Ob klassisch oder vegan, so machen Sie Mayonnaise ganz einfach selber

Mayonnaise selber machen ist richtig einfach. Das klassische Grundrezept und eine Anleitung für vegane Mayonnaise ohne Ei. Plus Tipps und Tricks, wie Sie Mayonnaise retten, wenn sie nicht fest wird oder gerinnt.

Mayonnaise selber machen: Grundrezept plus vegane Mayonnaise ohne Ei
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Mayonnaise selber machen: Das klassische Rezept

Zutaten für das Grundrezept

  • 1 Eigelb
  • 150 – 200 ml neutrales Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Senf (z. B. Dijon)
  • ½ TL Zitronensaft

Materialien: Eine große Glas- oder Keramikschüssel, 1 Schneebesen oder 1 Stabmixer

Zunächst sollten alle Zutaten wirklich zimmerwarm sein, sonst kann es Probleme bei der Herstellung der Myonnaise geben und das Endergebnis misslingt.

Nun wird das Ei mit einer Prise Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer, dem Senf und Zitronensaft schön cremig gerührt. Geben Sie danach langsam und unter kräftigem Rühren das Öl hinzu. Allmählich wird so die selbstgemachte Mayonnaise schön cremig. Zum Ende hin können Sie das Öl etwas zügiger angiessen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Eigelb enthält viel Lecithin. Dieses dient als Emulgator, der die Sauce so richtig schön dickflüssig werden lässt.

Mit dem Stabmixer kann man die Mayonnaise ebenfalls zubereiten. Hierzu in einem hohen Messbecher die Mayonnaise anrühren, wie oben erklärt.

Nach der Zubereitung die Mayonnaise kaltstellen und am besten am gleichen, spätestens nächsten Tag verwenden. Beim Grillieren im Sommer sollte sie besser drinnen stehen bleiben oder als erstes gegessen werden.

Der Zitronensaft kann auch durch einen Schuss weissen Balsamico-Essig oder einfach etwas Wasser ersetzt werden.

Tipp: Selbst wenn die Mayonnaise im Kühlschrank stand: Wegen des rohen Eis sollte Sie am am besten innerhalb eines Tages verbraucht werden, sonst besteht Salmonellengefahr. Schwangere sollten besser auf selbstgemachte Mayonnaise verzichten.

Varianten der Mayonnaise

Mayonnaise kann man ganz individuell verfeinern. Eine «Sauce verte» wird daraus, wenn schön viel feingehackte Kräuter, beispielsweise Petersilie und Schnittlauch, untergehoben werden.

Mayonnaise selber machen: Grundrezept plus vegane Mayonnaise ohne Ei

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Mit untergerührtem Joghurt wird sie etwas leichter und frischer. Ebenso gut steht ihr Curry oder fein gehackter Knoblauch.

Schliesslich können Sie aus der Mayonnaise auch Remoulade selber machen. Hierzu etwas Kräuter, feingehackte Kapern und Gewürzgurken unterheben.

Mayonaisse selber machen ohne Ei und vegan

Mayonnaise gelingt auch vegan, indem das Ei durch Sojamilch ersetzt wird. Am besten wird die vegane Variante mit dem Stabmixer zubereitet. Hierzu Sojamilch und Öl aufschlagen bis eine cremige Konsistenz entsteht, dann mit oben genannten Zutaten abschmecken. Eine wirklich leckere Alternative.

Mayonnaise wird nicht fest: So retten Sie sie

Das kann schon passieren, dass, trotz der wenigen Zutaten, die selbstgemachte Mayonnaise einfach nicht fest wird oder sonst nicht gelingt. So retten Sie die Mayonnaise:

Man hat geschlagen und gerührt und trotzdem gerinnt die Mayonnaise. Dann hat man leider nicht mit wirklich zimmertemperierten Zutaten gearbeitet. Gerade wenn das Eigelb noch zu kalt ist, dann passiert dieses Missgeschick.

Um die Mayonnaise doch noch zu retten, wird ein zimmerwarmes Eigelb nochmals mit einem Spritzer Zitronensaft zunächst cremig aufgeschlagen. Danach wird erneut etwas Öl untergeschlagen. Nun die misslungene erste Variante wirklich ganz langsam unterschlagen. Die Bindung des neuen Eigelbs sollte für eine cremige Konsistenz sorgen.

Nicht minder ungewollt: Die Mayonnaise wird nicht fest. Da wird die Problemlösung einfacher. Denn dann wird einfach noch etwas Öl unter erneutem schlagen der Mayonnaise zugegeben. So gelingt die gewünschte Emulsion schliesslich doch noch.

Und dann gibt es noch das Problem, dass Mayonnaise bitter werden kann. Dies passiert bei Rezepten mit Olivenöl. Die ansonsten eher angenehmen Bitterstoffe eines nativen Olivenöls kommen in der kalten Creme richtig zur Geltung. Einzige Abhilfe: Neutrales Öl verwenden. Wer am Ende einen Hauch von Olivenöl angiesst, hat das etwas herbere Aroma, ohne das die feine Sauce bitter schmeckt.

Mayonnaise ohne Senf? Ja, das geht. Wer diesen nicht mag, lässt ihn einfach weg.

Ursprünge der Mayonnaise: Eine Vermutung ist, dass die Mayonnaise ursprünglich von den Balearen stammt und nach der Stadt Mahon benannt wurde. Andere führen den Ursprung auf das französische Verb mailler für «schlagen» zurück. Eine dritte Herkunftserklärung ist, dass sie aus der katalanischen Aioli entstand, die, ganz klassisch, aus Knoblauch und Öl aufgeschlagen wird.

 

Autor: Jürgen Rösemeier-Buhmann