Regionale Küche im Herbst: Leckere Rezepte für saisonale Gemüse und Früchte

Äusserst üppig, farbenfroh und mit vielen Gemüsesorten und Früchten verwöhnt uns der Herbst. Auch wenn für Vieles die Haupterntezeit vorbei ist, die Auswahl an schmackhaften Leckereien ist noch immer gross, um den Speiseplan regional und saisonal zu gestalten. Ein paar ausgefallene Herbst-Rezepte.

Herbst Rezepte mit klassischem Herbstgemüse
Das klassische Pesto kann auch mit Herbstgemüse umgesetzt werden. So ist der jetzt noch erhältliche Ruccola ein guter Ersatz und später im Jahr Nüsslisalat. Nicht nur optisch ansprechend: Die letzten (Cocktail-)Tomaten auf einer Lage Salz im Backofen gegart als Beilage. Wichtig: Die ganze Rispe mit Stängel verwenden.  Foto: Alena Dvorakova, iStock, Thinkstock

Mit was beglückt uns nicht im Herbst noch alles unser Garten oder die regionale Gemüseauswahl im Supermarkt. Frische Kartoffeln, unzählige Gemüsesorten, vom vielfältigen Wurzelgemüse über Pilze bis zum Nüsslisalat oder Kürbis, und auch ein paar gesunde Früchtchen sind dabei, seien es Marroni, Brombeeren, Trauben, saftige Birnen oder knackige Äpfel. Noch dazu werden die Tage kälter und kürzer, warum dann nicht mal wieder etwas Zeit nehmen und aus saisonal-regionalen Leckereien etwas Schmackhaftes zaubern.

Auch für Nichtköche: Pesto, ein herbstlicher Klassiker

Wer nicht kochen kann, hat ab sofort keine Ausrede mehr, geht es darum beispielsweise mit Herbstgemüse ein tolles Pesto zu zaubern. Dazu ist absolut kein Kochtalent nötig und schnell zubereitet ist ein Pestogericht ebenfalls.

Kennen die meisten lediglich das klassische Basilikumpesto, so kann praktisch durch das ganze Jahr auch anderes Grün für eine Pesto verwendet werden. Ein gut geeignetes Herbstgemüse ist Ruccola, der im eigenen Anbau selbst im Blumenkasten gedeiht und bis zum ersten Frost unproblematisch geerntet werden kann. Und, wird es kälter, kann er durch Nüsslisalat ersetzt werden.

Zutaten Pesto für 4 Personen:

  • Eine Handvoll Ruccolablätter
  • 2 – 3 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 30 g Pinienkerne
  • 50 g frisch geriebener Parmesan (Pecorino macht die Pesto noch würziger)
  • 2 – 3 EL extranatives Olivenöl
  • etwa 650 g frische oder 350 g getrocknete Nudeln nach Wahl

 

Während das Nudelwasser erhitzt wird kurz die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten (Vorsicht, sie sollten nur ein wenig Farbe erhalten! Pinienkerne werden schnell schwarz und dadurch bitter). Knoblauch schälen und andrücken, Ruccolablätter grob zerkleinern, Käse reiben. Alles, zusammen mit den gerösteten Pinienkernen und dem Öl in eine hohe Schüssel oder einen grossen Messbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer fast homogenen Masse mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Al dente gekochte Nudeln in eine Schüssel geben und mit dem herbstlichen Pesto vermengen.

Tipps: Lieber weniger Pinienkerne kaufen, da diese aufgrund des hohen Fettgehaltes schnell ranzig werden und am besten die Schüssel, in der die Nudeln mit dem Pesto vermengt und serviert werden, vorwärmen. Zudem hält sich das Pesto in einem sauberen Schraubglas – Oberfläche gut mit Olivenöl bedecken – mehrere Tage im Kühlschrank und mit einem kleinen Klecks verleihen Sie Suppen, Salatdressings oder einer selbstgemachten Pizza den letzten Pfiff.

Herbstlich fruchtige Vorspeise: Gegarte Birne mit Stiltonkäse

Was schmeckt besser im Herbst, als eine frische, saftig-süsse Birne? Vielleicht die Kombination mit einem englischen Klassiker, dem blauschimmeligen Stilton. Dieser kräftige Käse kann aber auch für die Vorspeise mit den Herbstfrüchten durch Gorgonzola ersetzt werden. Ein paar Kresseblätter und Crème frâiche, verfeinert mit Dill, adeln die herbstliche Speise.

Herbst Rezepte mit Herbstfrüchten: Birne mit Stilton

Birne und Stilton sind in England ein Klassiker, der nicht nur auf der Insel eine harmonische Liaison eingeht. Foto: Foto: iStock / Thinkstockphotos

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 kleine oder zwei grosse Birnen
  • ½ Flasche trockener Weisswein
  • 100- 150 g Stilton (oder anderer Blauschimmelkäse)
  • 1 Becher Crème frâiche
  • 1 Stange Zimt und zwei Knoblauchzehen
  • ein paar Zweige Dill und Kresse (toll geeignet: Brunnenkresse)
  • 1 Stangensellerie
  • Essig, Öl, Salz, Pfeffer

 

Zunächst werden die reifen Birnen geschält, halbiert und entkernt. Diese bei geringer Hitze für etwa 15 Minuten im Weisswein mit dem Knoblauch und der Zimtstange ziehen lassen. Unterdessen die Crème frâiche mit dem kleingehackten Dill vermengen, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Den Stangensellerie schälen, in feine Ringe schneiden und mit etwas Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.

Sind die Birnen gekocht, diese etwas abkühlen lassen, je zwei Hälften auf einen Teller geben und mit ein paar Sellerieringen, dem Käse, einem Esslöffel der Crème frâiche und ein paar Kresseblättern schön anrichten. Die Birnen können übrigens auch mit Portwein gekocht werden, der anschliessend zu einer Reduktion eingekocht wird, die man über die Birnen gibt. Optional: Werden die ausgehölten Herbstfrüchte mit dem Käse gefüllt und unter dem Grill im Backofen kurz gegart bis der Käse schmilzt. Dann hat man mit dem englischen Käseklassiker eine klassische englische Vorspeise zubereitet.

Zauberhaftes Herbst-Rezept: Passierte Steckrübensuppe mit feinen Croûtons

Das Geheimnis der kalorienarmen Steckrübe, die lange Zeit als Armeleuteessen galt, ist ihr feiner, buttriger Geschmack. Dieser kommt aber erst zum Vorschein, wenn sie entsprechend lange gekocht wird. Daher sollte die Suppe mit diesem Herbstgemüse schon 75 Minuten kochen.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 kg Steckrüben
  • 150 g Kartoffeln
  • 3 kleine Zwiebeln
  • ½ Stange Lauch
  • ½ Knoblauchzehe
  • 100 g Sauerrahmbutter
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz, frischer, schwarzer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 4 TL saure Sahne zum Garnieren
  • Für die Croûtons: 1 Brötchen oder ein Stück Baguette vom Vortag, 2 EL Butter, 1 Bund Kerbel

 

Zunächst die Steckrüben kräftig in Wasser abbürsten, schälen und würfeln. Geschälte Kartoffeln ebenfalls würfeln, Zwiebeln und gewaschenen Lauch in feine Scheiben schneiden und Knoblauch andrücken. Als Grundlage werden die Steckrübenschalen mit einer Prise Salz und einem Lorbeerblatt in 1,5 Liter Wasser für etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze gekocht. Dann den Sud durch einen feinen Sieb giessen und Beiseite stellen.

Parallel in einem flachen Topf die Butter schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, Steckrüben, Lauch, Kartoffelwürfel und 2 Lorbeerblätter hinzugeben und bei geringer Hitze etwa 20 Minuten garen. Nun mit der Brühe aufgiessen, mit Salz und Pfeffer würzen, und etwa eine Stunde köcheln lassen. Anschliessend die Lorbeerblätter entfernen, passieren und mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kurz vor Ende der Garzeit das kleingewürfelte Brot oder das Brötchen in der zerlassenen Butter goldbraun anrösten. Nun kann die deftige Suppe aus dem Herbstgemüse auf Tellern angerichtet werden. Croûtons und eine ordentliche Portion kleingezupfte Kerbelblätter darüber und mit einem Klecks saurer Sahne garnieren.

Quellen: Quellen: BBC.co.uk, Grossmutter, Text: JayRB