Wahre Multitalente: Die Vorzüge alter Apfelsorten & feine Rezepte

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Neue Apfelsorten mit süssem Geschmack und perfekter Optik drohen viele alte Sorten zu verdrängen. Dabei haben sich Boskop, Cox Orange und Co. ganze Jahrhunderte in Schweizer Küchen bewährt und sind auch heute für viele Apfel-Gerichte die beste Wahl. Die Vorzüge alter Apfelsorten und leckere Rezepte.

Alte Apfelsorten im Trend: Rezepte mit Boskop, Cox Orange & Co.
Alte Apfelsorten wie Boskop, Cox Orange und Co. haben sich in Schweizer Küchen bewährt. Foto: romrodinka, iStock, Thinkstock

Alte, saure Apfelsorten eignen sich besser zum Kochen und Backen

Liegen mehrere Apfelsorten nebeneinander im Regal, ist die Verlockung gross, nach den makellosen Neuheiten zu greifen. Sie bestechen durch ihr leuchtendes Rot oder Grün, fühlen sich knackig an und sind länger haltbar. Doch auch in Sachen Äpfeln ist das Äussere nicht alles. Vielen dieser Shooting Stars am Apfelhimmel fehlt es nämlich deutlich an Geschmack – vor allem dann, wenn es ans Kochen und Backen geht. Neue Sorten wie Gala, Pink Lady oder Diwa schmecken meist einfach nur süss, haben aber keinen besonders ausgeprägten Eigengeschmack.

Alte Apfelsorten hingegen verfügen, jede für sich, über einen ganz eigenen charakteristischen und besonders aromatischen Geschmack. Im Allgemeinen sind alte Apfelsorten, wie Boskop, Cox Orange oder der Berner Rosenapfel, dabei etwas säuerlicher als die neuen Züchtungen. Dadurch eignen sie sich aber viel besser zum Backen oder Kochen, da sie Kuchen oder Kompott das typische Apfel-Aroma verleihen. Ausserdem zeichnen sich die alten Apfelsorten durch ihre Konsistenz aus, denn auch nach längerer Back- oder Garzeit fallen diese Äpfel im Gegensatz zu manch neuer Sorte nicht auseinander und haben immer noch Biss.

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Leckeres Rotkraut mit dem Cox Orange Apfel

Der Cox Orange wurde im 19. Jahrhundert in England entdeckt. In Grossbritannien zählt er nach wie vor zu den beliebtesten Äpfeln, während er in der Schweiz nur noch sehr selten angebaut wird. Zum Rezept für Apfel-Rotkraut mit dem Cox-Orange-Apfel.

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Rundum gesund: Alte Apfelsorten sind besser verträglich

Eine britische Studie hat bewiesen, dass der uralte Sinnspruch «An apple a day keeps the doctor away» tatsächlich stimmt. Der tägliche Konsum von Äpfeln beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor und führt zu einem niedrigeren Cholesterinspiegel. Grund dafür ist ein gesunder Mix an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen.

Alte Apfelsorten gelten dabei als reichhaltiger, nicht nur, weil sie meist deutlich mehr der gesunden Inhaltsstoffe in sich tragen. Sie verfügen auch über sogenannte Polyphenole, die den Apfel verträglicher für die Verdauung machen. Diese Stoffgruppe wurde aus neueren Sorten herausgezüchtet, weil sie für den säuerlichen Geschmack und eine schnellere Bräunung nach dem Anschnitt des Apfels verantwortlich ist. Der Nachteil neuerer Züchtungen ist deshalb, dass sie verstärkt Unverträglichkeitsreaktionen auslösen, während traditionelle Apfelsorten in vielen Fällen selbst für Allergiker geeignet sind.

In unserer Bildergalerie stellen wir eine Auswahl an alten Apfelsorten vor und zeigen, für welche Rezepte sich die feinen Äpfelchen eignen. Hier aber schon einmal das Grundrezept für feines Apfelmus:

Der Klassiker unter den Apfel-Rezepten: Feines Apfelmus

Für die Herstellung eines klassischen Apfelmus eignen sich mürbe, säuerliche Äpfel wie der Boskop, Cox Orange oder der Braeburn. Zutaten für 4 Personen:
1 kg Äpfel, 1 Tasse Wasser, etwas Zucker und Zimt
Zunächst die Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und achteln. Mit Wasser zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen, mit Zucker und Zimt abschmecken und pürieren. Schmeckt hervorragend zu Hörnli, Vanilleglace oder Pfannkuchen. Rezept gesehen bei: kochbar.de

Verfügbarkeit alter Apfelsorten in der Schweiz

Der Anbau alter Apfelsorten wurde durch moderne Züchtungen verdrängt, da der Detailhandel nach Sorten verlangt, die gut aussehen und lange gelagert werden können. Viele traditionelle Äpfel können mit diesen hohen Ansprüchen nicht mithalten, selbst wenn sie geschmacklich überzeugen. Doch heute setzen Schweizer Apfelbauern wieder vermehrt auf traditionelle Sorten. Auch wenn viele dieser Äpfel nur regional angebaut werden und es oftmals nicht in den Grosshandel schaffen, besteht die Möglichkeit, sie über Wochenmärkte und kleine Hofläden schweizweit zu erwerben.

Eine riesiges Sortiment alter Apfelsorten findet man zum Beispiel bei Roger Markwalder in Steinmaur (Römerstrasse 2, 8162 Steinmaur/ZH. Tel.: 043/422 06 53). Wer Apfelbäume selbst pflanzen möchte, findet die passenden Bäumchen bei der Herter Baumschule in Thurgau (Steineggerstrasse 1, 8537 Nussbaumen/TG. Tel.: 052/745 13 66).

 

Quellen: wikipedia.org, fructus.ch, arboterra.com; Text: Petra Zölle