Es geht auch ohne Ei: 8 vegane Alternativen für Kuchen und Co.

Eier sind in vielen Rezepten enthalten, weil sie besonders gut binden und auflockern. Doch sie lassen sich auch ganz einfach durch vegane Zutaten ersetzen.

Es geht auch ohne Ei: 9 vegane Alternativen für Kuchen und Co.
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Zwar gibt es Ei-Ersatz ebenso als fertige Produkte zu kaufen, doch diese schneiden beim Ökotest oft nur mässig ab, wie in der Infobox weiter unten zu lesen ist. Mit den folgenden Lebensmitteln können Sie dagegen genauso gut Eier ersetzen, ohne Schadstoffe mit in das Rezept zu rühren:

1. Wie eine reife Banane zum Ei-Ersatz wird

Reif und aromatisch sollte sie sein, dann kann eine kleine Banane in vielen Rezepten spielend leicht ein Ei ersetzen. Beispielsweise in Kuchen oder auch Pfannkuchen ist sie eine ideale vegane Alternative.

Wie eine reife Banane zum Ei-Ersatz wird

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Dazu einfach die Banane kräftig mit der Gabel zerdrücken und im Teig untermischen. Dabei eignet sich Banane allerdings am ehesten für süsse Rezepte. In herzhafte Gerichte bringt dieser Ei-Ersatz eine vielleicht ungewollte fruchtige Note.

2. Mit Backpulver den Kuchen auflockern

½ Teelöffel Backpulver ist bestens geeignet, um herzhafte wie süsse Backwaren in die Höhe zu treiben. Bereits diese kleine Menge reicht aus, um ein Ei zu ersetzen.

Mit Backpulver den Kuchen auflockern

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Noch besser funktioniert das mit der gleichen Menge Natron. Dafür sollte das Rezept aber eine saure Zutat, wie Essig oder Buttermilch, enthalten. Dieses reagiert zusammen mit dem Natron und verstärkt den Effekt.

3. Apfelmus beim Backen als Ei-Ersatz nutzen

Herrlich saftige Kuchen oder die feinen Muffins gelingen hervorragend mit dem Ei-Ersatz Apfelmus. Der Vorteil zur Banane: Der Apfel hat nach dem Backen meist keinen so starken Eigengeschmack und kann daher vielseitiger eingesetzt werden.

Apfelmus beim Backen als Ei-Ersatz nutzen

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Um Apfelmus als Ei-Ersatz zu nutzen, 2-3 Esslöffel oder etwa 60-80 Gramm weich gekochte Äpfel zerdrücken oder pürieren. Dann etweder noch passieren oder direkt zum Rezept geben.

Tipp: Für herzhafte Gerichte können Sie auch die gleiche Menge Kürbismus als Ei-Ersatz nutzen.

4. Für herzhafte Gerichte Leinsamen verwenden

Leinsamen sind nicht nur ein regionales Superfood, sie können auch bestens Eier in herzhaften Rezepten ersetzen. Als Ei-Ersatz nehmen Sie allerdings am besten Leinsamenschrot, da es schneller aufquillt as das ganze Korn. 

Für herzhafte Gerichte Leinsamen verwenden

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Mit dem Schrot lassen sich dann Backwaren wie Quiches oder auch Brot selber machen. Verrühren Sie dafür etwa einen Teelöffel von dem Leinsamenschrot mit einem Esslöffel Wasser. Das Ganze 5-10 Minuten quellen lassen und dann zum Rezept geben.

5. Johannisbrotkernmehl zum Ei-Ersatz machen

Das Mehl der Samen des Johannisbrotbaums kommt bei industriell hergestellten Lebensmitteln schon längere Zeit zum Einsatz. Es besitzt, ähnlich wie Gelatine, eine hervorragende Bindeeigenschaft.

Johannisbrotkernmehl zum Ei-Ersatz machen

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Mit diesem Ei-Ersatz gelingen fluffige Crèmes, der hausgemachte Pudding oder das zartschmelzende Glace. Es bindet aber auch Suppen, Saucen oder den Nudelteig. Hierbei einfach so viel von dem Mehl zugeben, bis das Rezept die gewünschte Konsistenz hat.

6. Mit Salz den Geschmack vom Ei ersetzen

Es gibt ein Salz, Kala Namak, das verblüffend ähnlich wie Ei schmeckt. Das Schwarzsalz genannte Würzpulver enthält unbedenklichen Schwefel mit dem es gelingt, den Eigeschmack zu imitieren. Etwa in die Avocado eingerührt, kann kaum jemand noch herausschmecken, dass herzhafte Gerichte eifrei und vegan sind.

Mit Salz den Geschmack vom Ei ersetzen

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Tipp: Und wer die schöne gelbe Farbe des Eis beispielsweise im Omelette schätzt, kann das gesunde Würzpulver Kurkuma einsetzen. Dann sieht der eifreie «Eierkuchen» dem Original täuschend ähnlich.

7. Mit Kichererbsen eifreie Desserts selber machen

In Wasser eingelegt, gibt die Hülsenfrucht ihre bindenden Eigenschaften an die Flüssigkeit ab. Dieses können Sie anschliessend als Ei-Ersatz bestens verwenden für Baisers oder Macarons.

Mit Kichererbsen eifreie Desserts selber machen

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Hierzu weichen Sie die Kirchererbsen zuerst über Nacht ein. Oder Sie nehmen das Wasser aus dem Glas oder der Dose, in dem die Kirchererbsen gekauft werden. Die Flüssigkeit etwa 10 Minuten mit dem Schneebesen bearbeiten, etwas Vanille und Puderzucker zugeben, fertig ist die tierfreie Alternative zum Ei.

Tipp: Auch das eiweissreiche Kichererbsenmehl ersetzt das Ei. Hierzu ein Esslöffel Kichererbsenmehl mit zwei Esslöffeln Wasser verrühren. Schon haben Sie einen prima Ei-Ersatz für einen locker-leichten Bisquit-Teig.

8. Im Bratling das Ei durch Tomatenmark ersetzen

Dem Getreidebratling, einer Farce oder auch dem beliebten Hacktätschli bietet das Ei eine gute Bindung. Ersetzen können Sie diese Eigenschaft aber auch gut durch Tomatenmark.

Im Bratling das Ei durch Tomatenmark ersetzen

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Für ein Ei brauch Sie in etwa einen Esslöffel Tomatenmark. Allerdings sollten Sie dabei den Eigengeschmack der Tomate bedenken. Wer diesen nicht im Gericht haben möchte, sollte auf einen anderen Ei-Ersatz zurückgreifen.

Künstlicher Ei-Ersatz schneidet im Ökotest mässig ab

Neben einfachen Lebensmitteln gibt es auch künstlich hergestellten Ei-Ersatz. Die Zeitschrift Ökotest prüfte in der Ausgabe 3/2018 einige davon. Kritik der Tester: Manche Ersatzprodukte enthalten zu viele Schadstoffe, wie etwa Mineralöle.

Fünf der zehn getesteten Produkte schnitten aber immerhin mit gut oder sehr gut ab, beispielsweise der auch in der Schweiz erhältliche vegane Ei-Ersatz von Pauly (sehr gut) oder von Natura (gut).

In anderen Produkten fanden die Tester allerdings neben Mineralölen auch teilweise Chlorate in hoher Dosis, die sich negativ auf die Jodaufnahme des Körpers auswirken. Auch Phosphate wurden entdeckt, die in hohen Dosen die Nieren negativ beeinflussen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen auslösen können.

So wurde etwa das ebenfalls in der Schweiz erhältliche Ei-Ersatz-Produkt von Volley «My-Ey» nur «ausreichend» getestet, da es erhöhte Mineralöl- und Chloratwerte aufwies.

Autor: Jürgen Rösemeier-Buhmann, im April 2018