen.

Für die Schwarzwurzeln reichlich Salzwasser in eine Pfanne geben und Zitronensaft hinzugeben. In mundgerechte Stücke schneiden und sofort ins Kochwasser geben. In etwa 20 Minuten garen, abtropfen lassen und warm stellen.

Schnell gemacht ist auch die Morchelsauce für dieses Schwarzwurzel-Rezept. Hierzu Schalotten und Knoblauch feinhacken und mit den eingeweichten und gründlich gereinigten Morcheln in Butter andünsten. Mit Cognac, etwas Gemüseboullon und gefiltertem Einweichwasser ablöschen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, den Saucenrahm zugeben und wieder etwas reduzieren lassen. Zum Anrichten erst die Schwarzwurzeln in die Blätterteig geben und rundherum etwas verteilen; über alles die Morchelsauce geben und gegebenenfalls mit dem Blätterteigdeckel garnieren.

Ein Tipp zu Morcheln: Gärtner, die Beete mit Rindenmulch abdecken, sollten im Frühsommer mal genauer hinschauen. Denn mit etwas Glück zeigen sich in diesen Beeten nicht nur die üblichen Lieblingsblumen, sondern manchmal durch Sporen eingebrachte Morcheln.

Weitere feine Rezepte mit alten Gemüsesorten:

Bild: 7 von 8

Wir entdecken vergessene Gemüsesorten wie die Pastinake wieder

Würzig, schnell und einfach: Rezept für Pastinaken-Pasta
Zutaten für Zwei: 1 rote Chilischote, 4 EL Olivenöl, 150 g Lauch, 400 g Pastinaken, 150 ml Gemüsebrühe, Salz, Zucker, 250 g getrocknete Pasta nach Wunsch, ein paar Stiele Petersilie.

Zunächst wird die Chilischote samt Kernen (je nach Geschmack) fein gehackt und mit Olivenöl vermengt. Der Lauch wird in feine Ringe geschnitten, gründlich mit Wasser gespült und auf einem Küchentuch abgetrocknet. Pastinaken putzen – in Bioqualität einfach nur gut unter Wasser abbürsten, sonst schälen – und in feine Streifen schneiden.
Nun etwas von dem Chiliöl in einer Pfanne erhitzen und darin das Gemüse etwa 5 Minuten andünsten, mit der Brühe ablöschen, mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Etwa 15 Minuten bei kleiner Flamme garen lassen und mit der Pasta, ein paar gehackten Petersilienblättern und dem restlichen Chiliöl servieren. Fotos: © dbwphotography, milla1974 / iStock / Thinkstock, Collage: Redaktion nachhaltigleben.ch

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Quellen: Swiss Milk.ch, Lebensmittellexikon.de, Chefkoch.de, Text: Jürgen Rösemeier-Buhmann