Wir machen «blau»: Kartoffel mal anders mit der Blauen St. Galler

Die vorwiegend festkochende Kartoffel hat ein intensives Aroma und behält auch nach dem Kochen ihre strahlend blaue Farbe. Zwar ist die Blaue St. Galler nicht die erste blaue Kartoffel, aber die einzige aus der Schweiz und eines der wenigen Landwirtschaftsprodukte, das in die EU exportiert wird.

Die Blaue St. Galler: Die gesunde Schweizer Kartoffel
Foto: MarkSkalny, iStock, Thinkstock
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15 Jahre benötigte der Schweizer Agronom Christoph Gämperli, um aus der ebenfalls blauen Kartoffel Blauer Schwede mittels Kreuzung mit der bekannten, hellfleischigen Prättigauer die ungewöhnlich intensiv leuchtende Blaue St. Galler zu züchten. Zwar gibt es heute europaweit einige so gefärbte Kartoffelsorten, allerdings finden die Feinschmecker dieser Welt, dass die Blaue St. Galler eine ideale Kombination aus Geschmack und ungewöhnlicher Färbung darstellt. Zumal sie selbst beim Frittieren ihre leuchtend blaue Farbe behalten soll, ein Umstand, der nicht auf jede blaue Kartoffel zutrifft.

Die Blaue St. Galler: Aussergewöhnlich und vielfältig

Mehr und mehr Hobby- wie Profiköche entdecken die ungewöhnliche blaue Kartoffel für sich. Denn sie ist vielfältig in der Küche zu verwenden. Sie eignet sich als reine Dekoration, die einem Gericht ein farbliches i-Tüpfelchen verleiht, kann mit hellen Kartoffeln gemischt, oder solo ungewöhnliche, aber nicht minder schmackhafte Akzente auf die gedeckte Tafel zaubern.

Wie wäre es beispielsweise mit ein paar knusprigen blauen Chips aus der Fritteuse oder dem Backofen, die tolle Farbakzente setzen? Auch möglich: Einen Teil hellfleischiger Kartoffeln durch die Blaue St. Galler ersetzen, etwa für das Rösti, den Kartoffelsalat, als Salzkartoffel, im Kartoffelgratin und vielen weiteren Gerichten, und so die Gäste mal mit einem ganz besonderen Gericht überraschen.

Zwar kocht die Blaue St. Galler kaum aus, am intensivsten sei die Färbung allerdings, wenn sie wie eine Pellkartoffel mitsamt der Schale gekocht wird. Anschliessend sollte sie abkühlen und dann weiterverarbeitet werden.

Blaue Farbe der St. Galler ist auch gesund

Die leuchtende Farbe verdankt die Blaue St. Galler einem besonderen Pflanzenfarbstoff, der als Anthocyan oder Anthocyanidin bekannt ist und als Flavonid oder sekundärer Pflanzenstoff gilt. Er kommt in allen rot, violett oder blau leuchtenden Früchten und Gemüsesorten vor und hat hier verschiedene Aufgaben. So dient der Farbstoff Anthocyan der Pflanze dahingehend, dass durch die dunkle Färbung mehr UV-Licht auf die Frucht einwirkt, gleichzeitig samenverbreitende Früchtefresser im Tierreich anlockt. Eine andere Funktion ist auch für den Menschen besonders interessant: Der Farbstoff ist gleichzeitig ein Radikalenfänger, der der Frucht, genauso wie dem sie später verzehrenden Menschen dient und gesundheitsfördernd sein soll.

Die blaue Kartoffel aus dem eigenen Anbau

Die Blaue St. Galler kann man nicht nur im Detailhandel und an so manchem Marktstand kaufen, sie ist auch zum Eigenanbau erhältlich. Und dies sowohl in Bioqualität, als auch in konventioneller Variante. Wie herkömmlich gefärbte Kartoffeln kann sie im Garten und auf dem Balkon angebaut werden. Dabei ist ein Vorkeimen für die spätere Ernte von Vorteil. Es kann so bis zu vier Wochen früher geerntet, die Erntemenge damit um bis zu 40 Prozent gesteigert werden.

Zum Vorkeimen der Blauen St. Galler die Kartoffel an einen kühlen (unter 10 Grad) aber sehr hellen Ort legen und zwar sechs bis acht Wochen vor dem Einpflanzen. Zwar kann man die Kartoffel auch wärmer vorkeimen lassen, dann jedoch bildet sie nicht so viele Triebe aus wie bei kühleren Temperaturen. Damit auch nicht so viele Kartoffeln. Der Pflanztermin richtet sich nach der Bodentemperatur, die zum Ende der Winterfröste etwa acht Grad betragen sollte.

Nicht nur im Hobby-, sondern auch im Profianbau wird nahezu immer das Vorkeimen betrieben, ob nun von blauen Kartoffeln oder von ihren blasseren Verwandten.

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Quelle: Marktgenossenschaft.de, Text: Jürgen Rösemeier-Buhmann

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