Gesunder Kombucha - den machen wir jetzt selbst!

Kombucha ist nichts anderes als fermentierter Tee. Was an der Wirkung des hippen Gesundheitsdrinks wirklich dran ist und ein einfaches Rezept, um das Kombuchapilz-Getränk selber zu machen.

Kombucha ist ein echter Verkaufsschlager geworden und inzwischen ist es angesagt, das Getränk aus fermentiertem Tee auch einfach selber zu machen. Alles was hierzu nötig ist: Gesüsster Grün- oder Schwarztee und der Kombucha-Pilz, den man auch Teepilz nennt.

Mehr zur Herkunft und Herstellung von Kombucha-Tee, warum er so gesund ist, ein Rezept, um Kombucha selber zu machen und wo sie den Kombucha-Pilz kaufen und wie Sie ihn aufbewahren können.

Ein Trank mit Tradition

Den Kombucha-Pilz und der hieraus hergestellte Trunk gibt es bereits seit Jahrhunderten. Vermutlich trat das süsslich-saure, leicht vergoren schmeckende Getränke - erinnert an Cidre - aus dem asiatischen Raum seine Weltreise an. Traditionell wird der Kombuchatee in Russland, Osteuropa und dem Balkan getrunken, von wo aus er einst nach Mitteleuropa kam. Hier gab es übrigens etwa in den 1980er Jahren einen kleinen Hype, bei dem experimentierfreudige Hausfrauen bereits auf das selbstgemachte Gebräu setzten.

Wie wirkt Kombucha und warum ist der fermentierte Tee so gesund?

Kombucha ist leicht sauer. Und das ist gut so, denn wie beispielsweise gesundheitsfördernde Zitronen- oder Gemüsesäfte, wirkt das Getränk trotz Säure basisch auf unseren Körper. Der Grund hierfür findet sich in den speziellen organischen Säuren, allen voran die für das Verdauungssystem gute Milchsäure oder die immunsystemstärkende Glucoronsäure. Insgesamt sind diese Säuren eine Wohltat für den Organismus.

Slebstgemachter Kombuchatee ist nach 10 bis 14 Tagen fertig gegärt und schmeckt leicht säuerlich. Foto © carlosrojas20/  iStock / Getty Images Plus

Fertiger Kombucha liefert zudem jede Menge Vitamine. Hierunter sind nicht nur die ganzen B-Vitamine - Folsäure und Vitamin B 12 inklusive, im fermentierten Tee sind auch die Vitamine C, D, E und K enthalten.

In Sachen Mineralstoffe und Spurenelemente ist das Tee-Getränk ebenfalls ein guter Lieferant. So gehören Kalium, Kalzium, Zink, Kupfer, Magnesium oder Mangan zu den weiteren gesunden Zutaten.

Die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe gibt es leider so nur in selbstgemachtem Kombuchagetränk. Fertiger Kombucha im Handel ist meistens behandelt, beispielsweise pasteurisiert, sodass einige Inhaltsstoffe verloren gehen können. Zudem enthält der gekaufte Trank dann oft mehr Zucker, als nötig wäre. Es gibt natürlich auch Ausnahmen.

Wie funktioniert die Herstellung?

Nimmt man es ganz genau, dann ist der Kombucha-Pilz gar kein Pilz. Vielmehr ist das wie ein Pilz aussehende, an eine Qualle erinnernde Etwas, eine Symbiose aus bestimmten Hefekulturen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien, jene Bakterien, die für die eigentliche Fermentation und gleichzeitig für den sauren Geschmack sorgen. Diese Kombination nennt man auch Scoby oder Kombucha-Scoby, ein Begriff der aus dem Englischen kommt und 'symbiotic culture of bacteria and yeasts', also so viel wie eine symbiotische Kultur auf Basis von Bakterien und Hefen.

Dieser Kombucha-Scoby ernährt sich von Zucker, der einem sehr starken Tee zugegebenen wird. Dieser Zucker wird vom Scoby oder eben Kombucha-Pilz bei Zimmertemperatur zur Hälfte abgebaut und es entsteht Ethanol und Kohlendioxid daraus. Ethanol heisst, dass Kombucha-Tee während der Fermentation Alkohol erzeugt. Während bei Gekauftem der Alkoholgehalt bei meist 0,5 Prozent liegt (was einem alkoholfreien Bier entspricht), liegt er beim eigenen Kombucha auch mal bei drei Prozent. Durch die Kohlendioxid-Bildung perlt das fertige Getränk übrigens etwas, vergleichbar mit einem mit wenig Kohlensäure versetztem Mineralwasser. In etwa 9 – 12 Tagen ist der mit abgekühltem Tee angesetzte Trank fertig.

Nach der Vergärung wird das gesundheitsfördernde Getränk am besten kalt gestellt und mit dem Kombucha-Pilz ein neuer Ansatz mit gesüsstem Tee hergestellt. Wird der fermentierte Tee nicht kaltgestellt, dann arbeitet er weiter und kann sehr sauer werden.

Wie bei allen fermentierten Lebensmitteln ist Hygiene bei der Produktion des Teepilz-Getränks wichtig. Ansonsten können schädliche Mikroorganismen dem fertigen Getränk und, schlimmer, der Pilzkultur schaden. Sie verschimmelt dann und sollte entsorgt werden.

Rezept zum Selbermachen

Gut zu Wissen

Es ist wirklich nicht viel nötig, um den leckeren Trank mit seiner gesundheitsfördernden Wirkung herzustellen. Basis ist natürlich der Kombucha-Pilz. Dann ist starker Tee nötig. Üblicherweise wird schwarzer oder grüner Tee verwendet. Es gibt allerdings auch spezielle Kombucha-Tee-Mischungen, die von Roiboos bis Jasminblüten einige aromatische Ingredienzien bieten.

In Sachen Zucker gelingt das Getränk auf Tee-Basis genauso mit weissem wie mit Bio-Rohrohrzucker. Letzterer verleiht dem späteren Getränk definitiv den besseren Geschmack. Jetzt ist nur noch fast kochend-heisses Wasser und der Tee Ihrer Wahl nötig, dann kann es losgehen.

Tipp: Für das Rezept gibt es oft Kombucha-Startsets mit allen Zutaten. Wichtig ist aber hauptsächlich der Pilz, der immer in fertigem Kombucha verkauft wird. Diese Flüssigkeit ist auch nötig, denn einerseits darf der Kombucha-Teepilz nicht austrocknen und andererseits ist für jedes Ansetzen etwas Kombucha-Getränk essentiell. Tipp für das Rezept: Je nach Pilzgrösse können Sie gleich mehrere Liter feinstes Getränk ansetzen. Die Menge sollte bei den Herstellerangaben stehen.

Die Zutaten für rund einen Liter Kombucha-Getränk

• 1 Kombucha-Pilz (Scoby)
• 1 Liter Wasser (ca. 90 Grad heiss)
• 8 g Teeblätter je Liter Wasser
• 150 ml Flüssigkeit vom Kombucha-Startset pro Liter Tee
• 80 - 90 g Zucker
• 1 grosses, möglichst breites Gefäss, z. B. Schraub- oder Bügel-Glas

Anleitung für die einfache Zubereitung

1. Das Wasser aufkochen, kurz abkühlen lassen und die Teeblätter in ein entsprechend grosses Gefäss geben. Die Teeblätter übergiessen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
2. Den Tee durch ein Sieb in das spätere Glas oder eine passende Flasche giessen. Den Zucker gut unterrühren, bis er sich aufgelöst hat. Den Tee bis auf etwa 25 Grad abkühlen lassen.
   

   Kombucha-Tee zubereiten geht fix. Foto © DewaldKirsten/ iStock / Getty Images Plus

3. Nun den Kombucha-Teepilz (Scoby) und die entsprechende Menge fertige Kombucha-Starterflüssigkeit zugeben.
4. Mit einem sauberen Geschirrhandtuch abdecken. Dieses mit einer Schnur oder einem Gummi am Rand fixieren.
5. Für die Fermentation sind mindestens 21 Grad am Standort für die nächsten Tage nötig. Die Kultur in dieser Zeit möglichst nicht bewegen.
   

   Den Tee zum Fermentieren abdecken. Foto © DewaldKirsten/ iStock / Getty Images Plus

6. Nach etwa einer Woche probieren, entscheiden, ob er noch etwas länger stehen soll oder abfüllen. Keine Sorge: Der Geschmack ist anfangs etwas ungewöhnlich, aber das Immunsystem und der ganze Körper freuen sich über ein tägliches Glas des fertigen Kombucha.
7. Das fertige Kombucha-Getränk über einen Sieb in gut verschliessbare Flaschen abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Vorsicht: Es bildet sich weiterhin Kohlensäure im fertigen Teegetränk! Daher die Flaschen einmal täglich öffnen und das Gas entweichen lassen. Macht man das nicht, könnten die Flaschen platzen.

Übrigens: Frisch angesetzt, befindet sich der Teepilz am Boden des Gefässes. Mit der Zeit wandert er an die Oberfläche. Das ist auch nötig, denn er benötigt für seine Arbeit auch Sauerstoff. Darum wird er während des Gärprozesses auch nicht luftdicht verschlossen.

Kombucha-Pilz kaufen und aufbewahren

Kaufen

Den Pilz gibt es mittlerweile in zahlreichen Bio- und Spezialshops, aber auch online. Wichtig: Er kommt immer in einer Startlösung. Setzten sie daher anfangs nur so viel davon an, wie sie fertigen Kombucha erhalten.

Vielleicht hat aber auch eine Freundin oder ein Freund einen abzugeben, denn: Der Pilz vermehrt sich und produziert regelmässig Nachwuchs.

Aufbewahren

Doch, was ist, wenn man mal mehrere Wochen aussetzen möchte? Den Kombucha-Pilz können Sie problemlos mehrere Monate oder gar Jahre hegen und pflegen.

Den Kombuchapilz können Sie gut aufbewahren und er hält sich mehrere Monate. Foto © Premyuda Yospim/ iStock / Getty Images Plus

In einer Ansatzflüssigkeit mit tiefem PH-Wert zwischen 2,3 und 3,5 hält sich der Pilz sehr gut.

Mischen Sie in einem grossen, verschliessbaren Glas 10 Prozent Ansatzflüssigkeit mit 90 Prozent gezuckertem Tee. Legen Sie den Pilz hinein und verschliessen Sie das Glas. Lagern Sie den Scoby im Kühlschrank. Gut zu wissen: Wenn Sie nach einigen Wochen einen neuen Ansatz machen, kann dieser etwas fade schmecken, da der Pilz erst wieder in die Gänge kommen muss.

Eine einfachere Variante zum Lagern: Decken Sie das Glas mit einem Küchentuch ab und fixieren Sie es mit einem Gummiband. So wächst der Pilz weiter und ist jederzeit einsatzbereit.

• Ab einem gewissen Punkt wird der Trunk zu Essig. Nicht schlimm: Diesen Essig kann man ganz normal in der Küche verwenden oder ihn später als Ansatzflüssigkeit nutzen.
• Für den neuen Ansatz wie üblich ansetzen. Da der Pilz jetzt aber etwas 'sauer' ist, dauert der nächste Vorgang ein paar Tage länger.
• Ausserhalb des Kühlschranks fühlt sich der Pilz wohler.

Und ein letzter Tipp: Irgendwann ist der Scoby zu dick. Dann packt er eine ordentliche Fermentation nicht mehr. Dann einfach eine Schere mit Essig desinfizieren, das Gewächs in der Mitte durchschneiden und die Hälfte wieder einsetzen.