Feine Marinaden selber machen für gesünderes Grillieren

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Die feinsten Marinaden kommen aus der eigenen Küche. So können Sie einfach Fleisch, Fisch, aber auch Zucchetti, Käse und andere vegetarische Zutaten frisch einlegen.

Grillmarinade selber machen: Marinade Rezepte, die schmecken
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«Man sollte nur Grillfleisch vom Metzger seines Vertrauens kaufen», rät Grillvizeweltmeister Olaf Seidel von den deutschen Grillspezialisten GutGlut. Dann stimmt auch die Qualität. Noch besser ist es, das Grillgut dort zu kaufen und anschliessend selbst einzulegen. Gleich, ob Schwein, Rind, Poulet, Lamm, Gemüse oder Tofu: Eine selbstgemachte Marinade schmeckt meist nicht nur besser.

Man weiss auch, wie frisch die Zutaten sind und verzichtet beispielsweise auf den viel genutzten Zusatzstoff Glutamat. Glutamat ist nahezu in jeder Gewürzmischung für vorgefertigtes Grillfleisch enthalten und wird leider auch in der Marinade vom Metzger oft verwendet. Zudem enthält fertig eingelegtes Grillfleisch in der Regel sehr viel Salz.

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Champignons marinieren mit Chnobli, Peterli und Öl

Für Champignons lässt sich eine feine Marinade aus Öl und Peterli selber machen. Dafür einfach etwas Olivenöl mit frischer Petersilie und 2 sehr fein gehackten Knoblauchzehen vermischen. Die Pilze kurz darin wenden, oder einige Zeit lang einlegen, bevor sie auf den Grill kommen.

Am besten garen Champignons in einer Grillschale, so können sie sanft garen und behalten ihren Saft. Foto: © ~UserGI15633745 / iStock / Thinkstock

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Die Allzweckwaffe: Grillmarinade mediterran

Wirklich für jedes Grillgut geeignet ist eine einfache mediterrane Marinade. Sie würzt Fleisch genauso lecker wie Gemüse.

Zutaten für das Marinade-Rezept mediterran:

Ein gutes Olivenöl, zwei, drei grob gehackte Knoblauchzehen und eine gehackte Zwiebel, ein paar Zweige Rosmarin und Thymian, eine Prise Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung der Grillmarinade:

Die Menge dieser Grillmarinade hängt von der Menge des einzulegenden Fleisches und Gemüses ab. Es sollte schön mit der Grillmarinade benetzt sein, die Kräuter, Knoblauch und die Zwiebel sollten ihren Geschmack frei entfalten können. Ein Profikoch-Tipp: Die Prise Cayenne macht die Grillmarinade nicht scharf. Aber es hebt den Geschmack aller Zutaten, erfüllt damit eine ähnliche Aufgabe wie Glutamat, nur gänzlich ohne Nebenwirkungen.

Alles in eine verschliessbare Schüssel geben, ideal ist Glas oder Porzellan, und im Kühlschrank zu marinirenden Grillzutaten ziehen lassen. Die Einlegezeit – gilt für alle selbstgemachten Marinaden – sollte mindestens 8-12 Stunden sein, am besten jedoch ein ganzer Tag. Wer die Zeit findet, zwischendurch das Ganze einmal durchrühren und kurz vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank herausnehmen.

Marinade: Rind in Balsamico-Rotwein

Das Fachmagazin für alle Hobbygrillierer, Fire & Food, empfiehlt eine sehr elegante Grillmarinade: Rind mit Balsamico, Rotwein, Kapern, Knoblauch und Rosmarin.

Die Zutaten:

100 ml Balsamicoessig, 5 EL Rotwein, 4 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, 3 gepresste Knoblauchzehen, 1 fein gehackte Zwiebel, 2 EL eingelegte Kapern (sorgsam abgespült), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 EL gehackte Rosmarinnadeln, 1 TL dunklen Honig

Zubereitung:

Alle Marinade-Zutaten ordentlich vermengen und das Fleisch hiermit über Nacht gut gekühlt marinieren. Etwa eine Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, die Marinade etwas abstreifen und den Rest aufheben. Hiermit wird gegen Ende der Grillzeit das Grillgut bestrichen.

Grillmarinade vegetarisch: Paprika, Zucchini oder Tomaten einfach gewürzt

Damit der Geschmack von frischem Gemüse nicht allzu sehr verfälscht wird, sollte Vegetarisches vom Grill nicht überwürzt sein. Um dennoch einen tollen Geschmack zu erzielen, empfiehlt sich folgende Grillmarinade:

Stücke oder Scheiben von Paprika, Champignons, Zucchini und Tomaten in eine mit etwas Öl beträufelte feuerfeste Grillier-Form, zum Beispiel aus Edelstahl, geben. Eine Prise Salz und Zucker, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und ein paar Zweige Thymian darüber geben. (Eine besonders aromatische Variante ist hier der Zitronenthymian.)

Wer möchte, kann dazu noch eine Schalotte achteln und hinzugeben, abschliessend nochmals etwas Öl über das Ganze träufeln und bei indirekter Hitze 15 bis 20 Minuten auf dem Grill garen. Variation: etwas Ziegenfrischkäse vor oder nach dem Grillieren über das Gemüse verteilen. Dazu schmeckt Baguette oder das Gemüse eignet sich auch einfach als Beilage zum Fleisch.

Die Gemüsesorten können einzeln oder alle zusammen verwendet werden. Mehr zum umweltfreundlichen Grillieren lesen Sie hier: «Grillmeister: ökologisch und gesund grillieren mit Holzkohle-, Elektro- und Gasgrill».

Quellen: Fire-Food.com, Augsburger-Allgemeine.de, Gutglut.de, Redaktionsgrill

Text: Jürgen Rösemeier-Buhmann