Sauerteigbrot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

Selbstgebacken schmeckt Sauerteigbrot am besten! Mit etwas Geduld machen Sie sogar den Sauerteig selber. Wir zeigen das Grundrezept für den Sauerteig sowie ein Rezept für feines Sauerteigbrot.

Feines Sauerteigbrot selber backen: Rezept und Tipps
Das Rezept für den Sauerteig braucht etwas Geduld, aber das Brot backen Sie dann ganz einfach selber. Foto: © modesigns58 / iStock / Getty Images Plus
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Sauerteig wird dem Brotteig zugefügt, weil er das Brot lockerer, haltbarer, besser verdaulich und geschmacksvoller macht. Durch Milchsäurebakterien wird der Sauerteig dauerhaft in Gärung gehalten und kann daher immer wieder als Starterteig für neue Brote verwendet werden. Auf Hefe kann bei Sauerteigbrot verzichtet werden, weil der Sauerteig als Treibmittel wirkt.

Im Artikel

Es mag nicht ganz einfach klingen, doch in der Praxis wird es klar: Mit Mehl, beispielsweise dunklem Roggenmehl (Roggenmehl Typ 1150) und lauwarmem Wasser setzen Sie den Sauerteig als Starter für den späteren Brotteig an. Neben Roggen-Sauerteig können Sie auch Weizen-Sauerteig oder Dinkel-Sauerteig machen.

Was Sie zudem benötigen, ist ein altes Weckglas ohne Gummiring und mit locker sitzendem Deckel oder auch eine Schüssel mit lose aufliegendem Deckel. Der Teig benötigt eine warme Raumtemperatur über 25 Grad. Ist der Raum kühler braucht die Fermentation entsprechend länger.

Sauerteig selber machen in 5 Tagen – Rezept und Zubereitung

1. Tag (z. B. 9 Uhr): 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser verrühren. Nach 12 Stunden alles gut durchrühren.

2. Tag (9 Uhr): 50 g Mehl und 50 ml Wasser zugeben und rühren. Nach 12 Stunden erneut umrühren.

3. bis 4. Tag (9 Uhr): 50 g Mehl und 50 ml Wasser zugeben und verrühren.

5. Tag: Das Sauerteigbrot-Rezept kann umgesetzt werden. Unten finden Sie das Rezept, wie Sie das Brot am besten backen.

Wichtig zu wissen

  • Verwenden Sie in dieser Phase kein Salz. Dieses wird erst dem Backteig zugegeben.
  • Verwenden Sie lauwarmes Wasser, um Ihren Teig zu «füttern».
  • Verwenden Sie immer dasselbe Mehl für den Sauerteig, in diesem Fall Roggenmehl.
  • Etwa am 3. Tag beginnt der Teig zu blubbern und leicht süsslich nach Hefe zu riechen. Das liegt an der Gärung. Riecht der Teig unangenehm sauer und und vergoren, ist etwas schiefgelaufen und Sie sollten von Neuem beginnen.

Rezept-Tipp 1:

Sauerteigbrot backen: Rezept für Roggenbrot

Für das folgende Rezept können Sie selbstgemachten Sauerteig oder ein Fertigprodukt verwenden.

Tipp: Handelt es sich bei ihrem selbstgemachten Sauerteig um einen Teig, mit dem Sie das erste Mal backen, sollten Sie ein wenig Hefe in den Teig geben, um die Triebkraft zu unterstützen. Richtlinie: Beim ersten Brot plus 15 g Hefe, beim zweiten Brot plus 10 g Hefe, beim dritten Brot plus 5 g Hefe. Spätestens ab dem vierten Brot mit demselben Teig braucht es für das Rezept keine Hefe mehr.

Die Zutaten für das Rezept

  • 200 g Sauerteig-Ansatz (gekauft oder selbstgemachter Sauerteig-Starter)
  • 700 g Mehl (z. B. Roggenmehl, Weizenmehl, Dinkelmehl oder eine Mischung)
  • 4 dl Wasser
  • 2 TL Salz

Statt Roggen-Sauerteigbrot können Sie für Ihr Brot auch Dinkel- oder Weizenmehl verwenden. Auch eine Mischung, z.B. 500 g Dinkel, 200 g Roggen schmeckt lecker.

Wichtig: Wenn Sie selbstgemachten Sauerteig verwenden, behalten Sie für zukünftige Brote 50 g des Sauerteigs als sogenanntes Anstellgut in einem Schraubglas, einem Weckglas oder einer Schüssel mit Deckel im Kühlschrank auf. Wie Sie Sauerteig mehrfach verwenden, lesen sie hier.

Die Zubereitung des Teigs

  1. Zunächst alle Zutaten, also Mehl, Wasser Sauerteig und Salz in der Küchenmaschine kneten. Nach einigen Minuten sollte ein glatter Teig entstanden sein, der nicht mehr am Rand der Schüssel klebt. Den Teig über mindestens 12 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
  2. Mit ein wenig Mehl nochmals gut durchkneten. Dann formen Sie am besten gleich auf dem mit Backpapier belegten Backblech einen Brotlaib.
  3. Für das Sauerteigbrot können Sie auch eine Brotbackform verwenden. Hier bietet sich ein Brotkorb (eingemehlt) oder Kastenform (eingefettet an).

Rezept-Tipp 2:

 So wird das Brot gebacken

Vor dem Backen: Eine Schale mit Wasser unten in den Backofen stellen. Die Feuchtigkeit sorgt für einen lockeren Teig und eine schöne Kruste.

Heizen Sie den Ofen auf 230 Grad vor und backen Sie das Sauerteigbrot in der unteren Hälfte des Backofens während 15 bis 15 Minuten.

Dann reduzieren Sie die Temperatur des Ofens auf 190 Grad und backen Sie das Brot nochmals 30 Minuten.

Das leckere Sauerteigbrot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Sauerteig aufbewahren und reaktivieren

Für zukünftige Brote bewahren Sie etwa 50 g des Sauerteigs als sogenanntes Anstellgut in einem Schraubglas, einem Weckglas oder einer Schüssel mit Deckel im Kühlschrank auf.

Feines Sauerteigbrot selber backen: der Anstellteig

Den fertigen Starterteig bewahren Sie im Kühlschrank auf. Foto: © Sohadiszno / iStock / Getty Images Plus

Verwenden Sie den Sauerteig länger als eine Woche nicht zum Backen, müssen Sie ihn zwischendurch «füttern», indem Sie 1 EL Mehl und 1 EL Wasser dazugeben und alles gut rühren.

Wenn Sie den Teig wieder als Starter verwenden möchten, um ein neues Brot zu backen, können Sie ihn in drei Tag reaktivieren. Nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank, stellen Sie ihn wieder warm und beginnen Sie erneut, ihn zu füttern wie oben beschrieben bei Tag 1 bis 3. Die Wartezeit verkürzt sich nun von 12 Stunden auf 6 (Tag 1 bis 2) und von 24 Stunden auf 12 (Tag 3).

Etwa 50 g des Teigs stellen Sie erneut in den Kühlschrank für das nächste Brot.

Wichtig: Ihr Sauerteig hält so theoretisch unbegrenzt. Wenn der Teig aber schwarz wird, hat sich Schimmel gebildet und der Teig muss entsorgt werden.

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