Spargelzeit: Beim Bio-Spargel kommt es auf die Herkunft an!

Weisser und grüner Bio-Spargel trifft den Geschmack der Schweizer. Besonders frisch schmeckt das Stangengemüse in der Spargelzeit. Wer ausserhalb der Saison geniesst, verzehrt auch schon mal eingeflogene Klimasünder.

Ob grün oder weiss, Bio-Spargel aus der Region schmeckt meistens am besten.
Ob grün oder weiss, Bio-Spargel aus der Region schmeckt meistens am besten. Foto: Christina Hanck, iStock, Thinkstock
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Leckere Krönung: Die Königin des Gemüses wird auch bei Schweizern immer beliebter. Herr und Frau Schweizer verzehren knapp 1,5 Kilogramm grünen und weissen Spargel im Jahr. Klimachampion und Geschmackssieger ist meist Bio-Spargel aus der Region. Bisher findet man das heimische Öko-Stangengemüse noch eher selten im Supermarkt. Der Grossteil wird aus Europa und aus Übersee importiert - sogar in Bioqualität.

Schweizer Spargeln 

Der Spargelanbau beansprucht bloss ein Prozent der gesamten Fläche für Frischgemüse. Etwa 180 Bauern kultivieren das Schweizer Stangengemüse, wobei lediglich ein Bruchteil auf Bioqualität setzt. Grüner Spargel wird hauptsächlich in den Kantonen Thurgau und Zürich angebaut - weisser Spargel stammt oftmals aus Wallis. Je nach Wetterlage beginnt die Spargelzeit in der Schweiz zwischen Mitte und Ende April. Hauptsächlich erntet, wäscht und sortiert man noch mit der Hand. Auch die Pflege des Bio-Spargels ist sehr aufwändig. So reichert man den Boden ausschliesslich durch Kompost und Gründüngung an. Man pflanzt das Gemüse in grösseren Abständen. Dadurch gelingt eine bessere Durchlüftung, was Käfern und anderen Schädlingen wie der Spargelfliege vorbeugt. Zudem werden Netze gespannt oder bei Befall Klebfallen ausgelegt. Insektizide und chemische Pflanzenschutzmittel sind in der Bio-Landwirtschaft nicht erlaubt, sodass die Unkrautregulierung während der Ernte eine grosse Herausforderung sein kann.

Gesund mit Spargel

Vor 5.000 Jahren galt das Gemüse noch als reine Heilpflanze. Durch seine entwässernde Wirkung hilft es heute bei Bluthochdruck. Es ist ein kalorienarmer Genuss, der sich auch für Diabetiker eignet. Die reichhaltigen Spurenelemente und Vitamine, insbesondere das Vitamin C, verstecken sich verstärkt in der Spargelspitze. Grüner Spargel ist eine echte Vitamin-C-Bombe. Dieser enthält mehr sekundäre Pflanzenstoffe, die vermutlich vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen, Entzündungen hemmen und Krebs vorbeugen.

 

Nachhaltiger Spargel: Nicht nur der Transport macht's

«Wer Spargel isst, der sündigt nicht,» glaubt der Volksmund. Doch diese Aussage stimmt in Zeiten von eingeflogenem Spargel nicht mehr. Ein Kilogramm mexikanischer Grünspargel verbraucht fünf Liter Erdöl. Diese Menge fällt fast ausschliesslich für den Transport an. Damit belastet man auch die Umwelt mit unnötigen CO2-Emissionen. Einheimischer Spargel schlägt mit nur 0,3 Litern zu Buche. Climatop verglich die Klimabelastung von weissem und grünem Spargel. Letztgenannte werden mit dem Flugzeug transportiert, weil deren Lagerung schwierig ist. Dadurch verursachen diese zwölfmal mehr Kohlendioxid als das mit dem Schiff gelieferte Gemüse aus Peru. Jedoch verdeutlicht eine Studie von Progressio, welche Spuren der wasserintensive Anbau beim Spargel-Exportweltmeister Peru hinterlässt: Der Grundwasserspiegel ist in vielen Regionen dramatisch gesunken. Auch der energieintensive Anbau muss in die Ökobilanz mit einbezogen werden. Im Vergleich mit anderen Gemüsesorten fallen mehr CO2-Emisionen an. So können nährstoffreiche Böden und günstiges Klima den Energieverbrauch senken, weil man beispielsweise auf Treibhäuser verzichtet. Im Climatopvergleich schnitt deshalb ungarisches Stangengemüse besser ab als badischer Spargel. Darüber hinaus zählen auch Arbeitsbedingungen und Bezahlung. Diese sind im Ausland nicht immer sozial und angemessen. Jedoch ist die Pflege und Ernte von Bio-Spargel sehr zeitintensiv. Laut des Landwirtschaftlichen Informationsdienstes (LID) benötigt man etwa 30 Minuten, bis man ein Kilogramm Grünspargel geerntet und gewaschen hat. Das Stechen von Bleichspargel ist noch aufwändiger. Die unterschiedlichen Stundenlöhne erklären teilweise die Preisunterschiede zwischen heimischen und ausländischen Bio-Spargel.

Spargel vom Feld aus der Region erkennt der Konsument an seiner Qualität.

Frischen Spargel vom Feld erkennt der Käufer an seinen saftigen Enden und am quitschenden Geräusch, wenn man ihn reibt. Foto: Arie J. Jager, iStock, Thinkstock

Ob weiss oder grün – trotz Farbunterschied ist es meist die gleiche Pflanze. Grüner Spargel wächst jedoch oberirdisch, weshalb dieser sich verfärbt. Weisser Spargel gedeiht unter der Erdoberfläche und behält seine ursprüngliche Farbe. Die Frische ist ein weiteres Argument für heimischen Bio-Spargel. Die Stangen sind sehr empfindlich. Das Gemüse bleibt nach kurzen Transportwegen knackig, aromatisch und zart. Die Qualität erkennt man an den unbeschädigten und geschlossenen Spitzen, an den feuchten Enden und der festen Konsistenz. Reibt man zwei Stangen aneinander, verrät ein quietschendes Geräusch, ob der Bio-Spargel gut ist. Braune Stellen sind hingegen ein Zeichen von  falscher Lagerung. Weisse Stielansätze erweisen sich bei grünem Spargel als holzig. Um das Stangengemüse frisch zu halten, schlägt man es in ein feuchtes Tuch ein. So kann man es  zwei bis drei Tage im Kühlfach lagern.

Spargel kochen

Man muss weissen Spargel waschen, grosszügig schälen und die unteren Enden abtrennen. Die Zubereitung  sollte schonend sein. Die meisten Vitamine bleibt erhalten, wenn man das Gemüse über Wasserdampf gart.

 

Wo kauft man Bio-Spargel?

Verbraucher können regionalen Bio-Spargel auf Wochenmärkten, direkt beim Bauern oder in einer Abo-Gemüsekiste kaufen. Das gesunde Gemüse ist fast ganzjährig Im Supermarkt erhältlich und auch während der Spargelzeit findet man heimischen direkt neben ausländischen Bio-Stangen. Deshalb lohnt sich ein genauer Blick auf das Herkunftsland. Wer Schweizer Spargel kauft, muss häufig tiefer in die Geldbörse greifen. Dieser ist in der Regel teurer als Importmassenware. Der Schweizerische Bauernverband empfiehlt Biolandwirten, ein Kilogramm weissen Bio-Spargel für 21.00 bis 25.00 Franken und grünen Bio-Spargeln für 12.00 bis 20.00 Franken pro Kilo im Hofladen zu verkaufen.

Spätestens am 24. Juni endet die Spargelzeit in der Schweiz. Daran erinnert eine Bauernregel: «Kirschen rot, Spargel tot». Doch die nächste Saison kommt bestimmt, die dann viele Verbraucher voller Vorfreude erwarten.

Weitere Infos rund um den Spargel:

  • Allgemeine Infos über Grünen und Weissen Spargel finden Sie hier.
  • Bauernfilme begleitet einen Spargelbauern finden Sie unter bauernfilme.ch.

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Quellen: Ökolandbau.de, climatop, LID, FIBL, climatop, wwf schweiz, Coop, Agrigate, schweizer-spargeln.ch, Bildungs- und Beratungszentrum Arenenberg, aid.de, Bund 

Text: Kerstin Borowiak

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