Backen: Nüsse aus ökologischem Anbau als Zutat

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Nüsse in Bio-Qualität sind die bessere Wahl. Foto: ?afak O?uz, iStock, Thinkstock

Wie bei anderen Obst- und Gemüsesorten gilt also, besser Zutaten aus ökologischem Anbau kaufen. Ein Problem allerdings betrifft Bio-Produkte genauso wie konventionell erzeugte Nüsse: Die Belastung mit Aflatoxinen. Diese ebenfalls als krebserregend eingestuften Gifte werden von einem Schimmelpilz gebildet, der sich auch im Inneren der Nuss verstecken kann. Eine hohe Aflatoxinbelastung wird durch nachlässige Auswahl der Rohprodukte oder fehlende Hygienemassnahmen bei der Verarbeitung begünstigt. Daher spricht auch hier alles für den ökologischen Anbau. Naturkosthersteller wie zum Beispiel Rapunzel setzen auf verschärfte Aflatoxin-Kontrollen.

Vanillezucker und Kuvertüre: akzeptable Öko-Bilanz

Bei den anderen getesteten Backzutaten war die Belastung mit Giften weniger auffällig. So fanden sich in den Zartbitterkuvertüren keine Salmonellen und nur geringe Spuren von Schadstoffen. Einigen Kuvertüren wurden allerdings Aromen zugesetzt, manche enthielten das umstrittene E 476. Dieser Emulgator hat im Tierversuch in hohen Dosierungen zu Leber- und Nierenvergrösserungen geführt.

Im Vanillezucker entdeckten die Tester «Kohlenwasserstoff, der dort nicht hingehört». Inwiefern diese sehr geringen Rückstände problematisch sind, ist noch weitgehend unerforscht. Andere Backzutaten schnitten sehr gut ab, allen voran die Cranberrys. «Intensive Prüfungen auf Pestizide, Schimmelpilzgifte, Allergene und Keime ergaben keinen Grund zur Beanstandung», so das Fazit der Öko-Experten.

Tipp: Nüsse selbst rösten und mahlen

Der Aufwand lohnt sich: Mit frisch gemahlenen Haselnüssen als Backzutat schmeckt jeder Kuchen deutlich intensiver. Dazu die von der Schale befreiten Nüsse auf einem Blech verteilen. Im heissen Ofen so lange rösten, bis sich die Häute lösen und die Nusskerne zu bräunen beginnen. Abschliessend die Nüsse zwischen einem Tuch reiben, um die Reste der Häute zu entfernen. Die Nüsse im Mixer mahlen.

 

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Quellen: Ökotest, Stiftung Warentest, Rapunzel

Text: Christine Lendt