Glutenfrei backen und kochen: Genuss ohne Bauchschmerzen

Bauchschmerzen und Völlegefühl, nur zwei der lästigen Symptome, wenn man unter Glutenunverträglichkeit leidet. Das einzige Gegenmittel: ein Verzicht auf viele Getreidesorten. Doch das ist auch beim Backen gar nicht so schwer, denn es gibt Alternativen.

Rezepte ohne Gluten und wie Sie glutenfrei backen und kochen können
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Eine Glutenallergie, die sich in massiven Beschwerden äussert, ist lästig und kann nur durch eine lebenslange Diät ohne glutenhaltige Getreideprodukte beseitigt werden. Weizen, Roggen, Gerste oder Dinkel sind dann tabu. Doch zum Glück gibt es einige Alternativen. So kommen Mehle aus Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Buchweizen oder Quinoa etwa zum glutenfrei backen oder kochen als idealer Ersatz in Frage. Diese glutenfreien Getreidesorten können beschwerdelos verzehrt werden.

Eine Rüebli-Torte glutenfrei backen

Es muss nicht immer ein Kuchen mit Mürbeteig, Biskuit oder dergleichen sein. Um glutenfrei zu backen, kann man Mehlsorten ersetzen, aber es gibt auch viele Rezepte, die sowieso kein Mehl enthalten, wie der Käsekuchen, oder diese Rüebli-Torte, die völlig glutenfrei überzeugen kann.

Die Zutaten: 8 Eier, 375g Zucker, 400g Rüebli, 400g geschälte, geriebene Mandeln, 50g Kartoffelmehl, 1 TL Zimt, abgeriebene Schale ½ Bio-Zitrone, optional: 2 EL Kirschwassser

Zucker und Eigelb schaumig rühren, die gelben Rüben fein reiben und unterheben. Nach und nach die restlichen Zutaten unterrühren. Das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse wird nun in einer eingefetteten Springform bei 200 Grad für 50 bis 60 Minuten auf mittlerer Schiene gebacken. Dieses glutenfreie Back-Rezept und viele weitere Rezepte ohne Gluten gibt es bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft.

Glücklicherweise werden heute die alternativen Mehle auch in einigen Fertigprodukten verarbeitet. So zum Beispiel für das folgende Rezept ohne Gluten: Herzhafte Schinkengipfeli aus glutenfreiem Blätterteig, die jedem Gaumen munden.

Herzhaft glutenfrei backen: Verführerische Schinkengipfeli

Rezepte ohne Gluten und wie Sie glutenfrei backen und kochen können

Glutenfrei backen geht auch herzhaft: So wie bei diesen gefüllten Croissants für die ganze Familie.   Foto: © Mypurgatoryyears / iStock / Thinkstockphotos

Für dieses Rezept ohne Gluten muss lediglich der herkömmliche Blätterteig durch einen glutenfreien ersetzt werden, empfiehlt GuteKüche.ch. Man kann Blätterteig – glutenfrei oder nicht – zwar auch selbst herstellen, doch sogar Profiköche und –Bäcker raten eher zu fertigem Blätterteig. Dieser beinhaltet, wenn glutenfrei, Reismehl als ideale Basis statt Weizenmehl.

Die Zutaten für dieses glutenfreie Backrezept: 400 Gramm glutenfreier Blätterteig, 200 Gramm Schinken, zwei Eier, 2 kleine Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, 2 EL Butter, 2 EL Sauerrahm, 1TL Senf, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit einem EL Butter anschwitzen. Gehackte Petersilie unterheben und gleich über den in feine Streifen geschnittenen Schinken geben. Ein Ei trennen und das Eigelb aufheben, den Rest der Eier der Masse hinzugeben. Das Ganze zusammen mit Rahm und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den ausgerollten Blätterteig in Dreiecke schneiden, einen Esslöffel der Füllung mittig platzieren und wie ein Croissant rollen.

Die Schinkengipfeli nun auf ein Blech mit Backpapier legen, mit etwas Eigelb einpinseln und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad etwa 25 Minuten backen. Die Gipfeli schmecken pur als Zwischenmahlzeit, als Vorspeise oder zusammen mit einem schönen Salat als Hauptmahlzeit.

Weitere Rezepte ohne Gluten: Ersetzen ist oft ganz einfach

Die knusprige Panade, eine gebundene Sauce und viele weitere Speisen enthalten oft Gluten. Dies ist in vielen Fällen leicht zu ersetzen, ganz ohne Geschmackseinbussen.

Eine Panade kann man problemlos statt aus üblichem Weizenpaniermehl aus einem alten, glutenfreien Weissbrot herstellen. Alternativen für Panaden sind: Glutenfreie Cornflakes, Mandelblättchen, Kokosraspeln oder beispielsweise reines Maismehl. Letzteres ist gut für ein knuspriges Fischfilet geeignet.

In einem Hackfleischteig für Frikadellen kann unter anderem das glutenfrei gebackene Weissbrot zum Einsatz kommen. Auch ein Ei kann als Ersatz die durch das Brot gewünschte Bindung erzielen.

Viele Köche binden Saucen mit Mehlschwitzen, Mehlbutter oder fertigen Saucenbindern, die meist nicht glutenfrei sind. Tipp für Saucen ohne Gluten: Einige gehackte Zwiebeln als Bindemittel anbraten, auch angedünstete Karotten, Tomatenmark oder fein geriebene Äpfel bieten sich hierfür an. Glutenfreie Speisestärke oder Kartoffelmehl/-stärke sind für Rezepte ohne Gluten ebenfalls eine Alternative.

Zudem können Sie glutenfrei backen oder kochen, in dem die klebeeiweisshaltigen Mehle oder Getreidesorten einfach durch verträglichere ausgetauscht werden. Und hier gibt es noch ein Rezept ohne Gluten: Verführerischer Maronikuchen.

 

Quellen: GuteKueche.ch, DZG-online.de, Text: Jürgen Rösemeier-Buhmann